El San Roque abrió sus puertas entre los años 1899 y 1900, cuando la mayoría de las calles de Asunción eran de terraplén, funcionaba a pleno la Estación Central del Ferrocarril, abundaban las burreritas que iban al Mercado Guazú (ahora Plaza de la Democracia), y aún estaba en pie la antigua Iglesia San Roque (construida en 1781). Situado en la esquina de Eligio Ayala y Tacuary, inició como un almacén de ramos generales que luego anexó servicios de bebidas y alimentos, y con los años haría historia como el Bar San Roque hoy “Restaurante Bar San Roque.
Lo fundó un español de apellido Vidondo. El edificio original tenía el salón principal donde está la barra y otra pieza (parte de lo que ahora ocupa el sector de servicio) y al fondo tenía un patio.
Entre 1900 y 1946 fue transformándose según el gusto de sus arrendatarios, dueños y administradores. El patio funcionó como confitería-heladería y cine. A mediados de los 40 hubo una mesa de billar en el salón principal. Hacia el 47 había mesa de juegos pero con el paso del tiempo fueron abolidos para evitar peleas.
Entre los arrendatarios y propietarios sucesivos del San Roque se puede citar al italiano Nuncio Marín, los hermanos Canela, un paraguayo de apellido Irrazabal. Posteriormente lo adquirió José Alujas, quien lo heredó a su yerno Gregorio Morales. Finalmente en 1947, los Knapps de origen alemán tomaron la posta.
66 años con los Knapps
Fue el 7 de junio de 1947, en plena revolución cuando se selló la suerte del ahora tradicional Bar San Roque. Aquel día Francisco Knapps, un paraguayo de apenas 20 años quien acababa de terminar su servicio militar, llegó al San Roque con su padre, el alemán Alois Knapps. Ellos buscaban un local para alquilar y hacer florecer el sueño de un bar propio.
Aquel día, padre e hijo cerraron el negocio. El alquiler inicial fue de 20.000 guaraníes por el inmueble y 22.000 por los muebles. Don Francisco Knapps (86) recuerda que para entonces el inmueble pertenecía a Gregorio Morales, (padre del dueño de radio Teleco), en tanto los muebles eran de Oscar Neu . Morales, vendió la propiedad a don Francisco en la década de los sesenta, tras 21 años de arrendamiento.
Los Knapps venían de trabajar en bodegas; depósitos de vino en garrafones desde los cuales se servía a los clientes en las botellas que estos traían. También habían trabajado sirviendo chopp. Francisco tenía experiencia como mozo y lavacopas. En tanto Don Alois había cultivado la tierra y vendido su producción en el Mercado Guazú. Todos estos conocimientos los emplearon al desarrollar el San Roque.
En aquellos años los hombres vestían trajes de brin de hilo blanco en las ocasiones de importancia,estaba en pie la vieja Iglesia del San Roque, las casas aún no tenían muros, y Eligio Ayala y Tacuary estaban empedradas, aunque no había alcantarillado.
Menú en evolución
Los primeros platos en ser ofrecidos por los Knapps fueron: bife a caballo, milanesas, ensaladas de lechuga con tomate, y las empanadas de carne y de huevo (entonces no se conocían otro tipo de empanadas en Paraguay). Luego se sumaron los sándwiches que consistían en pan negro con corteza, manteca y fiambre. Aún no existían el sándwich de verduras o el mixto, recuerda Don Francisco.
El 1949 Don Francisco, de 22 años se casó con Doña Lidia Huber, y destaca que con ella “levantamos el bar”. Con los aportes de Doña Lidia ampliaron la oferta culinaria, con apreciado menú típico que contempla el locro, puchero con sopa paraguaya, y todas las delicias de la cocina patria. También sumaron los postres, inicialmente de arroz con leche y ensalada de frutas. Posteriormente se agregaron especialidades de la cocina alemana como los chorizos blancos y las patitas de cerdo. En las últimas décadas los pescados se sumaron a ahora amplia carta.
Con sencillez y alegría Don Francisco resume que “gracias a la venta de pastelitos” educó a sus cuatro hijos en el Colegio Goethe y todos son profesionales universitarios. Los cuatro hijos colaboraron en el negocio familiar.
Clientela que hizo historia
La ubicación privilegiada del San Roque le permitió atraer gran clientela, de diversos estratos sociales. Cuando el tren se retrasaba la gente dejaba la estación y se daba cita en el San Roque, donde se refrescaba hasta que oían el silbido del tren, y regresaban a la estación a tiempo para recibir a sus familiares, relata Don Francisco.
Hacia los 50‘s los conductores de los buses de Itá y Yaguarón (cuando apenas había dos líneas) venían del interior y paraban en el San Roque a desayunar, y con ellos quedaba todo su pasaje. Choferes y pasaje se sentaban juntos en mesas redondas. “Los choferes acostumbraban desayunar bife a caballo con una botella de vino tinto”, recuerda Don Francisco. Agrega que los buses eran “mixtos”, es decir que llevaban tanto carga como pasajeros, por eso ahora resulta pintoresco recordar como “pasajeros incluso trajeados viajan sentados sobre la carga”.
Los desayunos se servían desde las seis, y ya desde esas horas había clientes que pedían café con leche, “el completo con pan y manteca o mermelada”, o el desayuno fuerte, que hoy parece más un almuerzo.
En la década del 60 la terminal de ómnibus de Asunción funcionaba en torno a la plaza Uruguaya, con lo que el movimiento de personas y la clientela también era incesante, aunque el tren ya estaba en decadencia.
Los intelectuales y políticos también formaron parte de la clientela de la primera hora, y en pocas décadas pasaron a ser la principal concurrencia del San Roque.
José Luis Appleyard (1927-1998) poeta, dramaturgo, abogado y periodista, es posiblemente una de las figuras más emblemáticas de la clientela del San Roque. El acudía asiduamente al bar, y en torno a él llegaron incontables intelectuales, aspirantes a escritores a quienes corregía su trabajo y amigos que buscaban disfrutar de su charla.
Los ya fallecidos Higinio Morínigo, Josefina Plá, Epifanio Méndez, y Moisés Bertoni, son otros de los muchos famosos que frecuentaban el bar. Y a ellos se suman los nombres de la clientela actual compuesta por ex presidentes, senadores, jueces, intelectuales e integrantes de renombradas familias, aunque Don Francisco no quiere desgranar nombres actuarles para no olvidar inmerecidamente a alguien.
Paseo en el tiempo
La barra ya no es de madera blanca, sino de tono natural. Ya no hay una pared totalmente cubierta de botellas de vinos como en los 50. El salón más grande es parte de la ampliación de hace unos 20 años, pero de alguna forma mantiene el mismo espíritu que el resto del local. La cocina ha crecido y se ha modernizado. En las paredes de los salones se pueden apreciar algunas placas conmemorativas y fotos antiguas donde aparecen Alois y Francisco Knapps atendiendo a la clientela.
Desde junio del 47 siempre se puede encontrar a un miembro de la familia Knapps en la barra del San Roque, dirigiendo todas operaciones y atendiendo con calidez a la clientela. Actualmente tres generaciones trabajan allí, Don Francisco, y su esposa, el hijo menor de ambos Ricardo (47) con su esposa y su hija mayor Evelin (22).
Eduardo Baez Balbuena