La cocina de Bolivia tiene un buen Gustu

Conejo en salsa de choclo. Un plato contemporáneo de la cocina del Gustu. Se utiliza choclo tostado, cedrón y jugo de limón. Está en el menú desde el primer día.

La cocina boliviana, era hasta hace poco años y como otras, una gran desconocida en el concierto de la gastronomía internacional. Se revolucionó en poco tiempo gracias a proyectos innovadores como el del restaurante Gustu, de La Paz, cuyo Jefe de Cocina estuvo en el país y dictó una charla acerca de cómo encararon este resurgimiento y además preparó varios platos como muestra de esa extraordinaria evolución.

El chef boliviano Mauricio López, Jefe de Cocina del Gustu fue el invitado de honor del evento Que Viva la Cocina, que se realizó días pasados. En ese marco brindó una charla acerca del citado restaurante que entre sus méritos está el de figurar actualmente en el puesto número 14 en el ranking de los 50 mejores restaurantes de América Latina. Fue creado en el 2013 por Claus Meyer, cofundador del restaurante Noma de Dinamarca nominado varias veces como mejor restaurante del mundo.

Gustu es el producto de lo que podría denominarse el trabajo de laboratorio realizado por una fundación dinamarquesa liderada por Meyer, cuyos principios fueron explicados aquí por Mauricio López, quien además preparó durante Que Viva La Cocina, varios platos que ofrece el citado restaurante. Aquí presentamos un pequeño resumen de lo que fue su exposición.

El chef Mauricio López haciendo su tarea durante el evento Que Viva la Cocina.

El chef boliviano explicó que de entrada se pusieron metas muy altas bajo el principio de que creían que podían cambiar al mundo a través de la comida. “Al principio nos trataron de locos porque nos decían que no podríamos lograr esto”, dijo inicialmente y luego enunció una serie de principios en base a los cuales se sustentó el trabajo del restaurante y llegaron hasta la consideración internacional que hoy ostentan.

Lo primero que tienen en cuenta es que solamente utilizan productos locales. Es decir materias e ingredientes que se produzcan y crezcan en Bolivia. No tienen nada importado, nada de trufa, nada de foie gras, ni mariscos ni pescados de mar.  “Estamos enfocados en hacer alta cocina con productos locales lo que nos exige una enorme tarea de investigación y desarrollo. Viajamos para conocer a los productores y proveedores y estamos en la búsqueda de nuevos productos, probamos, para ampliar nuestras creaciones”.

Sopa de maní, uno de los platos más típicos de Bolivia. Lleva un fideo que se tuesta para que no se deshaga y tiene una base aromática de ajo. Lleva varias verduras y se le puede agregar carne.

El otro punto muy importante es que tratan de mantener y desarrollar una relación sostenible entre el cocinero y el productor. “La idea es que nos acerquemos los más posible a los productos, que conozcamos cómo se produce el alimento, enterarnos de cómo vive el productor, lo que se necesita. La idea es traer directamente los productos a nuestro restaurante”. Precisamente, este aspecto es el que busca rescatar Que Viva La Cocina que paralelamente incluyó la Feria Jakaru Pora Hagua donde agricultores de todo el país llegaron para vender directamente sus productos agroecológicos.

Mauricio relató que esta tendencia, actualmente muy en boga, en el sector gastronómico, es muy difícil pues requiere de una logística muy complicada. “Nosotros tenemos un camión que va y trae las cosas pero imagínense si tenemos que ir a poblaciones muy lejanas para tener productos frescos, es difícil. Lo que hacemos es crear relaciones con otros restaurantes para que hagan lo mismo que nosotros. También queremos crear un mercado que exija producto nacional de calidad. Entonces, si hay más restaurantes, habrá más gente que quiera traer estos productos tres veces a la semana”.

Este plato corresponde a la zona de amazónica y se denomina Sudado de Surubí. Bolivia también tiene surubí. Aquí lo presentan grillado con una salsa que se elabora con los mismos ingredientes de un chupín y lo completan con mandioca frita.

Otro de los aspectos que incorporaron al quehacer del restaurante es inspirar a una generación para que se dedique a la gastronomía. “Incluye instruir, enseñar y dar el ejemplo, mostrar que sí se puede”. Para eso tienen una fundación con escuelas de cocina, en diferentes partes de La Paz, destinada a gente de bajos recursos pero interesada en la gastronomía. “No solo se enseña gastronomía, es importante tener cocineros para transformar el producto, pero también es importante quién lleva ese producto a la mesa, quién lo explica, quién le pone el vino al lado de su plato, quién averigua sobre qué vinos hay en Bolivia que vinos hay en Latino América, se necesita gente que administre los restaurantes. Se necesita gente que diseñe los restaurantes. La idea es que podamos llegar a la mayor cantidad de gente posible. Si solo formamos cocineros no hacemos gastronomía”.

El postre lleva productos provenientes todos de la amazonia bolivia. En la base del plato un ganache de chocolate, los trozos son como una masa intermedia entre el flan y el bizcocho, adornados con garrapiñadas de granos de café.

Por último mencionó que buscan impulsar un movimiento gastronómico y para ello crean fundaciones y grupos donde se habla de diferentes aspectos. “El objetivo es ayudarnos mutuamente porque estamos convencidos que si no formamos un movimiento fuerte no vamos a poder llegar a ningún lado, por separado”.  De ahí es que como empresa tienen la misión de “consolidar, a través de la capacitación y empoderamiento, un movimiento gastronómico en Bolivia, que genere un impacto socio-económico, sostenible”.

Mauricio preparó luego diversos platos bolivianos que buscaban reflejar las diversas regiones de ese país, desde los fríos y secos paisajes andinos, pasando por la fresca y cálida vegetación de sus valles y sus ríos amazónicos.  Los ingredientes principales utilizados no eran ajenos a nuestra gastronomía como las carnes de cordero, conejo y surubí. Incluso varios usos de la mandioca en sus platos. Eso sí, hierbas y productos del Amazonas tal como el “ají gusano”, o el chocolate y el café son totalmente ajenos a nuestra producción local. Las técnicas son depuradas como el caso de una lámina de naranja preparada con la cáscara de dicha fruta para envolver la carne de cordero.