El Instituto Gastronómico de Asunción (IGA) habilitará a partir de este año una nueva carrera que versará sobre Gerenciamiento para restaurantes y administración de locales gastronómicos. Además prevé la habilitación de una tecnicatura en pastelería y panadería para las cuales está esperando la habilitación del Ministerio de Educación y Culto. Esto se suma a las tres carreras y varios cursos corsos que dicta actualmente y anualmente pasan por sus aulas un promedio de 1.000 a 1.200 alumnos.
La carrera de gerenciamiento que tendría una duración de tres años podría habilitarse en los meses de abril y mayo cuándo se finiquiten los trámites legales ya que se otorgarán títulos habilitantes. Su creación obedece fundamentalmente a que existe una demanda de parte de personas interesadas en administrar o en ser propietarios de restaurantes, sin la necesidad de que conozcan de cocina específicamente, nos informa Federico Scappini, actual Coordinador Académico del IGA.
“Los alumnos del primer año, en la primera conversación dicen que siguen la carrera porque quieren abrir un restaurante. Pero con el correr de los años se dan cuenta que la cosa no es tan fácil y normalmente cuando están en tercer año dicen que lo que quieren es ser un buen cocinero, un buen profesional dejan de lado el deseo de abrir el restaurante, porque se dan cuenta que la realidad no es tal”, dice de entrada Scappini.
Por ese motivo, como parte de la carrera los alumnos tienen que hacer entre 200 y 500 horas de pasantías en locales gastronómicos. Es decir tienen que trabajar en una cocina real, trabajar con el tiempo y eso hace que se den cuenta que la cosa no es tan fácil como parece. El tema viene a cuento porque habitualmente se dice que el auge de restaurantes que experimenta la ciudad se debe en parte a la gran cantidad de cocineros profesionales que en los últimos años formaron los institutos como el IGA, muchos de los cuáles cerraron por falta de un buen gerenciamiento o administración.
Scappini aclaró que en el IGA trabajan específicamente en el aspecto profesional de la carrera gastronómica para formar chefs o cocineros pero no otorgan un título que los habilite para gerenciar un local gastronómico. “Por más que en la carrera se pueda tocar someramente algunos temas para que el alumno conozca, formarlo a nivel gastronómico y formarlo para administrar un restaurante Dentro de las carreras, se incluyen temas de administración de restaurante, son dos formaciones paralelas. En algún momento van a confluir pero a nuestro criterio no es lo más imperativo”, aclaró sobre la cuestión.
Actualmente el IGA dicta tres carreras: Técnico Superior en Gastronomía y Alta Cocina, de tres años de duración; Cocinero Profesional, de dos años de duración y Pastelería Profesional Avanzada, de dos años de duración. Hay cursos cortos, de un mes a tres meses y medio de duración: Chef Express, Decoración de Tortas, Pastelería para Eventos, Cocina Dietética, Panadería Express, Sushi, Cocina Española, Cocina Italiana, entre otros. También hay que mencionar que dicta un curso sobre administración de restaurantes.
El instituto cuenta ahora con cuatro cocinas talleres, cada una con capacidad para 25 alumnos cada uno. Ante la gran cantidad de alumnos las clases se dictan en tres turnos de lunes a viernes, por la mañana, por la tarde y por la noche. Los sábados las clases se dictan dos turnos. Según nuestro interlocutor el IGA tiene la particularidad de que el alumno comienza a trabajar en la cocina desde la primera clase hasta la última clase del último año. Semanalmente se programan cuatro horas de clases prácticas y tres de clases teóricas semanales. En el caso de los cursos cortos, las clases son netamente prácticas. Para las clases prácticas tienen un plantel de 13 profesores, profesionales de reconocida trayectoria en nuestro medio.
El IGA es una franquicia del IGA que tiene su sede central en la ciudad de Rosario, Argentina. Desde su creación en nuestro país en el 2.008 concitó el interés al punto que en ese primer año se inscribieron 600 alumnos. De ahí en más fue creciendo llegando al promedio actual de 1.000 a 1.200 alumnos por año. Tiene sucursales en Ciudad del Este, Pedro Juan Caballero y Encarnación. El éxito que tuvo IGA Paraguay llevó a los propietarios de la franquicia a instalar el instituto en Bolivia, donde cuenta con sedes en La Paz, Cochabamba, Santa Cruz, Sucre y Tarija.
Un dato importante que nos acota Scappini es que a partir del presente año, por un reclamo de estudiantes y docentes, se incorpora la materia cocina paraguaya en la primera clase que corresponde a cocina internacional. En cuanto al hecho de que ofrecen un curso para optar el título de chef, el director del IGA Paraguay considera que esa palabra es sólo una derivación de la palabra cocinero y ellos la utilizan para dejar un poco más alto esa consideración de cocinero. “Ningún chef deja de ser cocinero”, nos dice.
Luego agrega: “Creemos que a nivel de interés como profesión no solo IGA sino las demás escuelas cumplieron su misión de llevar a nivel de profesión lo que era un oficio. Es lo que nosotros inculcamos a nuestros alumnos, que en manos de ellos está dignificar la profesión. Muchos de los docentes que están trabajando en las otras escuelas dieron su contribución para que esto fuera así”.
Federico Scappini fue egresado de la primera promoción del IGA. A partir del 2010 fui docente a tiempo completo en una de las carreras, mientras ejercía su profesión de cocinero asesorando a empresas privadas durante cinco años. En el 2014 le ofrecen la gerencia del IGA, lo que le obligó a abandonar el ejercicio privado de la profesión. Tiene que manejar los institutos de Asunción y Bolivia, que son las dos franquicias que maneja el grupo propietario. Actualmente, están desembarcando también en Estados Unidos. “Dejamos de ser exclusivamente latinos y ahora nos vamos a extender a nivel americano”. IGA Paraguay fue la primera filial extranjera y su metodología es la que actualmente se está aplicando en Bolivia y piensa extenderse a Estados Unidos.
Considera que Asunción y las demás ciudades tienen una explosión gastronómica interesante, y que los paraguayos se animan a probar platos diferentes o experimentar cocinas novedosas. “Creo que es una situación en la cual nosotros colaboramos al formar nuevos potenciales profesionales con la capacidad de desarrollar su creatividad”, nos dice que como docente le interesa que los alumnos aprendan todas las técnicas y todas las tendencias pero no queremos que se queden con la receta, sino que básicamente recreen esas recetas a base de cambiar sabores, texturas, temperaturas, lo que hace que hoy en día el paraguayo se atreva a degustar nuevas platos”, señaló finalmente.