Paco Roncero, el chef español que próximamente visitará y cocinará en nuestro país es uno de los más vanguardistas cocineros de la actualidad. Considera que esta tendencia nace de la cocina de tradición. Nunca visitó nuestro país y está deseoso de conocer las materias primas del país y probar las recetas tradicionales. “Estoy convencido que aprenderé muchas cosas”, dijo a elomnivoro.com, en una breve entrevista.
Los días 30 de julio y 1 y 2 de agosto, Roncero estará cocinando en el restaurante Mburicao junto al equipo que dirige Javier Rocca. Y durante su estadía en nuestro país brindará una clase magistral, destinado no sólo a los profesionales sino al público en general, en fecha, hora y lugar que se anunciará próximamente.
¿Visitó alguna vez el Paraguay?
No he tenido el placer por lo que tengo muchas ganas de conocerlo.
¿Qué conocimientos tiene de la gastronomía paraguaya, tuvo alguna vez algún contacto?
Ninguno hasta el momento, por ello estoy deseando viajar a conocer tanto la materia prima, como los platos típicos paraguayos. Siempre que viajo de primeras a un país, me apasiona probar las recetas tradicionales, aquellas que se hacen en todas las casas.
¿Cuáles son sus expectativas sobre su próxima visita, teniendo en cuenta que viene a un país con una gastronomía todavía incipiente?
Son muy altas y me ilusiona especialmente poder mostrar la cocina de vanguardia española que aquí realizamos. Estoy convencido de que aprenderé muchas cosas allí y espero enseñar otras tantas, compartir conocimiento es una pieza angular en el mundo de las gastronomía.
¿Usted se inscribe en la cocina de vanguardia, aparte de las nuevas experiencias que podría brindarnos, cómo se amalgama eso con una realidad totalmente distinta? ¿Cuál sería el valor de este proceso?
Una cosa va unida a la otra, la cocina de vanguardia nace de la cocina tradicional, las raíces de esta cocina son las bases de estos guisos y platos «de siempre». No se concibe la una sin la otra, van unidas, de la mano.
¿Tiene Ud. un taller de investigación y ha escrito libros, qué consejos podría dar a sus colegas profesionales que quieran lanzarse por el mismo camino suyo?
La clave de todo es trabajo, trabajo y trabajo. Rodearte de un excelente equipo multidisciplinar, tener muy claros los objetivos y luchar contra viento y marea por tus sueños con toda tu confianza, ganas e ilusión.
¿Podría explicar cuáles son los fundamentos y características de la Gastronomía del Siglo XXI?
Desde mi perspectiva la base es la materia prima y el producto y a partir de ahí aplicar las técnicas adecuadas para potenciar este sabor de los mismos.
¿Podría adelantarnos el tema que abordará durante la charla que brindará en Asunción, y si es posible, el menú que piensa preparar?
Aún es un «secreto», pero puedo adelantar que estoy seguro de que les encantará, está hecho con todo mi cariño y cuando uno pone pasión en lo que hace, el resultado siempre es bueno.
Paco Roncero recibió dos estrellas Michelin y tres Soles, premios similares al anterior que otorgan en España. Es uno de los cocineros más prestigiosos de la cocina de vanguardia en España y afuera. “Una vanguardia técnica y creativa que se traduce no solo en un estilo de cocina sino también, en la manera de ofrecer y entender la gastronomía como una experiencia sensorial única”, según reza el perfil que se lee en su sitio web oficial, pacoroncero.com
Actualmente es chef ejecutivo y director del NH Collection Casino de Madrid y su restaurante La Terraza del Casino; de los gastrobares Estado Puro en Madrid, Ibiza y en Shanghái; del restaurante Barbarossa by Paco Roncero, también en Shanghái; de Versión Original by Paco Roncero en Bogotá; del multiespacio gastronómico Sinergias en Platea Madrid y de Sublimotion, en el Hotel Hard Rock de Ibiza, el primer hotel de la famosa cadena en Europa.
Entre sus aportes al universo culinario se destaca la creación del software Gestor de Cocina y la de un taller de investigación en torno a la cocina y a las emociones único en el mundo: PacoRonceroTaller. Consiste en “un laboratorio de investigación abierto a la imaginación en el que, por primera vez, los materiales, la tecnología de alta precisión y la ingeniería derivadas de la industria aeronáutica y del cine se aplicaban al ámbito culinario para crear nuevas experiencias y generar emociones en el torno a la comida pero más allá del sentido del gusto”.
De la evolución de ese taller, en junio de 2014 inaugura su proyecto más ambicioso. Sublimotion es un restaurante para solo 12 comensales por servicio, ubicado en el Hotel Hard Rock de Ibiza y equipado con una sala cubierta por 360º de pantallas proyectoras y por avanzados sistemas para generar atmósferas cromáticas y aromáticas, controlar la temperatura y humedad ambiente y ofrecer música o sonidos específicos. El siguiente video le puede dar una muestra casi acabada de lo que ofrece Sublimotion, más que gastronomía, una experiencia guionizada y teatralizada en la que trabajan diariamente desde diseñadores y técnicos audiovisuales hasta escenógrafos, músicos e ilusionistas.
Teaser Sublimotion 2014 from Sublimotion on Vimeo.
Eduardo Baez Balbuena