El chef Fernando Alhers aparece junto a la sommelier Florencia Parodi. Juntos están explorando nuevas experiencias en el maridaje de vinos y comidas. En la nota el chef
habla al respecto.
Hace platos que mariden con el vino. Gran conocedor de esta bebida. Estudia al vino, lo huele, lo degusta y luego elabora la receta. Innova en la cocina utilizando nuevos productos, innova en el maridaje recurriendo a cepas nuevas. Cambia los esquemas. Sueña con tener un restaurante con un menú degustación. Que los clientes vayan a comer lo que él tiene para proponer.
Fernando Alhers es uno de los más importantes y renombrados chefs de nuestro medio. Joven aun es dueño de una vasta experiencia profesional y desde hace un tiempo se adhiere a lo que denomina cocina de autor. Incluso trata de ir mucho más lejos, innovando con los productos, las cartas y los maridajes. Temas que abordamos en una conversación. Pero vayamos por parte.
El menú degustación. “Como sueño quiere tener un restaurante con un menú reducido, con una propuesta que el cliente venga a comer lo que yo quiero ofrecer. Lastimosamente el mercado me exige tener una variedad de propuestos para adaptarme. En el momento que tenés una carta degustación, una carta pequeña, es la única forma de llegar a la felicidad completa”.
“Para hacer un trabajo de ese tipo, necesitas mucho personal, tiene un alto costo, y el precio o la tarifa que corresponde no se puede cobrar. No sé si está el mercado preparado para mantener una propuesta semejante. Es probable que tengas clientes el lunes el martes, pero no tanto el jueves y el resto de la semana. Y ahí se complica la historia. Pero voy tras ese sueño”.
Nuevos productos. “Trato de descubrir o darle importancia a ciertas cosas que de repente no son comunes ni normales dentro de los menús. Como es el caso de la carrillera del vacuno, que encontré en varios restaurantes premiados de Buenos Aires. En España hace mucho se conoce esa pieza y aquí lo descubrí con Dani Fernández y me despertó la idea, comencé a trabajar, me di cuenta de que es una super carne con una textura que no le parece a ningún otro corte”.
“Casi todas las semanas tengo cosas o combinaciones nuevas, ahora tenemos la zarzamora que venden aquí en el semáforo, productos interesantes como el faisán que ya se está produciendo acá. Ambos hacen una combinación interesante, y así surgen ideal como el Pato en salsa de peras al fino tinto que acompaño con un puré de calabaza perfumado con cardamomo que lleva un crocante de nueces, tratando de lograr un contraste perfecto entre lo agrio y dulce”.
“La idea es ampliar la propuesta, cambiar las temáticas, proponiendo cosas diferentes y atractivas sin perder la magia. Hay muchos nuevos productos como la corvina, pato, mariscos, hasta ostras hay, lo cual te abre mucho la imaginación, pero hay que tener en cuenta que no solo debe quedar rico, sino que no debe sobrar nada y hay que contemplar el costo beneficio”.
El maridaje. “La unión y metamorfosis que hay entre el vino y la comida, es un viaje infinito de combinaciones, sensaciones por descubrir. Me pasó que en las cenas maridajes que iba, no había un concepto creativo, artístico, y no sé si hacen con el cariño que yo le pongo. Estamos queriendo cambiar modalidades, agrandar la propuesta de los vinos, para poder comparar y hacerlo interesante y conociendo. En Paraguay tenemos una envidiable cantidad de vinos, del Viejo y el Nuevo mundo, Australia Nueva Zelanda, es increíble no nos falta nada”.
“Buscamos lograr que el cliente conozca y entienda. Muchos no saben cómo se marida. Hay dos formas: uno es el contraste y otro la afinidad. Precisamente, estamos trabajando con la sommelier Florencia Parodi en un maridaje en donde cada plato se va a acompañar con un maridaje por contraste y otro por afinidad. Un plato dos vinos. Y es un punto muy importante para romper los esquemas y ayudar al conocimiento de los vinos”.
El próximo viernes 15 de noviembre, en el restaurante San Pietro se realizará Invinito, una cena maridaje, que refleja en gran medida lo expresado más arriba. Será una cena de cinco pasos acompañada de 10 vinos. Será a partir de las 20:30 y el costo por persona es de 450.000. La enumeración de la propuesta es la siguiente:
Menú de pasos
1. Dúo de tartar mar y tierra
Maridaje: Soalheiro Allo Alvarinho y Loureiro-Pulenta La Flor Malbec
2. Mollejas, salsa bearnesa y papas crujientes
Maridaje: Simonnet-Febvre Crémant de Bourgogne Brut-Montes Limited Selection Chardonnay Unoaked
3. Estofado de cuadril y lengua con cremoso de papa y polenta frita
Maridaje: Monteagrelo Bressia Cabernet Franc-Famille Hugel Gentil
4.Ojo de bife con caponata y salsa de vino tinto
Maridaje: Montes Twins Red Blend-San Marzano Susco Susumaniello Salento
5.Torta vasca con frutos rojos
Maridaje: Pulenta Estate Chadonnay-Montes Limited Selcction Pinot Noir
MARIDAJE AL REVES. “Lo primero que hago, es lo contrario a lo que hace el sommelier. Leo la ficha técnica del vino, las notas de cata, los descriptores aromáticos. Trato de ver la intensidad, hacia qué punto nos dirigiremos para lo que yo hago no tape al vino. Lo hago así porque respeto el vino. Demuestro un respeto enorme por un producto que lleva años de diseño. Yo puedo pensar un plato durante un año y lo materializo. El vino ya está ahí y es y es como rendirle un homenaje. Esto provoca una metamorfosis y nunca termina de aparecer oportunidades y combinaciones”.
“Me pongo cero parámetros. Ni para la comida ni para los vinos. Es una búsqueda constante de cosas nuevas. Busco que la gente trate de salir de lo tradicional. Por ejemplo, que en materia de vino no sea todo Malbec, en muchas partes del mundo hay Malbec. Quiero que con los vinos el comensal sea un poco más omnivoro”.