Negroni quiere impresionar con tragos y sushi

2 enero, 2017
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La noche va cayendo sobre Asunción y en el piso 15 del Dazzler, el Negroni comienza a resplandecer con su luz tono naranja que emana del bar ubicado en uno de sus extremos.

Negroni fue un conde italiano. Un día se le antojó pedir al barman del café que frecuentaba, que agregue dry gin al Americano (Vermut con Campari) que solía tomar. El trago causó suceso y se convirtió en un clásico. El barman lo bautizó con el nombre del conde. Hace cuatro años, en Buenos Aires y en homenaje al personaje decidieron crear un lugar de culto para los amantes del trago. Así nació Negroni  café-bistro. Después se reprodujo en Montevideo, Rosario, Punta del Este y llegó a Paraguay. Y aquí quiere impresionar no sólo con los tragos sino también con el sushi.

El Negroni local se habilitó recientemente, hace apenas dos o tres semanas. Está ubicado en el piso 15, en la terraza del Hotel Dazzler. Allí cuenta con un espacio cerrado y con áreas al aire libre. En medio de la maravillosa vista de la ciudad, a la que ya nos tienen acostumbrados varios de los altos edificios de la zona. Bistró, restaurante, cafetería, sushi bar, cualquiera de estas categorías le calza al local. Pero es la alta coctelería la característica principal y el Negroni el trago estrella.

Según la receta del Conde se debe preparar con partes iguales de gin, Vermut y Campari. Pero la mano de los barman le agrega un poco de perfume de naranja. Hay una versión de Falso Negroni (Sbagliato) que lleva espumante, Vermut , Campari y perfume de naranja. Y otro más aggionardo aún con whisky americano al que bautizaron como Boulevardier. Y por último una reinterpretación del Negroni Especial Verano elaborado con ron dorado, Aperol, almíbar de Campari y torrontés… Pero dejemos en paz al Conde con su trago y concentrémonos en el Negroni que tenemos aquí a mano. No el trago sino el local.

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A la derecha, parte de la terraza y el fondo se logra ver el crepúsculo asunceno. Mientras que a la izquierda el bar del Negroni comienza a brillar por sus luces y por sus tragos.

El de aquí está ambientado bajo la misma apariencia de sus colegas de otras ciudades. El detalle fundamental es la gran barra con un estante poblado de bebidas espirituosas de todos los tipos y del cual emana una iluminación anaranjada cumpliendo exactamente con la estética de una típica postal de los Negroni. Una especie de sello gráfico. Esa luz de tono naranja hace las veces de iluminación ambiental, de intensidad más bien suave dejando en el ambiente claros y oscuros que permiten disfrutar aún más de las luces de la ciudad que se divisan por todas partes.

El mobiliario y la decoración son bastantes sencillos. Las mesas y sillas de madera, nuevas, fueron tratadas incluso de manera tal que parezcan usadas y no resplandecientes. Algunos elementos decorativos tratan de darle una mayor sensación de pasado en años pero sin restarle distinción y buen gusto. El techo deja ver el cemento así como todas las instalaciones, eléctricas, caños de agua y ductos del aire. Dominan entre los materiales usados, la madera, el cemento y los vidrios. Y para absorber las ondas sonoras de la música ambiente se colocaron acolchados especiales debajo de las mesas y sillas para evitar que exista resonancia.

Es otro de los locales gastronómicos que tiene el privilegio de estar ubicado en una altura desde donde se puede apreciar la ciudad y sobre todo las luces de la noche que en ese sector del nuevo eje corporativo y residencial son en sí mismas todo un espectáculo. Tiene la ventaja adicional de contar con un espacio cerrado bajo techo con capacidad para unas 135 personas, con lo que puede estar habilitado en cualquier día del año, haga frío, calor o llueva. A nivel del piso 15 el hotel Dazzler tiene su pileta para los huéspedes, pero como el sector se inhabilita en las horas de la noche, el Negroni utiliza ese espacio colocando living y sofás con lo cual su capacidad se extiende a 170 personas. En caso de eventos puede recurrir a una terraza adicional encima del restaurante y entonces la capacidad va a 400 personas.

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El sello del Negroni, el estante del bar lleno de botellas y esa luz anaranjada y en los huecos se logra divisar las luces de los vehículos del intenso tráfico, 15 pisos más abajo.

La franquicia para nuestro país fue adquirida por Alejandro Conti, un «viejo zorro» de la gastronomía nacional, que maneja entre otras cosas TGI Fridays. Él hace hincapié en que Negroni es un sushi bar, dejando un poco de lado a nuestro Conde, pero enseguida aclara que tienen una buena cocina y coctelería Premium. «La experiencia del cliente comienza en el bar y después tiene lo que nosotros aspiramos a que sea el mejor sushi de Asunción”, vuelve sobre el tema informando que el del Negroni está catalogado como uno de los tres mejores sushis de Buenos Aires.

Estos platos se preparan en vivo sobre una mesa refrigerada especial (proveída por Pérez Ramírez!). “Lo cual le da mucha frescura y tienen un touch especial que los clientes lo van a percibir. Mucha gente que conoce el sushi prueba este y dice que es adictivo, por la calidad que tiene”, dice Conti y la efusividad con que lo expresa invita a probar el plato.  Nosotros todavía no tuvimos oportunidad por lo que queda como una asignatura pendiente para el año que acaba de iniciar.

La carta del Sushi Bar, es la más abundante entre las ofertas gastronómicas. Así podemos ver varios tipos de ceviches, con pescado blanco, atún rojo o salmón. Hay tiraditos de salmón y de pulpo así como algunos especiales Nikkei como un grillado de mariscos y pescados marinados, acompañados de salsa alioli y ají dulce. No faltan los sashimis de salmón, pulpo o atún rojo, así como los niguiris y una buena variedad de makis. Dos sushimen argentinos se encargan de la preparación de estos platos y permanecerán aquí durante algunos meses hasta que los cocineros locales puedan completar su capacitación y entrenamiento.

Después la carta exhibe una variada propuesta de hamburguesas gourmet fabricadas en el local (de pollo, carne y veggie), hay pizzas también de elaboración propia, carnes, pastas, variedad de ensaladas, sándwiches, paninis y chivito uruguayo. La verdad es que hicieron un resumen de las propuestas que más éxito tienen en los distintos locales de Negroni y el resultado se volcó a la carta en Paraguay. Todas las recetas fueron elaboradas por la casa matriz de Buenos Aires.

Una variedad de niguiris en el plato y en el recipiente metálico La Femme de Julepe (Cymar 70, menta, almíbar de jengibre, lima, Apple cider + mini bottle de té de manzanilla.

Una variedad de niguiris en el plato y en el recipiente metálico La Femme de Julepe (Cymar 70, menta, almíbar de jengibre, lima, Apple cider + mini bottle de té de manzanilla.

“Todos los platos tienen un touch muy especial tienen algo muy lindo. Negroni  lo que genera es una serie de sensaciones, que vengas acá la pases lindo, hay buena música, la vista es privilegiada, respecto a otros Negroni. Desde que abrimos está repleto todas las noches”, nos dice Conti. “El 31 tuvimos una cena para 400 personas con motivo de la gente que vino para el Dakar con un menú especial que tenía dos opciones de entrada, dos opciones de fondo, dos postres y barra libre».

Nos hacen correr bastante porque como  los platos se hacen en el momento, si bien tiene una preparación previa, la cocción final se hace en el momento. La cocina es chiquita, pero está muy bien equipada, metimos por todos lados estantes y lugares para guardar cosa, pero sale de la cocina una comida muy rica. Quisimos concentrarnos en sacar bien la carta. Me impresiona la cantidad de cosas que se pueden quitar desde la cocina. Nosotros desde que abrimos ya tuvimos cuatro eventos y todos los productos están saliendo de la cocina al mismo tiempo que para el restaurante y estamos atendiendo bien. A pesar de ser muy chiquita, tenemos bastante experiencia para sacarle el jugo a toda la cocina».  La cocina del Negroni es poco espaciosa pero allí hacen maravillas. Equipado casi en su totalidad por Pérez Ramírez, lograron aprovechar todos los espacios disponibles para tener una producción a la altura de la carta.

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Otra vista desde el puesto de trabajo del sushiman. El sushi se prepara en vivo, sobre una mesa refrigerada especial proveída por Pérez Ramírez.

Teniendo en cuenta la gran oferta gastronómica que existe en Asunción, ¿cómo decidieron traer esta franquicia?

Esto es distinto. Es un mercado de nicho, no hay bares de esta categoría en Paraguay. Es la ventaja  del lugar cerrado en una terraza. Adentro caben 100 personas, 135 contando afuera, suman 180 con el living en la terraza. Por eso nos metimos, la comida es muy buena, los tragos son buenos. Todo junto, te hace vivir una experiencia agradable.

Uno anda mirando todo el tiempo, viendo lo que pasa en el mercado asunceno. Y vemos que está saturado pero saturado de las mismas cosas. Uno tiene que traer algo que tenga un diferencial. Nos robamos clientes entre nosotros, hay que buscar algún nicho en el cual con algún diferencial puedas resaltar. Lo que tiene Negroni es que apunta a un nicho especial de alguien que quiere pasarla bien, en un lugar agradable, con buena comida, buenos cocteles, un buen sushi y éste reunía todas las características, o si no, no me hubiera metido.

Comenzamos hace dos semanas y está repleto. Claro que tiene mucho que ver la novedad, el asunceno se mueve de novedad en novedad. Por eso los precios están posicionados en un rango muy competitivo, no son altos ni bajos. Decidimos así, primero porque hay mucha competencia y segundo, porque nos interesa que la gente vuelva, que no sienta que lo matas la primera vez.

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Variedades de ceviches, el clásico (pescado blanco), el thai (salmón) y uno Nikkei (atún rojo). Una cocina que se trata de destacar por el sushi.

Las pizzas están en un rango de 36 a 42 mil guaraníes; las hamburguesas de 49 mil a 61 mil; lo más caro son, el ojo de bife y el salmón que están entre 83 mil y 95 mil. Y el sushi se puede encontrar desde 18 mil guaraníes por un niguiri de la pesca del día acevichada, hasta los 95 mil del Sea Grill de mariscos y pescados marinados, pasando por todos los precios intermedios.

En cuánto a los tragos, Negroni se caracteriza por su alta coctelería. Las recetas son preparadas en la central de la franquicia en Buenos Aires y desde allí se distribuye a todos los locales. Y aparte del trago de la casa tiene también otros cocktails especiales como el Aperol Spritz (Aperol, espumante, soda, rodaja de naranja) o el Toto (Espumante, aperol, almíbar de jengibre, Apple cider, soda) o el Veneciano (Aperol, maracuyá, almíbar cítrico de Campari, vino torrontés, y soda, piel de naranja y hoja de albahaca). A más de toda una serie, preparados con vinos de diversas cepas. A todo esto hay que agregar las preparaciones tradicionales de ron, gin, vodka en diversas y originales combinaciones. Los precios van desde 30.000 hasta 80.000 guaraníes. Tienen también los otros tipos de bebidas, vinos, whisky, cerveza, pero los tragos son el fuerte del lugar. “Salen muchísimos, tienen una presentación espectacular y los sabores son muy distintos a los que estamos acostumbrados a tomar acá”.

El fuerte del Negroni son los tragos de alta coctlería. A la izquierda el cocktail que dió su nombre al local. En el medio y arriba, Love punch: Ron, jugo de naranja, pulpa de ananá, azúcar rubia, aromatizado con canela. Abajo Sogni: Vodka, jugo de lima, almíbar de cardamomo. Y a la derecha, Tónico: Gin, cordial de pomelo (almíbar cítrico) y pimienta rosa.

¿A qué público apuntan?

A un estrato que va desde los 30 a 60 años, pero por añadidura vienen chicos más jóvenes, para conversar con los amigos disfrutando de un buen trago. Vienen jóvenes  de 20 a 30 años porque les gusta el lugar, pero nosotros apuntamos a un target de 30 a 50 años. Abrimos de 12:00 a 02:00, todos los días. Se puede venir a almorzar, hacer un after office y cenar. De noche andamos bien, al mediodía viene lento. En febrero pensamos sacar un menú ejecutivo.

Nos despedimos de Conti con la promesa de volver para probar los tragos y el sushi, del que nos repitió que es alucinante. Sin olvidar que próximamente, tal vez en abril, otro local de Negroni estará habilitado en Plaza Moiety.

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