Una buena faena para disfrutar de un asado

7 marzo, 2020
Una foto desde el interior del local. El ambiente es muy cálido y acogedor. Las sillas que se ven fueron fabricadas localmente con cueros obtenidos de los animales procesados en el Frigorífico Concepción.

Una foto desde el interior del local. El ambiente es muy cálido y acogedor. Las sillas que se ven fueron fabricadas localmente con cueros obtenidos de los animales procesados en el Frigorífico Concepción.

Primero fueron parrilladas paraguayas, luego llegaron las churrasquerías brasileñas, siguió con las parrillas argentinas y ahora llega el concepto de restaurante de carnes. Eso es lo que pretende ser La Faena el nuevo local gastronómico abierto en Plaza Moiety, donde el acto de degustar un simple asado pasa a convertirse en una sofisticada experiencia culinaria porque hasta el mínimo detalle está previsto con buen gusto. Y lo bueno es que uno no queda magullado económicamente en el intento.

Todo allí gira en torno a la carne a la parrilla. No podía ser para menos. Es que el local es propiedad del Frigorífico Concepción que aprovecha esta iniciativa para dar a conocer todos sus cortes ultra black elevando el nivel de disfrute de sus carnes, poniendo bajo su control, el nivel de cocción, el maridaje y la ambientación. Todos los platos principales son cortes de carne vacuna presentados con grasa, sin grasa y con hueso.

Este corte se denomina Vacío Red, que corresponde a la parte superior que carece de nervaduras y por ende más tierno que el resto. Se cocina vuelta y vuelta.

Este corte se denomina Vacío Red, que corresponde a la parte superior que carece de nervaduras y por ende más tierno que el resto. Se cocina vuelta y vuelta.

Algunos cortes son novedosos como el Vacío Red, que es la parte superior del vacío sin las nervaduras características de este corte y el Bonanza Cut que es la punta de la paleta. Está Pobre Juan, una de las emblemáticas ofertas cárnicas del frigorífico y luego la picaña, el bife de chorizo, el bife ancho, el ojo de bife y el lomito alto. Entre las opciones con hueso está el T-Bone a la Fiorentina y el Prime Rib, ambas en porciones de un kilo, que son especiales para compartir. La Milanesa T-Bone, es un trozo de carne de 500 gramos marinada por tres días y rebozada en panko, queso partisano y tomillo fresco), se cocina al horno. Finalmente, el Tomahawk, de 700 gramos y un bife ancho dry age. Y paremos de contar. Todos los platos principales vienen con una guarnición a elección.

Las guarniciones son llamadas así por que acompañan al plato principal y por sus porciones. Pero algunos son realmente platos miniaturas de alta cocina como los ñoquis de mandioca en salsa de caccio y pepe, y unos especiales risotto verde y un risotto de hongos. La cocina no es solo la parrilla sino una bien equipada instalación, horno inteligente incluido (proveídos por NGO) donde elaboran sus propios panes artesanales. La idea es poner más platos de alta cocina al servicio de la carne y anuncian nuevos cortes próximamente.

Un caracú asado con hongos frescos salteados a la provenzal. Una de las entradas especiales.

Un caracú asado con hongos frescos salteados a la provenzal. Una de las entradas especiales.

Y como la idea es aprovechar todo lo que la vaca produce también hay oferta de hamburguesas de 180 gramos, y a manera de entradas: cazuela de rabo de toro, croquetas rellenas de costilla asada, caracú asado con hongos frescos, carpaccio de lomito y un steak tartar. Nada de pollo, nada de pescado, todo de carne vacuna, por eso tienen un chorizo casero de cordero y de cerdo.  Tampoco hay picadas o parrillitas.

Salvo el dry age que tiene solo 250 gramos todos los otros cortes se sirven en porciones de 350 gramos para arriba y en los casos de los cortes con hueso son todos para compartir. Todo el asado es fresco, se elaboran recién después de los pedidos, nada se marca previamente en la parrilla. En el caso de los T-Bone tardan 40 minutos en prepararlos. El asado sale siempre a punto y los mozos van munidos de una linterna para que los clientes puedan cerciorarse del punto de la carne en medio de la penumbra que a la noche reina en el ambiente.

El frentre del restaurante. Las tacuaras dominan la escena dando un toque sencillo pero impactante.

El frentre del restaurante. Las tacuaras dominan la escena dando un toque sencillo pero impactante.

Hasta el maridaje quieren tener bajo control para asegurar que el cliente tenga la experiencia que buscan como empresa. La carta de vinos es bastante escueta y los dueños del restaurante importan directamente los vinos. Muchas etiquetas desconocidas pero todas de alta gama entre ellas las de Viña Valle Secreto, proveniente de Chile. Predominan los tintos, incluyendo el cabernet franc, tan en boga últimamente. Tienen una barra de tragos donde una bartender elabora cócteles de autor y lleva al Mocow Mule como vedette del momento.

Solo hay cinco opciones de postres, desde un flan de leche condensada, unas crepes con helado Americana, pasando por una Pavlova de muburucuja y frutos rojos, una Marquise de chocolate amargo son salsa toffe y una Clafoutis de frambuesa y arándanos. Pero antes, luego del plato principal, casi te obligan a tomar una granita, un granizado elaborado a base de cedrón, albahaca, vino blanco y almíbar, que limpia el paladar y lo deja dispuesto para recibir otros sabores. Y a la vez es un digestivo.

El árbol en medio del salón es el principal elemento decorativo del ambiente. Las cestas de mimbes a manera de lámparas combinan con el entorno. Aparte de las cuales no utilizaron ningún otro elemento y lograron crear un conjunto muy elegante y sofisticado.

El árbol en medio del salón es el principal elemento decorativo del ambiente. Las cestas de mimbes a manera de lámparas combinan con el entorno. Aparte de las cuales no utilizaron ningún otro elemento y lograron crear un conjunto muy elegante y sofisticado.

El diseño y la ambientación también están muy bien desarrollados. Los elementos utilizados son sencillos, naturales y crean un conjunto armónico muy sofisticado y de buen gusto, sin haber recurrido a ningún artilugio rebuscado o de lujo. El frente sobresale por unos haces o conjuntos de tacuaras utilizados decorativamente para disimular las estructuras de los pilares que sostienen el edificio. El resto es todo ladrillo a la vista, con un tono general marrón rojizo que predomina en todo el conjunto.

En el salón domina la escena un árbol colocado en el medio. Colocado pero no plantado, pues se trata de un árbol seco en cuya copa sinnúmero de cestas de mimbres hacen a la manera de apliques de iluminación de donde manan una luz acorde con el ambiente. Todas las paredes están revestidas con ladrillos a la vista, en diversas texturas, lo que da mucho movimiento a los muros ya que aprovecharon los intersticios para crear efectos lumínicos. La iluminación es muy cálida y otorga al conjunto un ambiente acogedor.

Los muebles son de diseño y fabricación nacional. Y como el principio rector fue utilizar todo lo que brindan los animales, las sillas, butacas y sofás están forrados con cueros que se obtuvieron de los animales que son faenados en el frigorífico. De manera que uno podría estar sentado sobre el padre o el abuelo de la vaca cuya carne tiene en el plato. La carta también está forrada en el mismo cuero. Los cubiertos fueron elaborados especialmente para el restaurante. Los cuchillos son de acero inoxidable especiales para el asado y tienen impreso el logotipo del restaurante.

Si bien lo principal en La Faena son las carnes a la parrilla, el restaurante tiene una cocina muy bien equipada por NGO incluyendo el horno inteligente Rational.

Si bien lo principal en La Faena son las carnes a la parrilla, el restaurante tiene una cocina muy bien equipada por NGO incluyendo el horno inteligente Rational.

Los platos fueron fabricados por Mango Rojo y el que utilizan para servir las carnes es de un material refractario que se lleva bien caliente a la mesa y de esa manera los cortes mantienen la temperatura sin necesidad de un calor adicional. El servicio es muy atildado y profesional. Se esmeraron en la selección del personal y sobre todo en el objetivo de que la cocina trabaje armónicamente con el salón.  El proyecto lleva ya más de un año. La parte edilicia fue la que más tiempo consumió. La parte gastronómica comenzó a full desde noviembre pasado y el restaurante se habilitó en enero.

Se abre de lunes a sábado a las 18:00 y cierran a las 24:00. Los sábados y domingos atienden al mediodía. Tiene una capacidad para 80 personas, en el salón y en la pequeña terraza que tienen en el frente. Llama la atención que siendo un lugar tan distinguido, los precios estén a la altura del mercado. Lo más caro es el T-Bone a la Fiorentina que cuesta 199.000 guaraníes, pero se trata de un kilo de carne que se puede llegar a compartir hasta entre cuatro personas. Un bife de chorizo de 350 gramos está en 89.000 guaraníes incluyendo una guarnición.

El equipo de trabajo del restaurante.

El equipo de trabajo del restaurante.

El restaurante La Faena, es un todo muy armonioso por lo que cabe destacar a los profesionales que participaron en su realización.  La ambientación, decoración y diseño de muebles estuvo a cargo de la diseñadora de interiores Estefi Florencio. El desarrollo gastronómico estuvo a cargo de Enebras Consultora (Mariana Mersán y Mara Rolón) y la empresa Moebius de los argentinos Martín Blanco y Damián Del Visso estuvieron a cargo del branding.

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