El Privado de San Ber se volvió muy público

Asado a la olla, con crema de arroz quesu e hilos de mandioca.

Lo que en realidad queremos decir es que tiene éxito de público. Lo que debía terminar en febrero se extenderá hasta marzo. Se trata de una propuesta gastronómica de vanguardia casi experimental donde el comensal concurre casi a ciegas, no sabe con qué se va a encontrar para comer o tomar, ni cómo será el lugar. Y eso que se trata de una propuesta que no es nada económica.

El Privado de San Ber es una de las propuestas gastronómicas más innovadoras de los últimos años. Se trata de un servicio de cena maridaje a ciegas. Donde el que va por primera vez, no sabe ni donde queda físicamente, tampoco sabe que va a comer y a beber. Pero se anima a pagar hasta 500.000 guaraníes por una experiencia, que en nuestro país no tiene antecedentes, incluso hay quienes la repiten.

Los responsables son los chefs Guillermo Benítez y Fabián Molinas y la sommelier Rocío Ruiz, esposa del primero. Los platos que se presentan podrían encuadrarse dentro de lo que se dio en llamar cocina molecular (que investiga las transformaciones físicas y químicas que experimentan los ingredientes a la hora de cocinar los platos). Aunque Guillermo nos advirtió que la terminología correcta hoy día sería: cocina tecno emocional. (En el 2014, el chef Beto Alvarez realizó la propuesta Food&Wine, con cocina tecno emocional)

Junto con su esposa, Guillemor regresó al país a comienzos del año pasado para hacerse cargo de un proyecto gastronómico, pero justo en ese momento sobrevino la pandemia y se truncaron los planes. Allí surge la idea del Privado,  que inicialmente fue previsto para Asunción y después se trasladó a San Ber para aprovechar la temporada. Iba a funcionar hasta fines del mes de febrero pero debido a la demanda que tienen ya anunciaron que llegaran hasta marzo y si sobran pedidos tendrán que pensar en la viabilidad de extender ese plazo. Luego es probable que la experiencia se repita en Asunción.

Atienden solo de jueves a sábado y el servicio está destinado a un reducido número de personas o grupo. En total, tienen alrededor de 25 clientes por semana. Hay que realizar una reserva previa y cada cliente debe llenar obligatoriamente un formulario en donde detallan sus gustos, preferencias y detalles de si son alérgicos a ciertos y determinados alimentos.

El Privado de San Ber, trata de impactar con el factor sorpresa. El lugar del encuentro es un ambiente de cocina-comedor dentro de una casa familiar (de los abuelos de Guille), que fue ambientado de forma cálida, sencilla y acogedora. No tenemos fotos del lugar, porque si se divulga de antemano “se perdería el encanto”. Desde que los comensales entran por la puerta “quedan maravillados” comenta Guillermo y nos trasmite lo que dicen sus clientes “estos lugares solo se ven en Europa, en Amsterdam o Barcelona”.

Esto es una natilla de fruta de pasión elaborada con leche infusionada con rosas, lleva helados de fruta de la pasión, merengues crujientes, fruta de la pasión y nitro pétalos de rosa, congelados a 196 grados bajo cero y se espolvorean crujientes.

La cena consta de más de diez pasos y en total lleva cerca de 70 preparaciones. Ellos elaboran todo, desde el pan, los helados, la carne ahumada, hasta la panceta. Fabián es un especialista panadero y con sus productos comienza la función con una cata de aceites de oliva. De allí pasan a los distintos pasos del menú, que nunca se repiten, salvo aquellos “que salen estupendamente”.  Con tirabuzon pudimos arrancar a Guillermo algunos de los platos que elaboran, ya que hay que mantener el factor sorpresa.

So´ó cui que viene debajo de una fina teja que los comensales deben romper con la cuchara. El infaltable asado a la olla, con crema de arroz quesu e hilos de mandioca y después platos internacionales como el carpaccio, risotto y ceviche. “También realizamos muchísimas adaptaciones como cocinar sin lactosa, sin gluten, sin crema de leche y la gente no puede creer que están disfrutando de un volcán de chocolate con helado de crema”. Pero indudablemente, uno de los más atractivos es el mojito, que tiene la apariencia de una gota grande de agua en cuyo interior se encuentra flotando una hoja de menta. No es un trago, sino un limpia bocas, que se sirve a los comensales en la transición de pasar de carne de pescado a carne roja.

Antes de cada paso, el chef explica el plato servido que generalmente no concuerda con la imagen que uno generlamente tiene, pero cuando se lleva el alimento a la boca, la mente rememora los sabores aprendidos y causa un gran impacto emocional. En uno de esos días, estuvieron presentes los propietarios de Caña Fortín, la bebida con la cual preparan el mojito, sin saber que utilizaban el producto. Demás está decir que quedaron sorprendidos.

“Muchos se emocionan hasta las lágrimas. Y eso es lo que buscamos, emocionarlos. Y al final, casi todos repiten la misma frase. Hemos pasado aquí cuatro horas y no nos dimos cuenta”, relata el cocinero.

Y como todo era color de rosa lanzamos la pregunta, tratando de incluir algún contraste. ¿pero no te parece que es un poco caro?. Esto está destinado solo para un segmento muy alto.

“Realmente está pensado para la gente que quiera vivir una experiencia nunca vivida. No es ir a un restaurante, ni salir a comer. Es como que te guste mucho el rock. Y venga una banda que nunca había venido y que probablemente no vuelva. Oportunidades que a veces se presentan una vez en la vida. La experiencia te la llevas para siempre contigo y al final resulta más cautivadora todo lo que envuelve a la cena que la misma cena”.

Guillermo es un experto en técnicas y tecnologías de vanguardia aplicadas a la cocina. Y como es conocedor de los sabores de la cocina paraguaya, aplica esos conocimientos para crear emociones en los comensales.  “Para mí lo idóneo es no romper con el tradicionalismo de un plato, sino modificar su estructura para crear texturas diferentes que impacte a todos los sentidos”. En octubre del 2018 participó como invitado en una de las ediciones del MasterChef Paraguay y allí cocinó allí un soyo molecular.

A pesar de que reconoce que ganan dinero y cuentan con muchos sponsors, Guillermo admite que esta propuesta no está planteada de manera comercial. “Esto es pasajero, es como un deliz, lo siento como un legado y pienso que no volveré a cocinar a este nivel en el futuro. En un principio no, porque es muy desgastante y sacrificado. He estado en restaurantes con un nivel gastronómico de este tipo y los cocineros son más numerosos que los comensales. Y a esta altura de mi vida personal y profesional, mi esposa y yo buscamos calidad de vida”, dice finalmente.

EL SECRETO DEL MOJITO

El mojito está hecho con la técnica de la esferificación invertida. “Previamente congelé las semiesferas e introduje la hoja de menta fresca. Gracias a la goma xantana se puede lograr que está no flote. Y que se sumerja, así evito que se oxide o queme por el frío agresivo. Una vez pasado por un baño de gelatina, el choque de temperaturas de estar congelada cómo un cubito de hielo y pasar al agua con gelatina a unos 45 grados, hace que se cree automáticamente una esfera. Está se descongela por completo y ahí aparece la hoja flotando en su interior. Suena fácil, y a mí me resulta fácil, pero como todas las cosas, es la habilidad desarrollada con años de práctica”.