Por primera vez en su ya dilatada carrera como docente gastronómica, Sarita Garofalo diseñará un menú completo de comidas típicas paraguayas para un restaurante, pero al estilo gourmet. Así lo anunció junto al propietario del restaurante Entrecôte, local que de esta manera busca satisfacer la curiosidad y la demanda de los numerosos clientes extranjeros que tiene.
Primero, pensaron en realizar un evento con comidas típicas pero luego surgió la idea de realizar un menú paralelo, teniendo en cuenta que Entrecôte, es un steak house, lo que en nuestra jerga es como decir una parrillada. La afinidad entre Sarita y los responsables del local hizo el resto.
Entrecôte, no dejará su línea habitual sino que acoplará una propuesta denominada “Sabores de mi tierra”, que recogerá las principales recetas de Sarita, insertas en su libro Cocina Paraguaya, tradicional y contemporánea, un ejemplar premiado internacionalmente y agotado, también internacionalmente.
“Ahora sí me animé”, dijo Sarita durante la presentación haciendo referencia a que siempre trató de mantener una independencia entre su labor docente y el ambiente competitivo que reina en el mercado gastronómico. “No soporto eso”, agregó y afirmó que ni en su peor pesadilla ella sueña con tener un restaurante propio.
La propuesta de Sarita incluirá platos típicos desde la entrada hasta los postres. “Será un menú de comida típica paraguaya pero más gourmet, queremos salir del bori bori y el soyo”, indicó. Sarita es una de las expertas culinarias que más investigó y desarrolló platos de la cocina típica paraguaya para tratar de darle un toque más moderno y gourmet, pero sus recetas y propuestas nunca han salido del ámbito educacional y editorial.
La carta todavía no está definida y será presentada en un evento posterior. Pero adelantó que el menú típico constara de cinco partes. Primero: las sopitas, como ella las llama, porque no van a ser las tradicionales, sino platos menores, como sopas de maíz, andaí, acompañados con chicharrón juiti. En segundo lugar: la sección vegetariana, un colchón de hortalizas varias, incluso dijo que propondrán algunas que ya no se utilizan.
Posteriormente, vendrá la sección de pastas y a continuación los platos de fondos con sugerencias de carne, entre las que sobresaldrán los cortes de cerdo, pato y cordero, incluyendo carne de vaca. Finalmente, la carta contemplará los postres que estarán elaborados en bases a frutilla, maní, guayaba, mburucuyá.
Ese es el plan general y cuando quisimos indagar un poco más profundamente en los platos, Sarita mencionó, entre otros El Estofado de la Novia. Se trata de un clásico en el campo cuando alguien se casa y por las condiciones económicas no pueden faenar, se hace un estofado pero con carnes mas económicas. En el menú propuesto el estofado será de cordero.
Mencionó también el Magre de Pato. “El pato se come en el campo pero nosotros nos apoyaremos en técnicas modernas internacionales, le daremos sabor con los productos locales, naranja por ejemplo, con el que se elabora un plato muy conocido internacionalmente. Nosotros lo vamos a elaborar incluso con kibebe”, aclaró.
Hizo alusión igualmente a otro plato como el Surubí ahumado con salsa de kuratu, y a que entre las entradas estará presente la Chipita del Sur, una chipa que se elabora con cuatro tipos diferentes de queso, incluyendo el queso Paraguay y que entre sus ingredientes lleva el jugo de naranja. Entre los postres podemos mencionar a la Torta de Miel con especias, el Koserva de Mburucuya, Culip de Kai Ladrillo.
Como parte de la propuesta se incluirá también el trago denominado Ña Cande, creado hace muchos años por su madre doña Clara Benza de Garófalo, que lleva entre sus ingredientes los siguientes productos: Caña paraguaya, ron, miel de caña y frutilla. Ese nombre es un homenaje a la Virgen de la Candelaria.
Por su parte, René Villar, propietario del restaurante Entrecôte, destacó que la idea de contar con un menú típico es como una necesidad por brindar un mejor servicio a los numerosos clientes extranjeros que tienen y que siempre preguntan por la comida paraguaya. Entrecôte, está ubicado sobre la Av. Aviadores del Chaco, justo frente al Hotel Sheraton.
Más del 60% de la clientela es extranjera que provienen de los numerosos hoteles que existen en la zona. Entrecôte ofrece como atractivo principal los distintos cortes de carne vacuna que acompañan con diversos tipos de ensaladas, pero su cocina también prepara distintos tipos de pastas y platos de la gastronomía internacional.
Eduardo Baez Balbuena