Pakurí invita a salir de la zona de confort

Piraña frita. Uno de los platos propuestos por el restaurante Pakurí. El menú apela a muchos productos nacionales poco utilizados en la gastronomía local.

El restaurante Pakurí eligió un camino difícil. Es casi casi un rumbo a lo desconocido. Un ambicioso afán de reinventar la tradicional gastronomía paraguaya. Utilizando productos locales que por diversas circunstancias quedaron minimizados tratando de darles un toque contemporáneo. Trata de sacarle al público de su zona de confort poniéndole sobre la mesa propuestas diferentes sin ser traídas de los pelos. Sólo el tiempo dirá si saldrán airosos en este reto.

El día de la inauguración de Pakurí quedamos atrapados y anclados en el sabor ahumado de una picaña que habían cocinado en el tatakuá que habían instalado. No nos dio chance a probar de otros bocados que estaban más consustanciados con la propuesta que estaba presentando el restaurante, de la mano de la chef Sofía Pfannl. En una segunda oportunidad tuvimos la ocasión de probar un menú degustación que era algo así como un resumen de los platos que preparaban en la semana.

La propuesta es atrevida. No sólo porque es diferente. Sino también porque allí existe una gran inversión financiera que necesariamente va a exigir respuestas económicas. No se trata simplemente de la aplicación de técnicas modernas de cocina a platos tradicionales de reconocido éxito. Sino de la diversificación en el uso de productos locales de acuerdo a la disponibilidad, y de la invención o reinvención de platos que no están en el día a día de la gastronomía local. También en la reinterpretación de platos foráneos para aprovechar la utilización de materia prima local.

Claro que, como una especie de salvavidas o red de seguridad incorporan en la carta algunos ítems para los gustos más tradicionales (costilla vacuna) y últimamente habilitaron un servicio de almuerzo los días domingos, donde la familia puede volver a la zona de confort: asados al tatakuá, chipa guazú, sopa paraguaya, chupín y ñoquis. Con mucho éxito por cierto.

Arriba, a la izquierda un tartar a caballo, a su derecha una crema de hongos. Abajo un vori kaburé con hongos shitake y a la derecha filetes de mandi´i con una crema de pomelo.

El enunciado de los platos del menú degustación que probamos nos da ya una acabada idea de aquello con lo que podemos encontrarnos en Pakurí:
-Ensalada Yuyo: mix de lechugas hidropónicas, pepinos, queso Paraguay, hinojo, trébol y cedrón Paraguay
-Patitas de cerdo, pepino y yatey ka´a
-Tartar a caballo
-Ceviche de surubí caliente, mandioca y cilantro
-Piraña, maíz, burrito, ky´yi
-Vori kaburé, gallina, hongos shitake
-Mandí´i pomelo
-Costilla, cebolla y limón
-Kiveve, algarrobo

De todos esos platos que hemos degustado el que más nos impresionó fue sin dudas la piraña. Ese pequeño monstruo de nuestros ríos, que esta vez estaba a merced, para recibir mordiscos y no para darlos. Servido en forma de milanesa yacía en el plato junto a un lecho de ensalada de burrito, cebolla morada, sin esa imagen voraz y peligrosa que han tejido de él. En boca, en la nuestra, no en la del sujeto se puede sentir que tiene deliciosa e increíblemente sabrosa sin ningún rastro del gusto a tierra que normalmente tienen los peces de río. Sólo que requiere de un poco de destreza para lidiar con las espinas que tiene, aunque no son peligrosas e incluso se pueden comer perfectamente si uno adquiere la pericia suficiente. Alguna vez hemos tomado la sopa de piraña que es la forma en que habitualmente se la consume en nuestro país. Pero esta versión puede ganar muchos adeptos. Incluso nos comentaron que es uno de los platos preferidos.

La ensalada abre el camino inexplorado de la utilización de los yuyos. Basta encontrar aquellos que aporten sabores adecuados, a los verdes que ya conocemos, para que no sea simplemente un ejercicio innovador. El ceviche caliente, un plato proveniente del norte del Perú, es toda una novedad en nuestro ambiente, donde lo normal es comerlo en frío. Pero como el día que asistimos a Pakurí la temperatura estaba más bajo que lo normal, esa propuesta venía de perillas y uno podía sentir todos los aromas y sabores de la leche de tigre, pero en versión caliente.

El vori de gallina con hongos shitake logra una excelente mezcolanza de sabores donde con las bolitas de maíz y los trozos de pollo no se pierde el sabor del vori vori y en cambio el caldo recibe todo el aporte de ese gusto característico de los hongos shitake que redunda en un mayor sabor sin sobrepasar la esencia de ese plato tan tradicional. Lo demás denota un gran esfuerzo por la utilización de productos no tradicionales y tendrán que persistir en esta tendencia para lograr imponerla al gusto del paladar asunceno.

La carta de vinos de Pakurí, es por demás diferente. Es como un viento fresco y renovador alejado de las etiquetas comunes de la mayoría de los restaurantes. Hemos probado vinos italianos, argentinos, chilenos y portugueses. Lo más recomendable es ponerse en manos del sommelier Miguel Burga, uno de los propietarios del restaurante quien no solo es un gran conocedor sino alguien que destila buen gusto para recomendar maridajes apropiados a los platos que ofrecen. No es menor la calidad de los tragos que allí sirven.

En estos días de clima bastante agradable las instalaciones de Pakurí son realmente un deleite porque tiene ambientes al aire libre donde uno casi llega a confundirse con las hojas de los árboles y el verde invade todos los sectores impregnando de frescura y olores naturales las mesas. Su interior no deja de ser atractivo. Una arquitectura por demás original que sacó provecho de varios contenedores, sitúa al comensal en un espacio moderno y agradable. Un atractivo adicional es el tatakuá que tiene en los fondos, alejado de la vista del público.

Un tatakuá creado por Sebastián Guggiari que aparte de su peculiar forma tiene particularidades especiales. Está revestido con una aislamiento especial, que hacia el interior produce mayor temperatura y hacia afuera no genera calor a su alrededor.

Es una especie de escultura, una esfera, un balón gigante de metal, arcilla y cemento en cuyas fauces terminamos el menú degustación con un asado de costilla cocida en sus entrañas y que le dio también su calor al kiveve con algarrobo que fue el punto final de nuestra degustación, mientras saboreamos un vino fortificado Henrique Henriquez.