El jueves se realizó en la Pizzería Piamonte (Denis Roa casi Sucre) el primer encuentro de Bartenders del Paraguay, dónde se pudo apreciar a grosso modo las nuevas tendencias de la coctelería que se practica en el país. Participaron cerca de 20 profesionales y un público entusiasta acompañó esta primera experiencia en la materia que deja varias conclusiones muy relevantes. La primera es que tragos como los enumerados en el título están quedando de lado.
En Paraguay existe mucho consumo de coctelería pero existe poca cultura al respecto. El trago más común es el daiquiri, ya sea en su versión con durazno o en su versión con frutilla. Después siguen la caipiriña y el mojito. Las nuevas tendencias están tratando de romper con estas preferencias ofreciendo nuevas alternativas.
Otra de las conclusiones que podemos sacar de la observación realizada en esa noche, es que la licuadora desapareció como herramienta de trabajo de los bartenders. Todo se hace a manopla y como lógica consecuencia de esta situación ya no se ven más los famosos tragos frozen. Están out.
Los tragos súper decorados esos que tienen los más diversos colores y que generalmente terminan con una decoración dónde un gran pedazo de fruta es cómo la guinda o dónde la famosa sombrillita nos quiere transportar a alguna playa paradisiaca, fueron. Los tragos tienen aspectos súper simples.
En la Mixología en general se observa una gran utilización de los más diversos ingredientes para combinar los tragos. Aquí vimos un importante uso de hierbas aromáticas y entre ellas la preferida era la albahaca. Mucha inclinación hacia el uso de la miel y bebidas alcohólicas paraguayas.
Vemos una gran incursión femenina en esta ocupación, por lo que el uso de la palabra bar tender, o sea la persona que detrás de la barra de un bar que prepara los tragos, engloba mejor el significado en vez de barman o barwoman.
Existe una gran predilección en la preparación de tragos dulces, casi nadie incursionó en otros tipos de sabores. Casi nadie, se dedicó a preparar tragos clásicos o a hacer combinaciones nuevas con ellos, tal vez porque la intención era desde luego para dar a conocer las nuevas tendencias nacionales.
Entre los participantes estuvieron los siguientes bartenders: Atilio Almeida, Nicolás Ibarra, Erwin Ortiz, Nelson Cáceres, Marcelo Cueva, Víctor Murdoch, Luján Cardozo, Fátima Jiménez, Paul Valdez, Enzo Cabrera, Jaime Peña, Gregorio Salinas, Eric Benítez, David Cohler, Hugo Cañete y Cesar Daniel Ovelar.
Se pueden destacar algunos tragos que nos llamaron la atención. En primer lugar una versión thai del trago Margarita, resultando un Margarithai, de estupenda factura, delicadeza y equilibrio de sabores, donde el tradicional trago adquiere una versión bastante exótica. Obra de David Cohler, quién a los alcoholes tradicionales de esa bebida le adicionó un sirope de thai, curry y piña, toque de mburucuya.
Lujan Cardozo nos sorprendió con una minuciosa preparación de un trago denominado Cinco Sentidos, cuyo justificación nos explicó pero no alcanzamos a retenerlo. Era un trago donde los aromas y sabores del romero y de la canela se conjugaban con zumo de limón y el fondo era un vodka.
Christian Palacios con un trago bastante simple en esencia pero con un concepto interesante: un trago que era una especie de postre o un postre en versión trago: el Amarula Desert, combinación de Amarula, licor de Amareto, helado de vainilla, crema de chocolate y picado de nueces.
También hubo algunas breves demostraciones de flair bartending, es decir acrobacias durante la preparación de los tragos, aunque a los bartender no les gusta esta calificación, pero es lo más apropiada para describir esas habilidades. Estuvieron a cargo de Erwin Ortiz y David Cohler, pese a que no existían las comodidades que se necesitan para esas tareas.
Los organizadores nos explicaron que esta primera experiencia es como una prueba cuyo primer objetivo fue reunir y tratar de agrupar a los profesionales bartenders. Y como segunda intención es la de mostrar el trabajo que se está realizando en nuestro medio. Ojala pronto se repita.
Eduardo Baez Balbuena