Foodie es lo que mejor le calza a Sin Protocolo

Matambrito de cerdo en dos salsas. Bastones de matambrito de cerdo cocinado al gril dispuestos en forma de torres y servidos, uno ,con salsa de frambuesa y otro con salsa de Dijon, acompañado con arroz con crema y parmesano.

Nació en un restaurante en Chile; creció en un restaurante en Paraguay; mamó toda su vida gastronomía. Y ahora que está de vuelta, ve con estupor como la palabra gourmet se ha vuelto promiscua y apunta a una clientela que tenga el gusto de comer bien por el comer bien, sin apelativos, sin lujos, sin precios excesivos. Sin Protocolo.

Foodie es la palabra que mejor le calza a la nueva propuesta de Ricardo Valiente, un nombre y  apellido con marca registrada en la gastronomía nacional. Foodie es el fanático del buen comer y del buen beber sin importar el lugar en que lo hace pero le gusta la comida fina sobre todo en restaurantes.

Y Sin Protocolo trata de identificarse con esa tendencia y alejarse lo más posible del calificativo gourmet.  Gourmet es aquel que quiere comer la mejor comida existente, en lugares finos y distinguidos. “Las empresas tratan de identificarse con esta palabra solo para cobrar un poco más caro. Pero se ha ido degenerando su uso al punto que va perdiendo su significado. Ahora hay, hasta florerías gourmet”, dice Ricardo.

“En Francia, no vas a encontrar que ningún restaurante que te diga gourmet. Un restaurante gourmet  a más de tener un menú de excelencia tiene que tener vajillas y manteles finos, copas y vasos de cristal, maitre y personal que hablen varios idiomas. Hoy en Paraguay, hay hasta empanadas gourmet. Nosotros tenemos una feijoada excelente y por más que yo le ponga camarones no podría ser gourmet. Una comida de esclavos jamás puede ser gourmet”, sigue diciendo.

“Nosotros queremos hacer un restaurante para la gente que quiera comer como gourmet pero sin pagar como gourmet, porque o si no se siente estafada. Por ejemplo, los vinos tenemos sólo 10 por ciento más caro que los supermercados, no tengo la mitad de los vinos que tienen otros restaurantes, 18 marcas de 3 o 4 importadoras diferentes, pero vos podes traer tu vino aquí, yo te cobro 35 mil guaraníes por el descorche y el servicio”, agrega.

Ricardo Valiente, propietario del restaurante Sin Protocolo, rodeado de las fotos de su local ubicado en Austria esquina Viena.

Ricardo casi casi es un tradicionalista en la gastronomía. Observa con mucha desazón que cualquier innovación se realiza en nombre de lo gourmet.  “No sé porque los platos tradicionales se han eliminado de los menúes, porque son la base de todo lo que se hizo hasta hoy, un Rossini en cualquier lugar del mundo cuesta una fortuna, el foie gras,el Maryland”, recuerda con nostalgias.

“Estamos dejando un poco de lado las cosas muy buenas de aquella época y hay que traerlas despacito otra vez.  Creo que todo va a volver a lo que era antes, la comida se industrializo por los tiempos que hoy corren. Antes ir al restaurante era una salida, hoy vos venís, comes, después tenes o venís de un casamiento, es más rápido, tenemos que hacer una comida más lenta”, continúa.

Y como el foodie es alguien quien también se interesa por la historia, el desarrollo y la elaboración en la gastronomía, Sin Protocolo introdujo toda una innovación. En su carta, cuenta la historia de los platos más tradicionales. Así por ejemplo, podemos leer en el menú esta historia de los Canelones a la Rossini:

Según cuentan las crónicas de la época, Rossini acostumbraba invitar los sábados a dieciséis  personas a cenar en su casa. Rossini ponía un gran esmero en el refinamiento de la puesta en escena de la mesa y en las especialidades culinarias que servía. El motivo principal de estas cenas era ubicar a su esposa Olimpia entre la sociedad de París. El príncipe Poniatowski, el Barón Rothschild, y el Barón Haussmann, que estaba cambiando la arquitectura de París, frecuentaban la mesa de Rossini además de intelectuales como Alejandro Dumas, Gustavo Doré, Verdí y grandes cocineros como AnthelmeBrillast-Savarin y Careme, cocinero que trabajó para las grandes personalidades de la época y que se convertiría en el amigo del alma de Rossini.

Y así periódicamente, a medida que se cambian las cartas, Sin Protocolo irá contando a sus clientes la historia de los platos clásicos. Pero también, como a los foodies les gusta el buen beber les cuenta la historia de algunos tragos que quedaron en la memoria.  Así podemos saber que el famoso Destornillador recibió su nombre por la herramienta . Su nombre puede ser original de la década de los 50, cuando los obreros petroleros estadounidenses en el Oriente Medio no tenían una pajita para agitar la bebida y usaban un destornillador como reemplazo.

¿Entonces, que puede encontrar un foodie en Sin Protocolo?

Va a encontrar simplicidad en muy buena comida. Por ejemplo, yo no conozco restaurante en Asunción que tenga matambrito de cerdo, no conozco de los gourmet que tenga un bife a lo pobre que nosotros tenemos, que es una grosería de grande.

1) Medallones de lomito Moscovita.Tiernos medallones de lomito servido con salsa de caviar negro y mix de verduras grilladas. 2) Brandada de bacalao. Pan de campo servido con crema de bacalao , ajo confitado, puré de papas y aceite de oliva. 3) Rape a la Americana. Pescado de mar cocinado a la sartén y servido en salsa a base de fumet de langostinos.

¿Cuál es el caballito de batalla?

Increíblemente es el salmón, todo lo que sea mariscos estamos vendiendo bien, bacalao, anchoa, salmón, pescados estamos vendiendo de verdad, y las entradas, tenemos entradas simpáticas. Me gustaría hacer mi pasta tenemos una sola pasta rellena comprada  y después todas duras. Una carta rara de postres, porque no hay nada complicado, son tan simples que son hasta ricos, sin contar la estrella de la casa que se llama Chocolamour, ese también tiene su historia.

Sin Protocolo, tiene una capacidad para 70 personas en los dos salones, uno de ellos es un privado y para 60 personas en el patio. Atiende de lunes a lunes, menos los sábados y domingos en el horario del almuerzo. Los martes tienen feijoada y está próximo a habilitar un servicio de pizza a pedido de los clientes. También próximamente se habilitara el buffet dominical para la familia. Los menúes se cambian cada cuatro o cinco meses.

¿Que significa Sin Protocolo, a esta altura de tu vida?

Poner mi conocimiento en un solo local, mi experiencia con los clientes, yo le mimo mucho a los clientes, suelo regalar cosas al cliente para que vayan probando, me gusta hablar, me gusta que me reclamen. La gente sale a soltarse y no a estresarse, me gusta que me digan cómo debo mejorar y poner cosas raras en el menú, de nuestra época, una buena lenteja que se comía antes en cualquier casa. Y vamos a tener bacalao todo el año, la gente pide.

Y tenés que probar la anchoa, nos dice finalmente a forma de despedida.

Y efectivamente, días después, probamos la anchoa, pero también una brandada de bacalao, el rapé a la americana, el salmón rosado en láminas, un camembert con salsa de frambuesa, el matambrito de cerdo en dos salsas, tras todo lo cual podemos dar fe que la simplicidad puede  prohijar una buena comida. Que lo foodie no tiene nada que envidiar a lo gourmet. Sobre todo si se lo disfruta Sin Protocolo.