La frase suena como un bombazo. Es cierto, lo dice un cervecero, pero no uno cualquiera. Sino un Maestro Cervecero, con mayúsculas. Cuyo objetivo es incomodar al consumidor. Hacer conocer los estilos de cervezas que existen. Hacer que, de una bebida de refrescancia pase a constituirse en una bebida de deleite. Y sobre todo, presentar a la cerveza como un mejor candidato a marido de los platos. Ese es el desafío que asumió cuando llegó al restaurante Austria.
¿Se puede utilizar la cerveza para maridar las comidas así como el vino?
Si se puede maridar y aun mejor. Porque la cerveza resalta el sabor de la comida. Determinados vinos no resaltan el sabor porque la opacan. Los vinos muy tánicos, curten o astringen las papilas gustativas y todo sabe a vino. Un tannat o un cabernet sauvignon, tienen sabores muy fuertes, solo van con comidas muy especiadas. Pero uno come y toma vino. Y lo que te queda es vino. El buen maridaje se da cuando el primer bocado sabe al primero.
Y eso, ocurre con la cerveza?
Sí, si uno elige bien el estilo. Además, es la única bebida que se puede maridar por corte, contraste y complemento. Corta un picante, es la única que corta porque refresca, con el gas refresca y regenera el paladar. Por ejemplo, si quiero cortar un dulce, puedo cortar con el amargo, si algo es muy fuerte lo puedo cortar o refrescar con un lupulado fresco, si tengo una comida muy filosa, ensalada de hinojo, con naranja y mostaza, la acidez del cítrico y de la mostaza lo puedo contrarrestar con una cerveza maltosa.
Y si lo quiero complementar, si me gusta lo filoso y la acidez, tomo una pilsener, una pilsen lager. La matriz de la cerveza es enorme y es mucho más fina que con el vino. A mí me suelen preguntar, las carnes rojas o el pollo con que cerveza va bien, o el conejo. Yo le puedo decir con el vino, pero si se trata de cerveza tengo que averiguar qué salsa se usó. La definición de las salsas es muy importante, lo mismo ocurre con las pastas. La definición con la cerveza es mucho más fina.
Antes de seguir adentrándonos en este apasionante tema, primero tenemos que explicar acerca de los tipos y estilos de cerveza. Y veamos lo que nuestro entrevistado nos dice al respecto:
Hay solo dos tipos de cerveza, hay cientos de estilos. La cerveza puede ser de refrescancia o de deleite, es funcional, siempre es para qué tomo la cerveza. Refrescancia, como su nombre lo indica es para refrescarse, sus características son: bajo amargo, hay que tomarla muy fría, tiene un alto gas, color claro, bajo lúpulo, cuerpo bajo, alto grado de tomabilidad.
Y las cervezas de deleite, cuentan algo más que simple refrescancia. Se consume a una temperatura más alta, tienen menos gas, tienen un color distinto, sabor distintivo, amargo distintivo, forma un bouquet en conjunto con algún plato. Uno se deleita siempre acompañado de un plato.
¿Hay reglas generales para maridar platos con cerveza?
No existe una regla fija, que diga las lager con esta, las blancas con esta, las rubias con estas las rojas con estas. Pero si me pedís, una norma general te podría decir: Las cervezas fuertes muy amargas con platos fuertes y las cervezas lager, rubias, menos amargas, no tan acaramelados, con platos más frescos, que tengan una cocción sin mucha madera, que estén cocidas con grillados o al horno, con platos que no tengan humo.
Las cervezas de refrescancia van con, frituras, papas fritas, bolitas de queso y cosas que te llevan, aunque uno no lo sepa instintivamente a su consumo. Si tenes papas fritas y una cerveza negra y otra rubia, es instintivo, eso es extremo. El problema es cuando se empiezan a solapar y uno tiene que ser muy fino, ahí empieza el gusto, uno empieza a trabajar más fino.
¿Cómo estamos en Paraguay en esta materia?
La cerveza de refrescancia es la única que hay. Qué se marida con eso? Lo que te marca la ocasión, una ocasión de refrescancia, lo que marido es la ocasión y lo que como depende de la ocasión. Es difícil preparar un plato muy complejo, como un pescado de mar, salmón con cuatro quesos, cuando me junto con los muchachos a ver el partido. Aquí se utiliza mucho la cerveza desde el punto de vista de la ocasión antes de que del maridaje, todavía.
Es: quién compra la carne, quién lleva la cerveza. No sabe qué cerveza se va a tomar, no importa qué cerveza se va a tomar, llevo la cerveza. El objetivo de la categoría cerveza debe ser qué vamos a comer, vamos a hacer una pizza, qué cerveza tengo que llevar. Muchas veces lo que se come es chorizo y el chorizo se consume caliente, la grasa está líquida. Si yo le meto una cerveza muy fría, que pasa con el paladar?
Desde el punto de vista del maridaje eso no es correcto. Pero esto tiene que ver con los gustos, yo disfruto así. Pero hay formas de disfrutar mucho mas divertidas y uno puede encontrar inclusive, que hay muchos efectos que pasan cuando uno consume chorizo caliente y cerveza muy fría. Hay muchos rituales gastronómicos con la cerveza y es bueno conocerlo y divertido experimentarlo.
¿Esos rituales ustedes quieren reproducir en el Austria?
Austria no solo tiene el nombre sino la expectativa de poder contar una historia, que la gente venga a experimentar. Va a ser muy difícil porque tenemos la inercia de que la cerveza hay que tomar a cero grado, estúpidamente gelada. Eso es cierto para las cervezas de refrescancia.
El sumun sería que yo diga vamos al Austria a tomar una birra, vamos al Austria porque vamos degustar la picada de salmón con jamón y vamos a degustar una framboise rosé. Hay que venir a disfrutar ese plato y ahí me cuentan que tengo un sandwhich de chile con una reducción oscura y voy a maridar con octobertfest. La versatilidad que tiene la cerveza en el ritual gastronómico es muy elevada. Hay que tener en cuenta que la cerveza nos puede acompañar desde la entrada, plato principal, postre y sobremesa.
¿Por qué se denominan como cervecería artística y boutique?
La cerveza Austria es una cerveza artística no artesanal. Porque la artesanalidad es hacer lo que se puede con lo que se tiene. El artesano hace lo que puede, lo de artístico, es porque diseñamos cerveza para contar una historia, en el sentido que también diseñamos los platos. La experiencia culinaria que se tiene cuando viene a un lugar como este. Uno viene a disfrutar, viene a tomar una cerveza y a comer algo, no solo a tomar cerveza. La cerveza es una bebida que difícilmente puede uno beber solo o sola, es muy difícil tomar una cerveza en diez minutos, y no sentir ganas de acompañar con algo.
Y lo que nosotros hacemos acá es recorrer el abanico de estilos de cerveza que la gente no conoce. La idea primero es mostrar, aquí no funcionan las cosas que se imponen, hay que estirarlas, generar la curiosidad y esperar a que los formadores de opiniones sean responsables de esto. Hoy el consunmidor se esta gourmetizando. Nosotros queremos incomodar para que la gente vea que hay otros estilos de cerveza, los platos nuevos nuestros no son las picadas tradicionales, sino que son especialmente preparadas, trabajamos con chefs especializados, esa es la parte boutique de la producción de cerveza. Esto es una inversión que en algún momento lo vamos a capitalizar.
Eso parece una dimensión nueva en la producción de cerveza?
Hacer cerveza tiene dos matices, un matiz científico y un matiz artístico. La cerveza es ciencia y es arte. Arte porque implica expresar tradiciones, expresar diseño, expresar un sentimiento a través de, y ciencia porque hay ciencia cervecera, se estudia, es una profesión muy pesada, es como que si uno pone la barra, en un lado la parte artística tiene una proporción y la parte científica otra proporción.
Y en general, la categoría cerveza se ve apuntalada por ambas cosas. Yo creo que en Latinoamérica en varios países, es como que la cerveza a gran escala está muy desarrollada y la cerveza a pequeña escala, para nichos específicos, volúmenes muy específicos, cervezas muy especiales está totalmente opacada.
La cerveza científica está más desarrollada que la artística?
En realidad los dos , la cerveza a gran escala tiene un desafío especial, una cosa es tomar una cerveza y otra cosa es tomar una marca, entonces un cervecero artesanal toma una cerveza, un estilo, donde no se es muy estricto en el estilo ni es una marca de cerveza. Como una Pilsen, Budwwieser, Stella Artois, uno está esperando tomar una gran Heineken. Un consumidor que está acostumbrado a consumir una marca, espera consumir esa marca, entonces el desafío del maestro cervecero es mantener y cumplir con la promesa de expectativa de sabor del consumidor de esa marca. Cuando uno está en la cervecería artesanal es más bien donde el cervecero expresa, cuenta una historia a través de la cerveza. Acá en Paraguay está arrancando pero todavía tiene mucho que recorrer.
Yo creo que una cerveza si pierde alguna de esas cualidades deja de ser cerveza. Cuando una cerveza a gran escala pierde su lado artesanal sufre y cuando una cerveza artesanal pierde la ciencia o cuando nunca toca la ciencia, también pierde, porque pierde la garantía de calidad.
¿Tomas mucha cerveza?
Bastante, sobre todo cuando trabajo, me gusta probar distintas marcas y estilos para ver cuál es la tendencia, porque la cerveza que más se vende después de un tiempo, hay marcas que tradicionalmente tienen mayor consumo y justamente estas marcas fueron las que supieron tropicalizarse. Y encontraron la respuesta de cómo tiene que ser la cerveza para gustar.
¿Cuál es la que mas te gusta?
Me gusta tomar una Pilsen Lager cuando estoy relajándome, en una jacuzzi viendo una película. Bien fría, nada mas mirando la puesta del sol.
Cuando estoy comiendo, me gustan las cervezas oscuras, las rojas, con mas cuerpo, con mas caramelo. Como me gusta el ceviche, con picante, me gusta tomar una lager bien fría.
A mi esposa le gustan mucho las cervezas oscuras y esas van bien con los postres, un volcán de chocolate, tartas rojas.
Con qué maridas un asado?
Cerveza roja, mucho caramelo, alto alcohol
¿Pastas con salsa roja?
Una cerveza con caramelo
Un surubi grille?
El surubi grille casi siempre va con limón, aceite y ajo. Una cerveza rubia, espesa, de alto amargo, porque el pescado de rio tiene el aceite más presente, y necesito amargo. Pero si es un atún, menos amargo.
Y las carnes como el cordero?
El cordero, carnes de caza, con una cerveza seca, que no tenga tanto cuerpo, es como para limpiar el gusto a cordero y tiene que invitar para el segundo bocado.
Y para las entradas
Una tabla de quesos blandos y semiduros, con cervezas rubias y amargas. Y si los quesos son muy curados, como los azules, el queso de cabra con una Strong ale.
Aquí en el Austria, ustedes van a elaborar cervezas a pedido?
Se hacen a pedido. Se hacen cervezas conceptuales. Me decís el concepto y yo te elaboro. Con un concepto, cuál es tu concepto, queres una cerveza fresca, agresiva, tranquila, familiar. Entre los componentes del diseño de una cerveza hay muchos componentes actitudinales, sensoriales. Por ejemplo las cervezas, muy amargas con mucho gas te lleva a una experiencia distinta que una cerveza caramelo, rojiza, con bajo gas. Es como la música, hay músicas que cuando se toca todo el mundo sale a bailar.
¿Las cervezas se pueden guardar?
La cerveza es un producto vivo, pues durante el tiempo desde su elaboración hasta su consumo van ocurriendo reacciones de maduración. Cuando digo maduración digo envejecimiento; si el producto tiene vida, con el tiempo envejece, y eso no se puede evitar. Son reacciones de oxidación, en general, que hacen que se modifiquen sus características fisicoquímicas, y se reflejan en la modificación del perfil de volátiles (componente de los aromas) y el perfil coloidal (que puede impactar en formación de opalescencia, turbidez o sedimentos).
Una cerveza envejecida no es mejor ni peor, es distinta. Pero en general, el diseño de la cerveza está pensado en que debería beberse dentro de los dos meses de elaborado, luego ya empieza a desviarse del perfil de diseño.. pero eso no significa que será peor, será distinta.
¿Que cuidados requiere su manipulación?
La cerveza, sea cual fuese, envejece más rápido a elevadas temperaturas (> 25ªC) y en presencia de la luz solar. Cualquier cerveza envasada debe mantenerse en lugar fresco y oscuro, y lejos de ambiente corrosivo y húmedo; esto puede oxidar la chapa de la tapa. Meter y sacar de la heladera una cerveza (enfriar y calentar) no hace otra cosa que acelerar el envejecimiento. Un día a 35 ªC es como un mes a 20ªC, en las cervezas Lager rubias.
Raúl Falcon (46), casado, dos hijos, es ingeniero químico, egresado de la UNA. Se inició como aprendiz de maestro cervecero en la Planta de Cervepar de Ypane en 1.994. Realizó una maestría en Madrid en 1999 y de allí pasó a ser el maestro cervecero de una de las plantas más grandes de Sudamérica. Realizó también cursos de especialización en Alemania y en Estados Unidos. Siendo el Gran Maestro Cervecero, su cerveza ganó varias distinciones internacionales. Es juez internacional en materia de cerveza. También tiene un diplomado como sumiller.
Actualmente, es el maestro cervecero del restaurante Austria, que tiene en el subsuelo del predio en donde se asiente una mini industria cervecera equipada con los implementos más modernos. En los próximos días se anunciara la habilitación de la cervecería que tiene en la planta alta con capacidad para 250 personas. Actualmente produce siete estilos de cerveza: Austria German Pilsener Lager, Austria Framboise Rose, Austria Roger Pale Ale, Austria Dark Ale, Austria Belgium Wit, Austria German Weissen y también fabricaron el Oktobertfest.
Eduardo Baez Balbuena