“Tenemos la mejor gastronomía del Río de la Plata”

“Tenemos la mejor gastronomía del Río de la Plata y el paraguayo lo desconoce”, dispara de entrada Vidal Domínguez Díaz, chef propietario de Kamambú, un restaurante que se ha lanzado al rescate de los platos típicos de nuestro país no sólo en un esfuerzo de investigación culinaria sino también con una especie de fervor patriótico.

Vidal se formó como profesional en la escuela de O´Hara y en el IGA de dónde egresó como técnico especialista en alta cocina. Se especializó en Inglaterra y en España durante dos años y medio. De Europa vino a trabajar a Paraguay dedicándose al catering de eventos y tuvo su paso como chef del quincho en el Club Centenario. En 2011 habilitó su restaurante, ubicado en Las Palmeras y Tte. Zotti.

En nuestro medio hubo varios intentos de jerarquizar la comida paraguaya. Dos grandes proyectos como los restaurantes Portiyú y Tembiú jhe, terminaron en el opa reí, por causas que nos prometemos investigar.  ¿Por qué cocina paraguaya?, preguntamos al entrevistado.

“He visto que está muy desvirtuada en sus conceptos originales, tenemos muchos prejuicios, tenemos la mejor gastronomía del  Rio de la plata y el paraguayo lo desconoce. Tenemos una de las mejores gastronomías regionales y no lo conocemos y vamos perdiendo muchos datos departamentales y regionales. No sabría si es  culpa de la globalización o de la falta de nacionalismo”.

El paraguayo tiene el falso prejuicio de que la comida típica es pesada

“El paraguayo tiene como concepto básico  que la comida típica es el pastel mandió, payagua mascada, mbeyú y chicharó. Esto viene a ser el segmento de minutas de la gastronomía original de nuestra cultura.  Tiene el falso prejuicio de que nuestra comida es pesada  y eso es por desconocimiento”.

Vidal comenta que nuestra gastronomía  nace de la fusión de la cultura española con la de los guaraníes. Y a lo largo de la historia colonial, Paraguay fue recibiendo la influencia de varias corrientes migratorias que también dejaron su influencia. Citó el caso de Madame Lynch quien fue una de las precursoras del glamour de la noche asuncena y por ende de la gastronomía. En su residencia, recibía a altas autoridades y diplomáticos extranjeros haciendo gala de platos que formaban parte de la gastronomía paraguaya. “Ella introdujo el chutney de mango y su modificación por el chutney de guapurú para las carnes rojas. Nuestro Ryguasu Kaé es una copia de un plato favorito de Enrique IV.”

El entrevistado sostiene que la gastronomía paraguaya ya estaba asentada en el 1.600 y se expandió incluso al Río de la Plata, a raíz de que de Asunción partieron los contingentes para la refundación de Buenos Aires y otras ciudades argentinas. Con la Guerra de la Triple Alianza la gastronomía paraguaya sufre un gran golpe, a raíz de la pobreza en se sumió el país.

“De allí nacen algunos ingredientes que hicieron que la comida sea más pesada, el vori, el locro, el puchero, eso de utilizar la fariña para espesar los caldos. Se  comía una vez al día y se tenía que comer en forma pesada para poder satisfacer al campesino paraguayo que podía comer una vez al día”, expresó.

Cada región de acuerdo a los insumos de la zona fue creando su gastronomía. Citó como ejemplo el Aforrado de Coronel Bogado o de Yuty, que es una gallina casera macerada, que se saltea con kuratú, cebollita de verdeo, comino, pimienta y luego finalmente se frita y se hace una masa con almidón, harina de maíz, como una crema y luego de frita. Este plato se sigue haciendo a nivel familiar, pero a nivel de conocimiento y a nivel de restaurantes se prepara muy poco, se enseña muy poco. “Ya perdimos la costumbre de esos platos”.

Citó además el Aforrado con masa de chipa, Kai kua, o cintura de mono, de Misiones. Yrupe, que parece un mbeyú, mas fino también de la zona de Misiones. “Nosotros estamos centrados en lo que se sirve en los bares de Asunción, donde están sobreviviendo los caldos, el puchero, el locro, el  bori bori, algunos guisos. Es decir esta sobreviviendo el 30 por ciento y se esta perdiendo el 70 por ciento por falta de interés y desconocimiento”.

“En Kamambú estamos recuperando recetas de comida de Paraguay del 1.600. Tenemos el único tratado de comida gastronómica histórica basado en los relatos de las matronas de la época de López.  Raquel Livieres de Artecona hizo un compendio de recetas en su libro La cocinera paraguaya y obtuvo por ello el reconocimiento del Congreso en 1.930. De allí Kamambú rescató doce recetas en el menú Matronas del 1860”, agrega.

Entre los platos estrella del restaurante está El Chururu de Madame Lynch, la receta original es de carne de perdiz, salteado de perdiz con salsa blanca de queso Paraguay, con tomates asados a la provenzal. “Madame Lynch utilizaba un ave parecida a la martineta que abundaba en la rivera. Nosotros reemplazamos con carne de pollo, respetando la receta original”, aclara Vidal.

Otro plato estrella es el Estofado Trinchado del Mariscal López, que es un bife de lomo relleno con cebolla, locote, tomate y panceta, se cocina en olla de hierro y en salsa de estofado. Todos los platos de Kamambú van con guarnición a lo pobre.