Alquimia, una luz para la cocina franco-paraguaya

El pequeño salón del restaurante muestra la antigua construcción de piedra y la ventana deja ver parte de la ciudad medieval. Los muebles tienen un moderno diseño y hacia el techo se ve parte del verde con el que quieren introducir a los clientes hacia una ambientación amazónica.

Alquimia, es un pequeño restaurante ubicado en la ciudad de Vienne, en Francia.  Este mes cumple cuatro años de existencia y aprovechó para renovar integralmente su salón y la cocina. Para tratar de acercar a los clientes hacia los productos del Amazona. Los propietarios son Horacio Zárate, un chef paraguayo y su esposa Mathilde Losilla, una sommelier francesa. De la química que existe entre ambos nace la fusión que existe en Alquimia.

“Nuestro objetivo es transformar y trascender la naturaleza de la comida y la restauración tradicionales. La Alquimia es un lugar de compartir e intercambio, donde nos encontramos para descubrir lo desconocido. Es una historia de simbiosis, entre lo rústico y lo moderno, pero también en torno a actividades sensoriales y diversidad cultural. La alquimia se crea a partir de técnicas francesas, mezcladas con productos paraguayos y franceses”, según se puede leer en la página web del restaurante.

Horacio nos cuenta “hicimos un cambio integral de la sala y la cocina, en la sala buscamos darle una parte de naturaleza, para lograr una experiencia más integral respecto a la idea de acercar al cliente a productos del Amazonas. En el menú hubo pequeñas modificaciones, por ejemplo, al inicio introdujimos una fermentación de té verde, hibiscus y jengibre que vendría a representar el ritual del ayahuasca, en dónde el chamán nos invita a hacer un viaje por medio de una bebida alucinógena, servida en un bol de coco”.

Horacio Zárate, joven chef paraguayo quien junto a su esposa Mathilde son los propietarios de Alquimia.

Y después agrega: “El servicio del pan también tomó un camino un poco diferente, ahora con la mantequilla de curry black Pearl y el aceite de oliva venido de Almería e infusionado por nosotros, servimos un mbeju mestizo hecho con almidón y harina de maíz tostado (explicando al cliente que se encuentra ante el tipo de pan más antiguo conocido en América)”.  Concluye diciendo: “Con estos cambios abrimos realmente la puerta para dar a conocer la cultura paraguaya por medio de nuestra mesa, creando siempre una fusión equilibrada”.

El restaurante Alquimia está en Vienne, una pequeña población medieval, que está ubicada a 30 kilómetros de Lyon, que es la capital gastronómica de Francia. Está enclavado en el centro histórico de la ciudad casi al pie de la catedral. Un antiguo edificio de piedras que ahora fue ambientado con vegetales y follajes como para introducir a los clientes en esa onda amazónica.

Alquimia tiene la particularidad de que fue incluida en la prestigiosa guía francesa de restaurante Gault et Millán, con una puntuación de 12,5 en una escala que va del 10 al 20. Por eso, el chef paraguayo Horacio Zárate se ilusiona con la posibilidad de que obtengan una estrella Michelin. Haciendo una equivalencia con las estrellas Michelin 18,19 y 20 puntos generalmente tienen 3 estrellas Michelin; 15,5, 15 y 17 dos estrellas y desde 13 a 13,5 puntos una estrella Michelin.

Otro detalle del interior del restaurante. Fotos de Norbert lacroix,

El restaurante no solo está bien puntuado por su gastronomía sino que además está bien considerado por su carta de vinos que ofrece 200 referencias del Valle del Ródano, Borgoña, Valle del Loira y sin olvidar los vinos latinoamericanos. Mathilde es originaria del valle del Ródano, cualificada y formada en el sector de la restauración y el vino siempre ha marcado su infancia.

Desde muy temprana edad, su abuelo utilizó el vino como medio para desarrollar su sentido del olfato con el objetivo de buscar los aromas del vino. Este pequeño juego se vuelve emocionante para ella: la especialización en sumiller es obvia. Hoy se complace en acompañar la cocina de su marido en diferentes fórmulas, a través de maridajes «comida y vino».

Horacio, por su parte, tiene un largo historial en el mundo de la gastronomía en Paraguay y sobre todo en Francia donde trabajo en varios restaurantes con estrellas Michelin.  En marzo del 2019, Horacio y Mathilde deciden comprar el restaurante, y en esta nueva etapa deciden sumergirse en una nueva experiencia. Los sitios especializados recogen muchas opiniones favorables para el restaurante, que está haciendo buena letra a la espera de una estrella Michelin.