«La paella con champagne no se compara con nada»

25 enero, 2014
ricardo malla

La gastronomía paraguaya tiene en Ricardo Malla a uno de los mejores paelleros de Asunción. Si bien los clientes acostumbran a acompañar ese plato con un vino Malbec, el recomienda maridarlo con champagne y asegura que no se puede compararlo con nada. Esta es su historia.

 Todo comenzó 3 años atrás con 5 mesas, la cocina de la casa, 4 botellas de vino. La calidad de la paella de mariscos impulsó el ascenso de la Taberna La Malquerida hasta lo que es hoy, uno de los mejores locales de gastronomía española en Asunción, donde se puede degustar una particular paella de mariscos preparada una a una para cada cliente, además de cochinillo al horno, tortilla española, jamón serrano y otros 50 platos ibéricos que su mentor Ricardo Malla “El Baturro”, ya los degustaba en su casa en Cuenca.

“Aquellos sabores que conocí en mi infancia, preparados por mi madre y mi tía, los he traído a este local. Aquí servimos como se ha cocinado en casa toda la vida”, nos cuenta “El Baturro” que hace 18 años aterrizo en nuestro país con su padre y varios planes de inversión pero la Taberna fue habilitada en el 2011.

A pesar de que el local está decorado con las clásicas sartenes paelleras, el tabernero hace especial hincapié en que cada paella se prepara para el cliente que llega y la pide. Como una gentileza y sello de la casa, el cliente puede ir a la cocina a ver la preparación. Demora de 25 a 30 minutos entre hacer el pedido y que le sirvan su plato.

Malla confía en que la suya es una de las mejores paellas del país. Para que eso ocurra toma especial cuidado de que los mariscos no pierdan la cadena de frío. Se importan congelados y la fórmula de preparación se la debe a su madre.

La calidad del plato sustenta el ascenso del local que lo abrió él con la cocina a gas de su casa y una asistente. Hoy, 8 empleados cubren toda la demanda y los días de mayor concurrencia son los viernes y sábados.

 Los paraguayos somos paelleros

Solo el  3% de los comensales de la taberna pertenecen a la colonia ibérica de estas comarcas. Y la gente va y come bien y mucho, la ración es poderosa ¿Tiene apetito?, la taberna resolverá su problema y se encuentra sobre la calle Choferes del Chaco al 763, casi Pacheco.

Pero además, tiene opciones de tortilla española, calamares todo con sabor fuerte. Encontrará todo lo que es fritura de mariscos, calamares, todo sencillo, al ajo, perejil. Cochinillo al horno, alita de pollo al ajillo, mejillones a la provenzal, brava picante, jamones serranos e ibéricos y buenos vinos españoles, chilenos, argentinos.

“Le va el vino blanco y la gente aquí prefiere el Malbec. Yo recomiendo champagne. Usted prueba paella con champagne y no la compara con nada”.

La paella de La Malquerida, uno de los platos clásicos del restaurante.

La paella de La Malquerida, uno de los platos clásicos del restaurante.

¿Qué le llama la atención de los paraguayos?

La buenura de la gente. Que gente buena son los paraguayos!… he pasado muchas navidades en Paraguay y espero que al cumplir los 70 (hoy tiene 45) varias generaciones de comensales hayan pasado por aquí.

¿No le preocupa el calor?

En Cuenca de dónde vengo (queda entre Madrid y Valencia) hace frío y el solo hecho de acordarme de ese frío, me seca el sudor en Paraguay. Del frío no hay quien se esconda, pero del calor te metes a la sombra y te proteges.

¿Algún sueño o un proyecto?

A partir de febrero vamos a tener horno de leña para que nuestra cocina sea más tradicional aun. Sera un reto porque con un horno a gas prenderlo es nada pero encender leña lleva su trabajo. La instalación del horno la estamos empezando.

Cocinar a leña podría parecer un regreso al pasado y no un avance

En la cocina, la leña es un lujo. Lo que hagas con leña saldrá 10 veces más sabrosa. Creemos en el sabor y queremos que la gente salga de aquí satisfecha, en todo sentido.

Que se cumplan los deseos del Baturro. No hace magia sino unas paellas que se han abierto paso en el gusto asunceno y en todo caso, ahí radica la magia.

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