Formal vs informal, la lucha en gastronomía

10 agosto, 2020
wesfalia

Hermosa vista de la terraza del restaurante Westfalia. La gente está yendo todavía poco a los restaurantes. Mientras tanto,afloran los servicios de comida a domicilio. Una pulseada entre formales e informales. (Foto obtenida del facebook oficial del Westfalia)

La economía paraguaya se desenvuelve con un 40% de informalidad, según los datos pre pandemia. La gastronomía no escapa a esa realidad pero ahora que la vida toda está vuelta patas para arriba con las medidas especiales que fueron impuestas por la cuarentena esa relación ni siquiera se puede medir y no sería nada raro que en gastronomía, se haya invertido. Da la impresión que los informales llevan la delantera.

En tiempos normales, el sector formal de la gastronomía es tan amplio, con un peso específico muy importante, que el volumen de sus operaciones no puede ser igualado por el sector informal. Este último se nutre generalmente de numerosos pero pequeños negocios, puestos callejeros y food truck y si bien son o eran bastante “molestos” no alcanzaban a amenazar la existencia de los ejemplares del sector formal.

La pandemia vino a cambiar este panorama. Obligados a cerrar durante meses, los locales formales e informales, afectados por igual debieron afrontar la vida con una facturación cero, hasta que algunos apelaron al delivery para la sobrevivencia. Hasta aquí, las reglas del juego se mantenían, para ambos sectores, dentro de los estándares normales, hasta que el prolongado #Quedateencasa, el auge del delivery y las redes sociales, crearon el caldo de cultivo propicio para un nuevo modelo de negocio, que alguien en el extranjero bautizó como “cocinas fantasmas”.

Son por lo general pequeños negocios que no necesitan un local para atender a la gente como los restaurantes. Solo precisan de un espacio para la cocina, un teléfono inteligente y acceso a las redes. Así arman toda una empresa de venta de comida a domicilio.  Y en consecuencia cualquiera con cierta experiencia en la cocina puede llevarlo a cabo. Vemos entre ellos amas de casa, aficionados y muchos cocineros profesionales. La simple estructura que se requiere para su funcionamiento, incluso para su gerenciamiento y administración, hace que este modelo pueda desarrollarse sin más trámite. Por lo tanto, “ante el sálvese quien pueda” que impone esta pandemia, nadie va a detenerse para el cumplimiento de las “formalidades” que exige la ley. Conste que, habrá muchos que estarán actuando conforme a las normas vigentes.

El nuevo modelo de negocio con la ayudita de la informalidad es una excelente combinación para tener costos reducidos y los productos que ofrecen las “cocinas fantasmas” tienen unos precios tan bajos, que no se pueden empardar. Las redes sociales están inundadas de ejemplos y las ofertas que existen traen a la memoria expresiones tales como que “los restaurantes aquí cobran igual que los de París”.

Los locales gastronómicos presenciales, es decir los bares y restaurantes, tenían la esperanza de recuperar la clientela pérdida cuando se autorizó la reapertura. De buena gana aceptaron, que le redujeran la capacidad al 50%, por el tema del distanciamiento de las mesas. Pero ya han transcurrido cerca de dos meses y los clientes no aparecen. La demanda es casi inexistente y la consigna para muchos de ellos es tratar de aguantar todo lo que se pueda hasta que aparezca la bendita vacuna contra el covid 19.

Han tenido que librar duras negociaciones con las autoridades nacionales para tratar de obtener una serie de beneficios que les permitan afrontar la difícil situación sin tener que endeudarse hasta la coronilla para el efecto. Están a punto de conseguir todas sus pretensiones y con ellas buscan extender la existencia, a lo largo del tiempo. Muchos formales también se dedican al delivery, pero el delivery de las “cocinas fantasmas” corre más rápido y es más barato. Las voces del lado formal, son puro lamentos, mientras que del otro lado, no existen quejas.

Una incógnita interesante es saber que pasará cuanto todo vuelva a la normalidad. Seguro que los restaurantes recuperarán su clientela, porque solo ellos nos pueden brindar “una experiencia gastronómica”, los otros solo nos alimentan.  Pero algo no menor, es la cuestión del precio y creemos que este es un camino sin retorno.  Las “cocinas fantasmas” tendrán que formalizarse pero la incidencia que tendrá esto en los costos no hará variar mucho el nivel de precios.

Donde más incide la informalidad es en la relación laboral. El aporte obrero patronal al IPS representa una alta carga financiera.  Pero las “cocinas fantasmas” generalmente son desarrolladas por trabajadores independientes, emprendedores que casi no tienen trabajadores en relación de dependencia. No generan mucha mano de obra como los restaurantes y por lo tanto no soportan esa carga.

En estos días, un empresario se quejaba a los medios de prensa, por el escaso movimiento que en general hay en las ventas. Un súper mercadista dijo que “solo se compran alimentos” y ambos criticaban el retroceso del consumismo. No podemos perder de vista en gastronomía que lo importante es nutrirnos en forma sana y si es bueno, barato y bonito, mucho mejor. Hay quienes sostienen que con la gastronomía se puede cambiar al mundo, ojala que esto pronto suceda.

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