El regreso del cocinero hereje

Volverá a cocinar para el público después de dos años. Pero él, no es chef, ni siquiera pide que lo llamen cocinero, busca más bien que lo comparen con un artista porque hace algo de magia con las comidas. Combina las especias como si fuera un alquimista que busca en la mezcla de sabores, algo así como la piedra filosofal de la gastronomía exótica.

Teddy Salgueiro, 45 años, abogado, divorciado y con 5 hijos, tuvo un fulgurante éxito en el 2012 con los restaurantes: La Cocina Hereje y luego con el Bistró de Fausto. Cuando eso abandonó la abogacía momentáneamente y cuando ambos locales cumplieron su ciclo, guardó durante un tiempo, algo así como “el reposo del guerrero”.

Ahora volvió a la carrera que había dejado y quiere reemprender de nuevo su creación artística en la gastronomía exótica. El 18 y el 25 de enero próximo en el Molinillo de Café de Casa Rica presentará las creaciones con las que había deleitado a numerosos comensales y los nuevos platos que ya se le ocurrirán cuando llegue el momento.

“Me parece simpático eso del abogado que cocina”, nos dice sonriente cuando fuimos a entrevistarlo en el estudio jurídico del que actualmente forma parte. “Creo que todo ese éxito se quedó en el recuerdo de las personas,  en el recuerdo del paladar, en el recuerdo de la atención, en el recuerdo de crear un lazo diferente con la persona que se va a cenar”, nos explica.

¿Cómo nació el éxito de La Cocina Hereje?

Surge como una alternativa gastronómica, porque rompe con toda una estructura que existía en este país, al proponer cocina exótica. Dentro del mercado gastronómico teníamos cocina italiana, mediterránea, china, mexicana, fusión, pero de cocina exótica no había nada.

Los sabores que nosotros presentamos en esa época eran sabores con cosas nuevas, frutas, salsas de frutas, combinaciones de especias, cocina india, cocina thai y creaciones nuevas, creaciones de autor.

Consideramos que era una herejía hacer esa propuesta gastronómica. Porque estamos hablando de platos muy sofisticados, no estamos hablando solo de alta cocina, estamos hablando de algo más que alta cocina, una propuesta temeraria: salsa de dátiles, que lleva 17 especias, vino tinto, vino blanco y a veces los vinos no se consiguen aquí porque son vinos especiales, alcoholes de frutas.

Las personas llegaban al restaurante y nosotros teníamos un equipo de cocina entrenado que se encargaba de emplatar y nosotros estábamos en el salón. Había un contacto con las personas que venían a cenar, con los cocineros y los propietarios. Esa fue una experiencia fantástica porque decían: no siento que estoy en un restaurante parece que estoy cenando en la casa de unos amigos, esa era la expresión más frecuente. Y también los aplausos, después de comer o de repente yo llegaba al salón trayendo los platos o bebidas y aplaudían.

La cocina exótica que propone Teddy Salgueiro utiliza infinidad de especias, muchas de las cuáles no se consiguen en el país.

La cocina exótica no puede ser económica porque lo que se usan son cosas sofisticadas, las especias son carísimas y acá no tenemos especias. En el mercado hay pimienta negra, nuez moscada, clavo de olor, canela, pimienta blanca y hasta ahí. Está entrando ahora una corriente nueva de especias y de sabores pero no llega a cubrir la necesidad que tengo yo para hacer los platos, entonces las especias me las traían y siguen trayendo los amigos que viajan a Europa, la India, o Asia central.

¿Cómo aprendiste las técnicas de la cocina?

De ver y experimentar aprendí la técnica y eso se va puliendo y llegamos a este momento en que la cocina hereje tiene una evolución. En este momento, la propuesta que yo hago es que la cocina hereje no necesita ningún espacio, no necesita tener casa con mesa, con silla, con mozo, vamos a hacer una cocina hereje itinerante, una cocina nómada, porque es mi objetivo incursionar y seguir incursionando en la creación gastronómica, pero si yo formó una estructura va a significar para mí estar atado a la estructura y a los recursos humanos.

Este regreso, el evento que organizamos, con Gaby Brunotte, tiene como base seguir consolidando el sabor exótico en Paraguay, en estos dos años que yo estuve fuera del mercado gastronómico, no habían propuestas exóticas, esos dos años de ausencia generaron una carencia en todas esas personas que se acostumbraron a los sabores.

¿Cómo es la cocina exótica?

Es una cocina muy especiada, se sienten los sabores, por eso yo le llamo los Mil Sabores, porque se sienten todos los sabores, no prevalece un sabor sobre el otro. Rebeldía significa herejía, rebelarse a una estructura, rebelarse no sólo significa alzarse y proponer cosas nuevas sino también de alguna manera intentar implantar una cultura diferente, un gusto diferente, un placer diferente.

Con la cocina exótica se activan los sentidos, entonces la gente siente una magia, porque es algo muy placentero. Sentir los sabores, tener ahí los sabores es algo de los sentimientos.

En la cocina exótica, hay mucha historia, hay cultura, hay tradición milenaria, queremos trasmitir todo eso de alguna manera, porque cada plato tiene alguna historia, yo voy a estar atendiendo mesa por mesa, la gente ya sabe lo que le espera.

Este plato es el Cordero de Cachemira, que era la estrella del Bistro de Fausto, allá por el 2012. La receta fue tomada de la Bitácora de Marco Polo.

A través de los platos se puede conocer el  mundo porque es un recorrido geográfico. Una vez cayó en mis manos la versión digital de la Bitácora de Marco Polo, donde él describe sus viajes, todo lo que comió, lo que le ponían, y a partir del conocimiento de esa bitácora surgen las Noches de Cocina Histórica. Entonces presentamos El cordero de Cachemira que era el plato estrella del Bistró de Fausto que ahora va a estar el 18 En el molinillo de café, que es una receta extraída de la Bitácora de Marco Polo, del  1.200 es la receta. Y la gente lo podrá disfrutar ahora en el 2000, cuántos años después. Y sigue la vigencia. El mole poblano, plato nacional de México, que fue lo que Montezuma le sirvió a Cortes cundo llegó a Tenochtitlán.

También va a ser un menú ritual, concepto de la cocina hereje, varias entradas, pre entradas, varios fondos, varios postres hasta un final. Ese ritual que se hacía antes y que se llamaba banquete. Eso vamos a ofrecer el 18, la gente va a poder comer todo y en un orden porque cada orden está relacionado a los sabores. Primeros los sabores suaves, después los sabores fuertes, después los combinados, los picantes los picosos, cada uno en su orden.

¿En qué momento nace tu interés por la cocina exótica?

Desde siempre, porque en mi casa nunca comimos comida tradicional, había, pero salíamos y e ir a comer era ir a algo diferente, buscar algo diferente, nosotros éramos chicos cuando íbamos a comer comida china y había que comer con palitos porque mi mama era re estricta.

Y después los viajes, y uno absorbe y si le gusta la comida absorbe la comida. En México eso fue una experiencia fantástica porque la cocina mexicana es un delirio, por algo es patrimonio de la UNESCO desde diciembre del 2010, junto a la cocina francesa.

Haber vivido en Francia significo haber comido muy bien, porque en Francia no existe el concepto de fast food, todo es slow food y cuanto más elaborado mejor. En Paris, me llamo la atención es que los Burger King están vacíos, las promociones que tienen son increíbles, te reglan tickets para los museos.

¿Cómo ves la gastronomía paraguaya actual?

La gastronomía paraguaya está cambiando muchísimo y no me refiero solo a la cantidad sino a la calidad que está presentando el mercado gastronómico. La gente está apuntando a la calidad, entonces tenemos alta cocina paraguaya, tenemos cosas nuevas, tenemos sabores nuevos dentro de la gastronomía paraguaya, ya podemos hablar de una cocina fusión, mandioca con camarones, están eliminando el exceso de grasa que tenía. La cocina exótica, no tiene grasa, no tiene aceite, no tiene sal, la gente quiere comer sano. Es comida sana, nada de grasa.

¿Qué ingredientes utilizas cuando cocinas?

Yogur natural y leche de coco son los ingredientes que más utilizo en la cocina, la variedad de carnes, todas las carnes, animales de caza. El secreto está en la combinación de las especias, porque tiene que ser perfecta, armónica, para que no prevalezca un sabor sobre el otro. Al comer se van sintiendo todos los sabores, es necesario sentir todos los sabores en el paladar, esa es la idea, es como hacer alquimia. Son preparados que reaccionan con las papilas gustativas, reaccionan de manera diferente.

¿Cuáles son las especias que más te gustan?

El cardamomo, me fascina, la pimienta de Jamaica me gusta muchísimo, me gusta el jengibre seco, hay un jengibre azul que no hay en Asunción, yo también preparo mis propios blends. De los productos nacionales uso el mburucuya, la naranja, la lima, el cedrón, el albahaca, menta-i, utilizó la materia prima que me ofrece esta ciudad. El resto traigo del exterior.

¿Acostumbras a practicar con tus platos?

Ese día sale todo, no tengo tiempo para practicar. Siempre improvise, siempre trabaje así, lo difícil es mantener el sabor, y entonces el desafío es mantener el sabor, logre mantener una permanencia del sabor,  hay cosas que anoto, a veces me gustaban las variaciones.

Yo me imagino los sabores, los sabores los tengo aquí (hace un gesto señalando su cabeza), me imagino los sabores y siento los sabores, al sentir los sabores aquí, facilita mucho, se llama paladar mental, el recuerdo de los sabores cuando quedan fijados.

¿Qué técnica de cocción empleas?

La técnica culinaria es la maceración, todos los platos están macerados en frío tres días y después se cocina, entran todos los sabores y aromas. Utilizo el horno para cocinar, porque es mucho más sano, en las planchas cambian los sabores, el horneado conserva los sabores. Las ollas de barro y de hierro, también ayudan a mantener los sabores.

Durante estos años Teddy siguió cocinando en realidad, para los amigos, la familia, incluso llegó a cocinar para monjas y sacerdotes. Su idea es que esto de la cocina exótica no tenga un espacio único sino que se difunda por todos lados. “Sería fantástico crear un evento de cocina exótica en la calle, en la plaza, en la Costanera”, dice finalmente.

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