Joven cervecera que ansía ser una gitana

Nicole en su mesa de trabajo en Palo Santo, seleccionando los distintos ingredientes para la preparación de la cerveza.

Gitana en su profesión, claro está. Es decir una gipsy brewer.  Se trata de una nueva modalidad para la producción de esta bebida. Ahora, a sus 27 años, es la jefa de producción de una conocida empresa que tiene un bar cervecería. Desde jovencita mamó del tema, estudio ingeniería química y como ella dice “acertó” con su inclinación profesional. Y nos revela que ahora están en un proyecto para producir otros tipos de bebidas, más allá de la cerveza.

Nicole Bibolini es ingeniería química, actualmente es la jefa de producción de Palo Santo Brewing Co. Recibió su título universitario en el año 2018 y poco después comenzó a trabajar en dicha empresa, pero antes ya había hecho pasantías en otras industrias, como fue el caso de la Cervecería Munich. “Podría haber terminado también en Cervepar”, dice ella segura de que la cerveza iba a ser su mundo.

Cuenta que de jovencita ya tenía algún tipo de relación con esta bebida. “Como estudié en el Colegio Goethe estaba imbuida del espíritu alemán, así que era inevitable que me relacionara con la cerveza”. En el 2015 hizo un curso de cerveza artesanal con Laura López Pérez, quién fue su profesora en la universidad. Laura fue una de las primeras mujeres que en nuestro país se dedicó a producir cerveza artesanal.

“Comencé a hacer cerveza,  en mi casa, con un compañero de colegio. Eran lotes chiquitos, que lo hacíamos sin mucho conocimiento. Hacer cerveza era como un hobby para mí, y en mi casa una vez terminada la producción no daban tiempo a que le pusiera el gas, se consumía todo, porque mi familia siempre estaba detrás de mí y me apoyaba en todo”, cuenta acerca de sus inicios.

Se define como tomadora de cerveza, le gusta probar todas las variedades y tipos que existen, desde lo más comercial que existe (Lager). Y desde el punto de vista de su trabajo profesional considera que “es un proceso súper complejo porque uno trabaja con un ser vivo, es un proceso biológico químico, y para mi es la complejidad del proceso lo que le hace tan divertido, un producto interesante”.

Se considera una apasionada de su trabajo, aunque a veces sea muy agotador.  Cuando estaba en la parte operativa comenzaban a las cuatro de la mañana y terminaban a las cinco de la tarde. “El proceso no se puede parar porque el microorganismo tiene que hacer su papel de fermentación”, aclara. Al comienzo pensaba “para que estudie seis años si voy a moler granos” pero ahora pasó a un nivel gerencial y se encarga de la producción, con la ayuda de un ingeniero químico y dos ayudantes.

En Palo Santo adquirieron nuevos equipos y la empresa se proyecta como para producir otros tipos de bebidas, incluso no alcohólicas, lo que representa para Nicole todo un nuevo desafío. De hecho en el bar incluyeron en la línea de cerveza, Fernet y gin tónica. Ya le tocó participar directivamente en la producción de los dos últimos grandes lanzamientos de la cervecería. El Alvar Núnez Cabeza de Vaca, una Russian Imperial Stout y el Brut IPA, y nos cuenta las siguientes anécdotas respecto a ellas.

Cabeza de Vaca, es una cerveza que está añejada en cubas de roble que antes contenían caña paraguaya. “Se hizo una salita con aire acondicionado para poner allí las barricas. Allí tuve por primera vez una oficina con aire. Lo más difícil fue la sanitación de las barricas. Con la brut IPA combinamos dos bebidas que a mí me gustan: el champagne y la cerveza. El proceso no es fácil, hay que lograr que sea espumante y seca. Se hicieron varias prácticas en la planta piloto. Fue todo un problema para encorchar las botellas, lo hacíamos a mano pero luego tuvimos que comprar una máquina para ello”.

“Esta empresa tiene mucho potencial para el desarrollo de otros productos” reconoce Nicole. Pero al mismo tiempo, está buscando proyectarse con su propia marca de cerveza “Date Cuenta”, una sesión IPA (cerveza ligera),  adaptándose al concepto de “gipsy brewers” o cerveceros gitanos. Que como el nombre lo indica es un poco nómada, viajero, errante, para indicar que puede hacer cerveza en cualquier lugar o en cualquier país, utilizando las instalaciones de otros cerveceros.

Esto abre un amplio campo para todos aquellos que quieren dedicarse a producir cerveza pero que no cuentan con los medios  y a las fábricas que pueden optimizar la utilización de sus equipos e instalaciones toda vez que se encuentren ociosas. Además hay que considerar, que en nuestro país, la producción y la venta de cervezas requieren de certificados, patentes y certificados de entes como el INAM que tienen trámites muy tediosos, burocráticos y prolongados, que las empresas ya superaron. El cervecero gitano sólo necesita tener una receta y la capacidad para producirlo. El resto se puede conseguir en acuerdo con las cervecerías.

Nuestra entrevistada ya tuvo una experiencia profesional en ese sentido. El almacén de sushi le encargó una cerveza, edición especial que lleva la marca “haibupy” y que se sirve en dicho lugar como cerveza de la casa. Nicole también realiza trabajos de asesoramiento y suspendió por culpa de la pandemia la realización de las pruebas para obtener el certificado de juez para los concursos, torneos y competencias de cerveza.

¿Cuál es la cerveza que más te gusta?. La que más me gusta, es la IPA. La Preludio, para mi es lo mejor de las cervezas que hacemos acá y también la black IPA que tiene un aroma espectacular, y el amargor en un punto clavado, donde tiene que estar. A mí me gusta la cerveza amarga –tomó café sin azúcar- pero tiene que estar bien balanceado”, dijo finalmente nuestra entrevistada.