Prima facie, el resultado de la gastronomía se presenta como un concierto de colores, olores, sabores y texturas. Es también, un ejercicio para la memoria, porque el olfato, la visión y el gusto nos pueden remontar incluso hasta la niñez haciéndonos recordar, por ejemplo, la cocina de la abuela. Es además, un chapuzón de historia y cultura porque nos acerca a civilizaciones antiguas y modernas, a usos y costumbres de lugares cercanos o remotos…
Y por lógica consecuencia es un viaje. Un tour imaginario, hacia dentro o hacia afuera de donde uno se encuentre situado. Es, en fin, un compendio de sensaciones, un mundo difícil de abarcar en un solo acto gastronómico, en una sola sentada de un restaurante. Y sin embargo, el Mburicao con su nueva carta, nos lleva lo más cerca que se puede, de ese momento en que uno piensa que puede abarcarlo todo.
El mismo listado del menú nos informa que tiene sabores rescatados de Perú, España, Italia y Paraguay, y así ya de entrada podemos imaginarnos una expedición por esos países. Pero además podemos viajar mucho más allá, incluso hasta Canadá, a lomo de un salmón salvaje; o llegar hasta el otro extremo, en Tierra del Fuego, para probar la exquisita carne de una centolla que participa de un tartar junto a un surubí del Paraná.
Precisamente, dicho tartar tiene una mayonesa de wasabi, ese potente condimento picante de Japón de dónde también proviene la salsa Teriyaki que en forma de caramelo adoba un salmón del Pacífico. Y ya que estamos por esos lares, las calles de Vietnam también tiene su expresión en un pollo agridulce.
Del Lejano Oriente uno puede pasar al Medio Oriente y ahí detenerse para saborear el humus libanés que acompaña a unos langostinos apanados en panko o un puré de berenjenas árabe que hace de partenaire a una chuleta de cordero.
Yendo de norte a sur, de este a oeste uno tiene que hacer inevitablemente unas paradas en España para saborear jamones, quesos, un gazpacho e incluso carne de cordero. Desde allí se puede dar un saltito a Italia para apreciar pastas de todo tipo: sorrentinos, canelones, ravioles, ñoquis y pappardales. Así como sus variedades de rissotos.
Llegando a esta parte del continente, la cita ineludible es con Perú, desde donde una Causa Limeña de tres pasos nos sorprende con sabores de pulpo, mariscos y surubí. El infaltable ceviche de surubí y vieiras nos envalentona con su leche de tigre.
Y en el momento de viajar hacia tierra adentro, sobresale indudablemente el surubí en sus diversas preparaciones: con crema de limón, alcaparras y perejil, en pappilote de vegetales, y en hojaldre con mozzarella.
Lo típico también tiene cabida, con una mascada de cordero, payagua de pollo y kuratu, mbeju de roquefort, y sopa paraguaya de tres quesos. Aparte, hay que sumar todos los preparados con carne de res y cordero nativos.
La carta del Mburicao es sumamente amplia, alta, ancha y profunda donde han sabido seleccionar platos para todos los gustos y tendencias. Y en esa variedad se dan también saltos desde un plato sencillo como una ensalada César al refinamiento de una codorniz al escabeche. O de una simple pechuga de pollo a la plancha a la excentricidad de una cola o pechuga de langosta servidas sobre pastas o risotto italianos. Es muy extraño, observar que en medio de esta exuberancia los platos oscilen desde los 45.000 que pueden costar, por ejemplo, unas mollejas cocinadas al estilo francés o un gazpacho andaluz hasta los 280.000 que cuesta el menú degustación.
Llegados a este punto, queremos hacer hincapié en algunos datos curiosos.
1) Semanas atrás, antes de la presentación de la carta y tras asistir a una de las degustaciones realizadas por Mburicao, Eduardo Dios premonitoriamente calificó que la carta era, de lejos, la mejor carta de cocina internacional de la gastronomía paraguaya en la actualidad. Tras la presentación oficial del menú, los hechos corroboran esa afirmación.
2) Por primera vez, si la memoria no nos falla, la carta de un restaurante paraguayo incluye un menú degustación. Es decir un servicio de cinco pasos o tiempos como lo llaman, que trata de ser como un compendio o resumen de la naturaleza y extensión de la cocina.
3) La presentación oficial de la carta se realizó el 20 de marzo, Día Internacional de la Felicidad o la Alegría. Curiosamente, cuando el chef Javier Rocca, se hizo cargo de la cocina, recibió como principal encargo, el de “devolver la alegría al menú del Mburicao”.
Por último, tenemos que decir lo más importante y es que todavía nos falta corroborar si es que el sabor se corresponde con tanto despliegue de oferta culinaria. Pero eso, nos llevará aun mucho tiempo, mientras tanto nos conformamos con imaginarnos la fabulosa excursión que nos proponen, con la certeza de saber que en las pocas estaciones en que hemos pernoctado, el resultado gastronómico que hemos experimentado nos impulsa e invita a seguir en este viaje.
Eduardo Baez Balbuena