El padre paraguayo de la masa madre

Ignacio Fontclara, en esta foto de archivo, muestra las características que debe tener un producto tradicional para estas épocas: el panetone. Desde que comenzó con su panadería Karu utiliza masa madre en la elaboración de sus panificados.

Hoy casi todos los panificados se elaboran con masa madre. Bueno casi todos. Y muchos dicen que lo hacen, pero no sabemos. Lo cierto es que es como una moda que se viene imponiendo desde hace poco. Su antecedente más inmediato se remonta a un poco más de una década, cuando un joven chef compatriota volvió de España, y habilitó una panadería, que desde sus comienzos se identificó con la masa madre. Se trata de Ignacio Fontclara y la panadería es Karu.

Allá por el 2010, Ignacio volvió al país a raíz de la crisis económica que afectaba a España. En Barcelona, después de culminar sus estudios en gastronomía, trabajó en algunos locales emblemáticos de la ciudad y creó una cafetería restaurante en el Teatro de la Opera de la ciudad. Al retornar trabajó un tiempo en el restaurante Els Fanals, de su padre Carlos Fontclara que estaba ubicado en el barrio Recoleta.

Ignacio nació y se malcrío en la tradicional panadería La Palmera, en Montevideo y Benjamín Constant, que fue creada por sus antepasados. Allí estaba la casa familiar. Así respiró harina desde su niñez y creció junto a la tradición de hacer un buen pan. Así que, no resultó nada raro que abriera una panadería que era con lo que más disfrutaba. Y comenzó utilizando la masa madre que era la forma en que se hacía el pan desde hace milenios.

“La masa madre es una mezcla de harina y agua, en la que se propicia la reproducción de los hongos o levaduras que de forma natural se encuentran dispersos en el ambiente. Hacer pan con masa madre, es añadir a una masa de pan una porción de masa vieja fermentada de un amasado anterior”, según su propia definición.

El pan de masa madre es más sabroso que el pan normal, tiene un sabor ligeramente ácido, por el ácido láctico que se produce en el proceso y ayuda a que se mantenga tierno durante más tiempo. Es más nutritivo. Como todos los panes tiene potasio, magnesio y zinc, pero tiene menor nivel de fitatos que son compuestos que dificultad la absorción de esos minerales por el organismo. Muchos panes son altos en glucosa tras comerlos, pero el de mase madre contiene menos pues gran parte se usa en la producción de la levadura natural.

Los lactobacilos y bacterias que contiene la masa madre son las mismas del yogur o el kéfir por lo que panes elaborados así resultar ser buenos probióticos. Se digiere mejor que el pan normal lo que es una buena noticia para los que sufren de trastornos digestivos.

Ignacio Fontclara, es un “purista” de la gastronomía por lo que la utilización de masa madre para la elaboración de sus productos era como una obligación. En el 2010 cuando comenzó con Karu no había antecedentes, por lo menos conocido, de panaderías que utilizarán este procedimiento. Y comenzó a predicar en el desierto. No había mucha información al respecto y fue formando una escuela.

Esta foto data, de los primeros años de Karu. No había antecedentes de utilización de masa madre en la elaboración de panificados. Hoy esta técnica se viene imponiendo paulatinamente.

Había que crear conciencia porque existía una especie de conflicto con el pan normal. Es que elaborar con masa madre requiere de un proceso que lleva más tiempo mientras que el pan comercial o industrial tarda menos desde el momento en que esta la masa hasta que esté listo para la venta. Y billetera mata masa madre.

Pero se fue creando conciencia y quizás debido al desarrollo y el auge de las redes sociales se fue difundiendo el uso de la masa madre, gracias a los profesionales locales que difundían su uso y también a varios profesionales extranjeros que llegaron al país para dictar charlas y conferencias. Hoy, el tema de la masa madre se está volviendo una moda. Se elabora pan, pizzas, pastas y todo tipo de panificados. Da como un plus decir que se usa masa madre, como cuando se agrega gourmet a cualquier tipo de alimentos.

La masa madre de Ignacio tiene trece años, ahora creó otra masa madre que utiliza para sus pizzas. “Pero no basta solo con usar masa madre”, advierte Ignacio. “Uno tiene que cuidarla todos los días y la masa madre no es todo el proceso del pan”, agrega. Siendo un “purista” Fontclara produce sus propios granos de trigo tiene un molino propio y fabrica su propia harina. Y tal vez pronto cree una marca para ponerla a la venta.

Hoy, que tanto se habla de masa madre es bueno recordar a quién podríamos decir que fue su principal mentor en nuestro país. Y como se agrega en el título el padre paraguayo de la masa madre.