Una mula guaraní en el mundial de tragos

El Guaraní Mule es la versión paraguaya del Moscow Mule, un trago clásico que lleva vodka, cerveza de jengibre y limón.

Mula Guaraní es la reversión de un trago clásico, muy conocido a nivel internacional. Que lleva varios condimentos nativos y está inspirado en el tereré y en su principal ingrediente: la yerba mate. Hasta hicieron toda “una película”, con el tema. Representará a Paraguay en el mundial de coctelería que se hará próximamente en Alemania. Lo creó Ever Portillo el mejor bartender del año que competirá en ese evento.

La historia es como sigue. En octubre próximo se hará en Berlín, Alemania, el World Class Mundial, que es la máxima competencia internacional de coctelería. Está organizada por Diageo, una empresa multinacional que representa a las más importantes bebidas en todo el mundo. Y Portillo asistirá a ese evento representando a Paraguay.  Como parte de esa competencia, los bartenders que irán a Berlín debieron cumplir un desafío establecido por la organización.

El desafío consistía en que los bartenders debían realizar una reversión del trago Moscow Mule o Mula de Moscú, desarrollando una bebida que fuera representativa de la comunidad del autor y que además reflejara el uso sustentable de los recursos. Por comunidad se entendía, el lugar de trabajo, la ciudad o el país de cada uno así como su grupo de trabajo. Ese trabajo tenía que ser plasmado en un video.

Ever Portillo, el bartender que representará a Paraguay en el World Class Mundial, el mundial de coctelería que se hará en Berlín, en octubre próximo.

Moscow Mule es una combinación de vodka, limón y ginger beer o cerveza de jengibre. Esa bebida nació en Estados Unidos y se hizo muy popular en todo el mundo. Generalmente, se sirve en un vaso o taza de cobre. Este desafío estaba patrocinado por Ketel One, una de las marcas de vodka más importantes del mundo y representada por Diageo.

Para enfrentar el desafío, lo primero que hizo Ever fue tratar de identificar algo que fuera representativo de nuestra cultura. Así encontró que el tereré identificaba plenamente al Paraguay. Entonces, descompuso el tereré en cada una de sus partes para ver de qué manera podía hacer la reversión del Moscow Mule, cumpliendo con las exigencias del desafío. Al fragmentar el tereré encontró que se componía de guampa, bombilla, yerba mate, a veces limón, yuyos y agua.

El componente primordial del trago es el vodka, que es una de las bebidas alcohólicas que más se consumen en Paraguay en la preparación de tragos. El limón es una fruta muy común en nuestro país, que muchas veces se desperdicia por su abundancia. De ahí que su uso cumple con la premisa de la acción sustentable. El tercer componente, es el ginger beer, un producto de reciente aparición en nuestro mercado. “Pero no existen muchas opciones”, nos confesó Portillo.

Comenzó entonces a investigar y a trabajar con fermentos naturales para poder crear “mi propia gaseosa, mi propio ginger beer” y de ahí surgió la idea de utilizar la yerba mate en la composición de esa bebida.  Por un lado, hizo una infusión de cocido quemado y a eso le agrega un cultivo de jengibre fermentado que se prepara con jengibre orgánico, azúcar orgánica y agua de manantial para evitar que el cloro impida la proliferación de bacterias que posteriormente transformarán el azúcar en gas, con lo cual ya tendría el ginger beer, que en este caso Ever lo bautizó como ginger mate.

Un trago servido como tereré. Es la reversión o reinterpretación de un cóctel muy famoso. Se trata del Guaraní Mule o mula guaraní.

Con ese proceso ya estaba definida la composición del trago. Vodka, limón y ginger mate.  Así nació el Guaraní Mule. Faltaba asociar la idea con el tereré y con la sustentabilidad, es decir el uso responsable de los recursos. Cuando uno piensa en el recipiente para el tereré, la guampa, la primera idea de dónde conseguirlo es la cárcel de Tacumbú. Allí, los presos aprenden un oficio y tal vez obtengan con eso una segunda oportunidad en la vida. Incluso, algunos ganan un dinero que pueden enviar a sus familiares fuera de la cárcel. Además, las guampas se realizan en madera de palo santo que tiene propiedades medicinales. Llevan una cobertura de aluminio que generalmente se obtienen de desechos o basuras que ellos reciclan. Y así la idea se asocia a que el trago se sirve en un recipiente metálico.

Un equipo de producción de Diageo que vino desde Gran Bretaña se encargó de plasmar en video la relación de esta historia. Contó también con la colaboración de la oficina de Diageo en Uruguay, donde tienen la central regional. El resultado fue un producto audiovisual de excelente factura profesional.  El bartender que presente el mejor video en este desafío recibirá un premio en metálico pero no servirá para la puntuación final del certamen.

Ever nos comentó que el segundo desafío al que deberán enfrentarse, esta vez ya en Berlín, se denomina Sabores de una Nación, patrocinado por Johnnie Walker Black Label del que tendrán que tomar uno de sus pilares para presentar los tragos. Nuestro representante elegirá el ahumado que tiene esa bebida. Y su intención es hacer un cóctel maridado. Aprovechando que trabaja en Lo de Osvaldo utilizará la carne ahumada que allí ofrecen para obtener un zumo separando la grasa lo que le servirá para combinarlo con el cóctel. “Vamos a llevar una parrillita, cocinar frente al jurado y preparar el cóctel mientras la carne está en la parrilla”, revela. “Capaz que le guste a la gente”, dice esperanzado.

Si llega a superar esta etapa estará entre los 20 mejores bartenders del mundo. Después se compite en una prueba con Tanqueray y la siguiente con ron Zacapa. Sólo cinco quedarán como finalistas para la última prueba definitoria. En los 10 años que se llevan realizando estas competencias de coctelería, nunca ningún sudamericano llegó a estar entre los finalistas.