Vidal quiere escupir en el asado argentino

El chef Vidal Domínguez Díaz en una de las tantas charlas que dio sobre la influencia de la gastronomía paraguaya en el Rio de la Plata.

El chef Vidal Domínguez Díaz dio un nuevo giro a la tuerca que está apretando con su teoría acerca de la influencia que tuvo la gastronomía paraguaya en el Rio de la Plata y ahora pone en duda de que el asado a la parrilla sea un invento argentino como históricamente veníamos asumiendo. Siempre bajo la teoría de que Asunción como madre de ciudades, también fue madre de la cultura culinaria de las poblaciones que sus hijos iban fundando en épocas de la colonia.

El polémico historiador gastronómico, nunca se había atrevido a tanto. Con su peculiar ímpetu, ahora ya habla abiertamente de que la carne asada a la parrilla tuvo su origen en nuestro país. Este aspecto de su teoría salió a luz la semana pasada porque un medio periodístico argentino publicó una nota titulada “Quién fue el negro Gonzaga, el descendiente de africanos que inventó la parrilla criolla”.  Allí se destacaba que Antonio Gonzaga escribió un libro en 1931 en donde exponía acerca de diversos tipos de asado, entre ellos la parrillada criolla, el asado con cuero, el asado de costilla y además se le considera el introductor de las achuras en las cocciones a la parrilla.

El tema motivó que el fotógrafo, chef e investigador argentino, Adolfo Loyola invitará a sus colegas, también argentinos, Manuel Corral Vide, Claudio Adrián Solitario, Norberto Petryk y Alejandro Maglione para discutir al respecto. Al grupo de Facebook creado para tal efecto fue invitado a participar Vidal Domínguez Díaz, conocido chef paraguayo e historiador gastronómico, quién «escupe el asado» pues trata de malograr las intenciones de sus colegas argentinos.

“¿Inventaron en 1910 la parrilla criolla argentina? Me pregunto, que hicieron los refundadores de Buenos Aires, en 1580 con los 350 animales criollos del Paraguay que pastaron cuatro años en Buenos Aires y que los arrieros luego llamados gauchos lo trasladaron a la pampa naciendo la ganadería argentina. Será que eran todos vegetarianos y no comían algún asadito criollo. ¿Y que hacían entre 1580 hasta 1910 con el ganado vacuno?”. Así fue la primera cizaña que lanzó Vidal en el grupo.

El comentario merece una explicación. Vidal sostiene que tras la fundación de Asunción (1537) la gastronomía también sufrió su proceso de mestizaje, lo que actualmente se denomina fusión. Los aborígenes tenían una desarrollada cultura gastronómica que incluía numerosas técnicas de cocción. Los españoles aportaron lo suyo y también algunos productos desconocidos por estas comarcas, como por ejemplo, la leche y el queso. Introdujeron también aquí los animales vacunos (Un Toro y Siete Vacas).

El producto de la fusión gastronómica ya no era cocina española ni cocina guaraní, sino cocina paraguaya, porque esta tierra ya se llamaba Paraguay y fue la única nación que ya tenía nombre antes de la Independencia. Entre las técnicas de cocción de los aborígenes estaban aquellas utilizadas con los animales silvestres, cuyas carnes fueron reemplazadas por la carne vacuna. Y para cocinarlas utilizaban, entre otras técnicas, el ancestro de lo que sería actualmente el asado a la estaca.

Este proceso de integración de cultura gastronómica tuvo tiempo de desarrollarse durante muchos años y los animales vacunos traídos por los españoles tuvieron tiempo de reproducirse al tiempo que se estima que había en la época unas 100 mil cabezas de ganado, en Asunción y Paraguarí.

En 1.580 un contingente de habitantes de Asunción, Paraguay, españoles y mestizos, encabezados por Juan de Garay parte rumbo a Buenos Aires para refundar esta ciudad. Por el camino, van fundando pueblos, en Paraguay, en Argentina (Corrientes, Santa Fe, Córdoba) y también desde Asunción partieron fundadores de pueblos en Brasil y Bolivia. Estos hechos históricos son indubitables e incontrastables.

A partir de este hecho histórico, Vidal saca una conclusión muy lógica. Los que refundaron Buenos Aires y fundaron nuevas ciudades llevaron a los futuros pobladores de los nuevos asentamientos y estos llevaban consigo sus usos, costumbres y cultura. Y por supuesto sus costumbres gastronómicas, la cocina que habían aprendido y desarrollado durante décadas. También el ganado vacuno cuya carne era consumida por la población y de seguro cocinada con las técnicas autóctonas, parientes lejanos de lo que actualmente conocemos como asado.

“¿Qué raro? El ganado era solo para verlos pastar, porque en 330 años a alguien se le habrá ocurrido inventar alguna parrillita criolla con alguna achuras”, dice al respecto un extrañado Vidal Domínguez Díaz. Los argentinos por supuesto no se quedaron atrás y en uno de los retruques Manuel Corral Vide, dice “es lo mismo que decir que ya los mongoles asaban y que en la Ilíada se relatan asados, etc., etc. Durante años miles de vacunos que vagaban por la Pampa apenas le comían la lengua, o el garrón, se mataba para aprovechar el cuero. Si seguimos la línea de pensamiento del señor Vidal, nunca podríamos definir las cocinas nacionales del país que fuera”.

Por su parte Alejandro Maglione, expresa “es normal que las ex provincias que forman parte del virreinato deseen considerarse formadores de la argentina culinaria. Sino observen el querido Uruguay, que está convencido que en Montevideo se inventó el revuelto gramajo, por no hablar del debate sobre el dulce de leche, es común no hay que enojarse”.

Maglione, continúa diciendo que “cuando se alude a la invención de la parrillada hay que tener en cuenta que la parrillada no es carne asada a la parrilla solamente. “Incluye lo que fue una novedad del Negro Gonzaga, Añadir achuras para consumo de todo el mundo. Las achuras en la colonia se reservaba a los esclavos”. Y agrega que cuando se habla de la tira de asado o asado de tira hay que tener en cuenta que hay una fecha precisa, que es cuando ese corte se inventa en el frigorífico inglés, el River Plate, en la ciudad de Campana, próxima a Buenos Aires allá por los año 20 del siglo pasado y surge porque Inglaterra prohíbe la importación de carne con hueso”.

“En la época en que Garay circulaba con ganado a cuestas, no había países A lo sumo posteriormente Paraguay, fue parte del virreinato del Rio de la  Plata y no al revés. Paraguay como tal no creó la cocina argentina ni mucho menos porque la cocina argentina como un todo no existe, sino la suma de las cocinas regionales. La cocina del nordeste argentino es tributaria de la cocina tupi guaraní de la que también lo es buena parte del Paraguay y el suroeste del Brasil. Argentina como tal tiene casos como Buenos Aires, cuya su cocina se dice habitualmente que bajó de los barcos al punto que las papas se importaban de Francia”, expresó finalmente.

Queda mucha tela que cortar todavía, pero lo importante es que están saliendo a la discusión pública, temas como este que décadas atrás ni siquiera pensábamos que se iban a plantear. Es bueno que Paraguay como país comience a tratar de identificar y defender su patrimonio histórico gastronómico. En esto no solo está en juego un sentimiento nacionalistas sino también aspectos con intereses económicos. Pero eso lo veremos más adelante.