Un menú tan confortable como el hotel

Salmón grillado con una ensalada tibia que lleva palmito grillado, cherry, alcaparras y verduras del día.

Los locales gastronómicos se deben al cliente. Pero es difícil enfocarse cuando son tan diferentes y diversos. El restaurante del Hotel Sheraton en la búsqueda de esa fórmula que dé el gusto a todos dio una vuelta de rosca a lo clásico y tradicional. Incluso incluyó platos con recetas de la cocina local y combina preparaciones típicas con productos internacionales logrando un resultado bastante prometedor.

El próximo mes de julio entrará en vigencia la nueva carta del restaurante del Hotel Sheraton. Hemos asistido a algunas pruebas que están realizando en la cocina y el rasgo distintivo en el que se quisieron enfocar es el cliente. El restaurante recibe comensales que son huéspedes, personas que ocasionalmente concurren para almorzar o cenar y también a familias enteras en el brunch de los domingos. No se puede dejar de considerar que también llegan hasta el hotel, invitados para los eventos sociales y empresariales que a menudo se realizan en sus salones.

Juan José Brítez, sous chef del Sheraton. Arriba, una degustación de bocados típicos: pajagua mascada con caponata, bolita de mandioca, mbeju y sopa paraguaya con cebolla caramelizada al malbec. Abajo, un mbeju con una salsa de morrones y queso camembert.

Todos son atendidos por el mismo servicio de cocina, que se encarga también de la oferta de la terraza, que por ahora está en su temporada baja. Consensuar una carta que pudiera unificar gustos tan diversos significó previamente, la selección metódica de platos, recetas, elaboraciones, es decir quitar de aquí y de allá algunos ingredientes principales, en otros tan sólo una salsa y de eventos tan diferentes como un almuerzo, un cumpleaños o tal vez una boda.

Así fueron armando una especie de selección de lo que más gusta a los distintos tipos de clientes, que se sumaron a los platos más famosos, a los preferidos, a los intocables para presentar una carta renovada en un 85%, desde los entrantes hasta los postres.  El resultado es que se puede disfrutar de una gastronomía cómoda, agradable, placentera, todas cualidades que también podemos atribuir al hotel en su conjunto.

Ñoquis con pesto de hongos y Parma. Mix de hongos incluyendo Shitake, champignones y crocantes de jamón crudo.

Para lograr esa especie de consenso tácito, tuvieron que apelar a unos pocos ingredientes básicos, carnes, pastas, arroces y verduras en general tratando de intervenir lo menos posible en los productos pero con la intención de dotarles del mayor realce posible. No existen elaboraciones sofisticadas, recurren casi nada a la cocina de vanguardia como por ejemplo las deconstrucciones, los juegos con diferentes texturas, combinaciones de emulsiones, etc. Podría definirse como una cocina de producto. Que tenga la menor intervención posible. Buscando que éstos sean estacionales y que su existencia sea constante y consistente en los mercados a lo largo de todo el año.

La carta anterior anclada en las recetas clásicas y tradicionales sufre ahora una vuelta de rosca. La carne ya no va con la papa tradicional y el pescado busca un aderezo más especial “tratando de presentar combinaciones que por ahí nos piden especialmente para eventos y que no forman parte del día a día de la cocina del restaurante, pero que funcionan bien”, nos aclara Juan José Brítez, Sous Chef Ejecutivo.

Muslo de pollo con con salsa barbacoa casera, risotto quesu y cebollas reducidas con aceto balsámico.

“También trabajamos mucho con lo local”, nos dice a continuación refiriéndose a que se incluyen algunos platos o recetas típicas. Y entre las entradas aparece un plato degustación de bocaditos típicos que incluye un mbeju con salsa de morrones y queso camembert, grisines de chipa, una sopa paraguaya con cebollas caramelizadas al malbec y otros. Acompañando un muslo de pollo vemos un risotto quesu y unos ravioles rellenos de chupín de surubí.

Como se trata de no intervenir demasiado en los productos, tampoco las técnicas empleadas son muy sofisticadas. “Usamos las que son más fieles para tratar de sacar el mejor resultado posible. En el caso de las carnes hacemos sólo sellado, parrilla y horno, pero sin llegar a las cocciones prolongadas. Pero con los nuevos hornos que tenemos podemos combinar vapor con temperaturas y jugar con eso”, nos mencionada Brítez.  Por ejemplo, las papas que acompañan a un lomito se cocinan enteras con cáscara a 120 grados con 40% de vapor por un tiempo determinado, con lo cual sale seca ya que no absorbe mucha agua, con buen sabor y luego se termina la preparación. Todos los platos se cocinan en el momento, no recurren a la regeneración.

Ravioles de surubi con salsa mediterránea. El relleno es un chupín reducido, que al romperse el raviol sale jugoso para mezclarse con la leve salsa Mediterránea.

Churrasco a caballo, sellado a la parrilla, terminado al horno con cebolla, huevo frito y papas que se cocina con su piel y servido con algunas hierbas y panceta. Y el infaltable chimichurri.

Como decíamos el 85% de la carta fue renovada, incluyendo las entradas, fondos y postres. También se prevé un menú especial para niños y los cambios también alcanzarán a los menús que se sirven en el lobby, el room service y la terraza del hotel, aunque en este último ambiente están muy contentos con la aceptación que está teniendo el servicio al estilo de picadas. Por último, debemos mencionar que la Chef Ejecutiva, a cargo de Alimentos y Bebidas del Hotel Sheraton, es Romina Romeo.