La pandemia no pudo con la gastronomía

Dicen que la pandemia de covid 19 causó a nivel mundial la peor crisis de los últimos 100 años. La nivel local, según un análisis del diario ABC, la economía retrocedió diez años. Y la gastronomía fue uno de los sectores más golpeados. Obligado a cerrar durante meses y a funcionar a media máquina después, a primera vista da la impresión, que los muertos y heridos iban a superar todos los cálculos. Los daños fueron enormes. Pero sin embargo.

No se cumplieron los vaticinios calamitosos que se esgrimieron al comienzo de la pandemia. El cierre de todos los locales, la pérdida de miles de puestos de trabajo, la desarticulación de un dinámico motor de la economía estuvieron por debajo de las previsiones, tal vez porque se exageraron consecuencias para tratar de atraer la atención del Gobierno y exigir medidas paliativas.

Pero no queremos hacer hincapié en esta falta de concordancia entre lo anunciado y lo acaecido sino que queremos resaltar que a pesar de todo lo sucedido, la gastronomía emergió con fuerza durante la pandemia utilizando otros conductos y canales poniendo en evidencia una amplia capacidad de resiliencia o eso de que, nada se pierde todo se transforma. Bueno, algunos no pudieron transformarse y se quedaron en el molde.

Cerraron muchos locales gastronómicos, muchos trabajadores fueron despedidos, muchos más siguen todavía con sus contratos de trabajo suspendidos. Pero a contrapelo, han surgido miles de propuestas y servicios de comidas a caballo del servicio de delivery. Quién más quién menos montó y ofreció en su casas ofertas de todo tipo. No pocos cocineros y chefs profesionales que quedaron colgados con la pandemia se volcaron a estos que eufemísticamente denominan Dark Kitchen.

Es difícil establecer una compensación. Lo que los restaurantes y bares perdieron, lo ganaron las “cocinas fantasmas”. Pero desde una visión más amplia vemos que la gastronomía  en general se ha reinventado por más que utilice en muchas casos, los atajos de la informalidad. Es una cuestión de vida o muerte y hasta parece justificado. Pero más allá de eso, este sector de la economía bulle, con pandemia o sin pandemia, tiene azogue allí donde sabemos.  En todo tiempo, por más que se cierren locales, se siguen abriendo otros tantos. Y ahora, algo parecido.

El sector gastronómico ha sido uno de los primeros en reclamar al Gobierno medidas paliativas ante el “desastre” que se avecinaba. Por más que consiguieron muy poco de las reclamaciones que hicieron, hasta hoy esperan que les otorguen facilidades para el pago de ANDE e IPS,  nunca perdieron el entusiasmo y sus voces de protesta todavía se hacen sentir. Eso ha consolidado el espíritu de grupo. La Asociación de Restaurantes del Paraguay (ARPY) que reunía a un reducido grupo de locales, ahora aúna a casi todos los más importantes representantes de la gastronomía local.

Un efecto que trajo la pandemia y que probablemente se extienda después de ella es la disminución de los precios. La aparición de las dark kitchen (o cocinas fantasmas) implicó una reducción en la cotización de los productos, pues al tener costos menores que los restaurantes con locales físicos y atención presencial, representaban una competencia muy fuerte que obligó a un sinceramiento general de los precios.

Por ejemplo, cómo competir contra una súper hamburguesa o sándwich de 20.000 guaraníes preparado por un cocinero de la talla de Koldo Pizarro Asporosa o en el otro extremo como empardar la propuesta de Le Sommelier, que un plato gourmet para dos personas, con vino incluido, cotizaba a un promedio de 150.000 guaraníes. Antes, en cualquier local, una cena en pareja, podía costar 200 mil guaraníes, sin vino.

La aparición de la vacuna es una esperanza de que esta pandemia va a ceder a corto plazo y es previsible que este año recuperemos la normalidad. Como sería eso a nivel de la gastronomía.  Es difícil predecirlo. Lo necesario es que los informales se vuelvan formales, lo deseado es que los precios para los consumidores continúen a la baja, lo cierto es que la gastronomía no va a quedarse quieta.  ¡Salud!