Que tiene mucha grasa, que puede transmitir enfermedades, que cae muy pesado, que tiene poca variedad de recetas, son algunos de los mitos que durante años circulan acerca de la carne de cerdo. Todas esas falsedades están siendo hoy desmentidas gracias a los conocimientos, las investigaciones y los adelantos que se consiguieron en su producción.
Tiene mucha grasa. Quizá esta sea el más difundido de los mitos acerca de la carne de cerdo. La cantidad de grasa que tiene esta carne depende de los cortes y de las especies como en cualquier otro animal. El lomo, la pierna, el filete y el solomillo son cortes de cerdo que casi no son grasos. Hay quienes afirman que el solomillo es más magro que la carne de pollo.
La imagen de que esta carne es muy grasa nos viene de la idea de que los chanchos se siguen criando de manera familiar e informal cuando se buscaba que sea lo más gordo posible. El mejor ejemplar era el más obeso, el de más peso. Hasta hoy en Luque se premia al chanchón más pesado en las fiestas del Kure Luque Ara.
La grasa era tradicionalmente (y sigue siendo) un subproducto muy apreciado porque era un elemento vital para las frituras cuando no existían tanta variedad y producción de aceite y hoy se utiliza para dar un mayor y mejor sabor en las preparaciones gourmet. Actualmente la producción porcina se realiza en su mayor parte en establecimientos industriales, ya no en granjas familiares. Y el objetivo es obtener mayor cantidad de carne que de grasa.
Causa enfermedades. La carne de cerdo, al igual que la de otros animales puede transmitir varias enfermedades (triquina, solitaria, salmonella, cisticercosis) pero solo si no está bien cocinada. Debe estar bien hecho o cocido, por eso no hay términos medios ni puntos de cocción como en la carne vacuna. Para asegurar la correcta cocción se recomienda el uso de termómetros de cocina. La temperatura correcta para cocinar es de 63° para los cortes y 71° para la carne molida. Si los cerdos se crían en ambientes pocos saludables son propensos a contraer enfermedades ya que suelen alimentarse de todo tipo de alimentos desechados.
Se recomienda además que la compra de carne de cerdo se haga en los canales de venta que garanticen que el producto mantuvo correctamente la cadena de frío y sea suministrada por proveedores que producen la carne en condiciones de higiene y seguridad recomendados. Todavía existe una pequeña producción informal, pero se desconoce la condición en que lo hacen.
Existe una falsa impresión de que es un animal sucio, pues uno se imagina que los cerdos se crían en charcos de agua llenos de barro de ahí que las palabras chiquero o pocilga tiene un sentido despectivo cuando se aplica a los seres humanos, Las condiciones actuales de la crianza, en los establecimientos industriales, es totalmente diferente.
Poco aprovechable. Otro de los mitos que existían es que la carne de cerdo no tiene muchas posibilidades gastronómicas y que son limitadas las cantidades de platos que podrían ofrecerse. La realidad de los hechos desmiente en forma contundente esta aseveración. Está presente en platos muy comunes y consumidos como es el caso de las hamburguesas y los embutidos, los famosos chorizos. O en preparaciones más exclusivas como las tablas de jamón y queso.
La industrialización en nuestro país ha originado la aparición de cortes de extraordinaria calidad como la bondiola, el vacío, el matambre, la costilla, que se suman al lomito y al solomillo, y abren posibilidades culinarias que solo dependen de la creatividad de los chefs y los cocineros.
Engorda mucho. También, se argumenta que la carne de cerdo engorda. Por lo tanto, se aconseja consumirlo solo unas pocas veces al mes. Esta inexacta apreciación deriva de la falsa idea de que se trata de una carne muy grasa. Es una de las carnes más consumidas en el mundo entero. En Paraguay, su consumo per cápita está por detrás de la carne vacuna y la carne de pollo.
La carne fresca de cerdo, actualmente, está bien reconocida como una fuente principal de proteínas de alto valor biológico, del aporte de vitaminas del complejo B, y de minerales como el hierro. La grasa de cerdo es una mezcla de ácidos grasos saturados e insaturados, e incluso contiene ácidos grasos esenciales que nos protegen de las enfermedades cardiovasculares.
Aparte de que no son ciertas todas las afirmaciones que se realizan acerca de la carne de cerdo, tiene la ventaja de que posee un precio más atractivo que las demás carnes. Su sabor es más agradable y palatable. Además, es mucho más digerible porque contiene los aminoácidos esenciales que permiten un mejor aprovechamiento para la nutrición humana.