“Ustedes tienen mucha riqueza acá”

Lo dice nada menos que el chef número uno de Latino América y cuarto en el mundo. Es un gran investigador y desarrollador de nuevos productos en su país natal. De hecho, en su restaurante Central en Lima, Perú, el 100 por ciento de los productos que utiliza son de origen local. Quedó maravillado con la yerba mate y llevará otros tres o cuatro productos nativos de muestra para ver cómo se reproducen en distintas zonas de su país.

“Lo que pasa es que, como en toda Latino América, desconocemos los productos que tenemos”, dijo Virgilio Martínez, el chef peruano que vino al país para dictar una conferencia para representantes del sector agroalimentario de la región y compradores de América del Norte, Europa y Asia, sobre el tema: “El boom de la gastronomía regional: fuente de oportunidades para los productores de Latinoamérica y el Caribe”.

Es la primera vez que visita nuestro país y confiesa que es una deuda que tiene pendiente desde hace varios años. “Rodolfo, me había hablado muchísimo de Asunción, es el mejor embajador que tienen”, nos dice refiriéndose a Angenscheidt de quién se declara amigo y con quién no pudo coincidir pues el Chapori viajó a Francia. “Yo vengo a «comer» la cultura de acá, el pescado es muy parecido al pescado que tenemos allá, aunque a éste lo encontré con otra textura otro sabor, me sorprendió”, confiesa refiriéndose al surubí.

Semanas atrás Virgilio se encontró con Teresita O´Hara en la feria Mistura que se realiza en la capital peruana y allí ella le convidó con terere, en el cual dijo estar muy interesado e incluso llevará muestras de yerba mate para tratar de sembrarlo en el huerto de su restaurante, en la costa, en los Andes y en la Amazonia para ver “cómo funcionan”. El profesional incaico vino acompañado de su esposa Pía León, quién es jefe de cocina en su restaurante y dos integrantes del equipo de investigación Mater Iniciativas.

Aparte de la yerba mate, llevarán también otros tres o cuatro productos con fines de investigación. “He estado en la cocina del hotel y vi productos que nunca había visto, esto me da acceso a nuevos productos”, señaló refiriéndose al Hotel Bourbon donde se hospeda con su equipo de trabajo. Fue en ese contexto que pronunció la frase: “Ustedes tienen mucha riqueza, y como pasa en toda Latino América, es muy poco lo que conocemos”.

Ustedes tienen mucha riqueza, y como pasa en toda Latino América, es muy poco lo que conocemos.

“Yo creo que tienen que aprovechar esta riqueza, seguro que están en un momento de transición y que en algún momento van a aprovechar esos productos, todavía hay una culinaria europea tradicional que puede pesar más que cualquier otra tendencia” expresó más adelante.

Le preguntamos cómo podía tener seguridad en lo que decía, cuándo era muy poco el tiempo que estaba en nuestro país. «Aún cuando tengo una visión muy superficial de las cosas, por más que se mira de lejos, se puede ver mucho verde, los grandes ríos, es fácil suponer que tiene que haber mucha riqueza en Paraguay. Además, están en un lugar estratégico, tienen amplias fronteras con Argentina y Brasil que son países con mucha riqueza”.

Y agregó: “Tienen un territorio pequeño y no poseen problemas de abastecimiento, no hay problemas de comunicación, como los que tenemos en Perú, para nosotros traer productos de la Amazonia es muy lejano, traer productos de nuestra costa también, ustedes lo tienen cerca”.

Virgilio Martínez en la conferencia que brindó en la CONMEBOL se refirió al proceso productivo que desarrollan en sus restaurantes. Central, considerado como el restaurante Nº1 de América Latina y Nº 4 en el mundo, según la clasificación de Restaurant Magazine, elabora sus platos con productos cien por ciento peruanos, muchos de los cuáles ni siquiera son conocidos por los propios peruanos.

Tiene un centro de investigación llamado Mater Iniciativas que tiene por objetivo descubrir en toda la geografía peruana, la costa, los Andes y la Amazonia, nuevos productos que posteriormente son convertidos en platos que integran el menú del restaurante. Central tiene dos menús degustación uno de 17 alturas y otro de 11.  Esto significa que los distintos pasos son platos elaborados con productos encontrados a determinada altura. Así van desde las profundidades del mar (25 metros) hasta los 4.000 metros de altura de la cordillera de los Andes.

Así se saca provecho de todo aquello que la flora y la fauna son capaces de ofrecer según las particularidades de cada sistema ecológico. El equipo de investigación que realiza dos o tres viajes por semana a las distintas regiones del Perú está integrado por siete personas y cuatro personas integran el sector creativo que son los encargados de aprovechar en forma de platos, snack o postres, los productos investigados.

Justamente, la presencia de Virgilio Martínez en el foro que se realiza en nuestra ciudad  es para promocionar sus investigaciones en Mater Iniciativas ya que necesitan trabajar con instituciones del sector agroalimentario que tengan mejores equipamientos, laboratorios más avanzados y que podrían financiar los estudios.  Actualmente las investigaciones se solventan con los fondos del restaurante.

¿Antes eran sólo cocineros, después se convirtieron en chefs y ahora deben ser investigadores?

En el tema técnico es difícil decir que yo como cocinero sea investigador, tengo si la curiosidad por investigar, tengo las ganas, pero recurro a investigadores, antropólogos, sociólogos, para que me den información, me dan otra perspectiva de lo que yo estoy viendo. Ahora bien, yo tengo una responsabilidad, estamos haciendo una  cocina con producto local, producto que a veces no se ha tocado o no se ha visto en parte alguna del Perú, o no se ha presentado en un restaurante y tengo la responsabilidad de alimentar la gente con ello.

La gente realmente va por algo más y ese más es lo que yo debo dar, si no puedo hacerlo mejor no meterme en ello, pero por lo menos saber. Creo que es importante tener esa actitud, curiosidad, ganas de entender las cosas, sobre todo cuando estoy dando productos que son difíciles de entender y hay que conocerlos y relacionarlo con la salud.

Hoy en día, la cocina es también salud y yo tengo que darle salud a la gente y tengo que asegurarle que no le va a pasar nada con lo que está comiendo y es más, que la vas a pasar bien y que no hay riesgo, que hay sostenibilidad y que hay coherencia con el mensaje que quiere dar el restaurante, que hay trazabilidad por ejemplo.

¿En la investigación de nuevos productos, qué es lo prioritario? ¿descubrir nuevos productos o la forma en que se alimentan las poblaciones de las distintas regiones?

Las dos cosas, la riqueza viene por todos lados, la tradición que se usa en todas estas comunidades andinas, amazónicas, todo el conocimiento que tienen para mí es importante. Detrás de un producto siempre va a haber una historia, un consejo, un gesto, una manera de vida, una forma de ver el mundo. Entonces todo esto es importante para nosotros.

Luego me puedo encontrar con un producto, tal cual, lo tengo que llevar con su conocimiento. Sucede que a veces llevamos un producto que en la misma tradición del lugar donde estamos no se consume y para nosotros son productos que podemos llevar al restaurante.

Creo que vamos por los dos lados, al principio íbamos por buscar el producto, pero cuando lo hacíamos nos encontrábamos con muchas historias, nos sensibilizamos con la gente, conectaba con nosotros. Luego entendimos que debíamos armar una relación de confianza con las comunidades y poco a poco nos hemos relacionado como hermanos. Una vez que encuentras esa relación, hay una convivencia, una relación más amable y ahí te das cuenta de que tienes una responsabilidad.

¿Cómo financian estas actividades?

Por eso, es que venimos a veces a las conferencias y hablamos no para buscar auspicios sino para que se conozca lo que hacemos. Tenemos dos restaurantes en Londres, un restaurante casual, tenemos Central y para mí sus ingresos sirven para Mater Iniciativas. Cuando nosotros hemos abierto en Londres, los ingresos de allí los metimos totalmente en investigación, en eso no tenemos problemas. Para eso yo sacrifico lo que puede ser lujos personales que como cocinero no los necesito, porque si yo estoy abocado a la cocina no necesito más de lo que para mí puede ser, un viaje a Cuzco con un grupo de investigadores.

Central es un restaurante  de 69 empleados para atender 55 comensales. Si yo le ofrezco en venta a un inversionista no va a comprar el restaurante. Por eso es un restaurante familiar, yo no tengo presiones, dar resultados. Funciona, nos mantenemos al mes, pagamos nuestras cuentas, nuestra renta, nuestras planillas y llegamos raspando o no. Y cuando queda algo lo utilizamos nuevamente para mejorar el restaurante.

Así funciona, no es un restaurante barato, el restaurante no podría existir si no existiera Mater Iniciativas, porque nuestra cocina es una cocina de investigación que busca la sorpresa. El día que nosotros no podamos hacer esto porque no tenemos plata, es porque se acabó Central.

¿Cómo se relaciona el uso de la tecnología con este estilo de cocina?

Nosotros somos abiertos a eso, en lo único que somos cerrados es en que todos los productos deben ser cien por ciento peruanos. En cuanto a tecnología, historia, tradiciones y procesos somos muy globales, por eso nuestros cocineros viajan a restaurantes de otros países a aprender. No nos cerramos a ninguna técnica ni siquiera vamos a lo más tecnológico, tal vez hacia lo más rustico. Lo único que queremos es, saber cuál es el mejor proceso que podemos darle a nuestros productos, si esta técnica es ancestral o moderna, no nos encerramos.

¿Pareciera que para apreciar mejor los productos, éstos deberían transformarse lo menos posible, es correcto eso?

Creo que el producto como tal, es bello y hay que tratar de exponerlo así. Si uno por intuición siente que puede hacerle algo está bien. Yo personalmente creo que la manipulación de los productos no es buena, yo puedo servirte un producto como es, o un producto que ha pasado por 10 o 15 procesos, siempre y cuando trabajemos con conocimiento y cumpliendo todas las reglas.  No habría ningún problema, no cierro las puertas para decir que estamos maltratando este producto, felizmente ya hemos pasado por esto, estamos mayorcitos y hemos cometido errores. Si vas a tocar un poco más, el producto, que sea para mejorarlo.

¿Hay todavía mucho por descubrir en Perú?

Si claro, muchísimo

¿O sea la cocina de investigación, tiene muchos años adelante?

Exactamente. Cuando hacemos el menú por alturas, son 17 alturas, pero imagínate cuántas alturas hay, hemos empezado en menos 25 metros y nos vamos hasta 5.000 metros y después bajamos hasta la Amazonia. Imagínate todos los ecosistemas que encontramos y sabemos que en cualquier lado que vayamos vamos a encontrar distintos ecosistemas, distintos sistemas de humedad, distintos lugares, un animal que se mueve distinto, encontramos muchas cosas.

¿Hacia dónde crees que va la gastronomía en general?

A la salud y a la buena alimentación. Estamos en un momento en que la industrialización de alimentos está haciendo mucho daño, en la salud física y mental. Yo creo que esos caminos de buscar la naturaleza, tienen que darse, no es un cliché. Ahora bien. Todos los supermercados te van a decir que los productos que vende son orgánicos, que son productos de la granja, en un forma industrializada. Tenemos que hacer que los apasionados, los cocineros y los consumidores tengan la conciencia  de que en alimentación, la salud es lo primero porque estamos jugando con nuestra salud. Basta con viajar y ver comunidades andinas, personas que con 80 o 90 años viven muy bien y consumiendo solo sus productos locales. Nosotros nos hemos ido dañando todo este tiempo con gaseosas, con colorantes, con productos químicos con pesticidas.

¿Cómo crees que países como Paraguay, puede adelantar más en materia de gastronomía?

Con disciplina y consistencia. Nosotros somos inmediatistas. Pero creo que en algún momento podemos ser algún tipo de potencia. Se habla mucho de Latinoamérica y en algún momento se va a hablar de Paraguay. Y allí, los jóvenes, los cocineros y los productores van a tener que ser responsables de lo que se habla y darle coherencia a lo que se habla, que se vea en la tierra, en la gente, la calle y los restaurantes.

Para eso hay que trabajar con disciplina y con conocimiento. Creo que está claro que la gastronomía es cultura y tenemos mucho que dar, si nos relajamos podemos perder muchas oportunidades. Esto es lo que ha ocurrido en Perú en los últimos años y hemos trabajado mucho para no perderlo.