El Señor Parrilla se ha convertido en un Toro

20 septiembre, 2022

El pequeño salón principal de Toro. Al fondo un mural alusivo pintado por Oz Montanía hacia la salida que da al patio de estacionamiento.

Después de incursionar en el catering de asado, a causa de la pandemia tuvo que reinventarse con la venta de carne cruda. Así fue, que armó luego una carnicería boutique y ahora cocina la carne que el mismo vende. Creó hace unos meses el restaurante Toro del Señor Parrilla, un local gastronómico especializado en carnes, que es todo un chichecito por el producto, por el ambiente y por el servicio. Es lo que se dice, un lugar atendido por su propio dueño.

El restaurante Toro del señor Parrilla está ubicado sobre la Avenida Santísima Trinidad casi Dr. Fernández, a pocas cuadras de Julio Correa. Es una construcción nueva de líneas modernas, muebles de madera casi rústicos, un local sencillo, pero de buen gusto con una iluminación a tono que hace muy acogedor el ambiente. Es pequeño, tiene un salón para 30 personas y una terraza para otros tantos.  Cuenta con un salón privado, donde la sencillez se trastoca en lujo, solo para 12 personas.

Todos los platos son presentados con los cortes troceados. Toro se define como un bar de carnes.

Toro se define como un bar de carnes. “Es de primera calidad, de maduración lenta, tierna, jugosa y tiene un sabor intenso”, nos decía el señor Parrilla a manera de invitación. Tuvimos después la oportunidad de comprobarlo, en la mayoría de sus cortes. A la carne, no le pone nada más que sal y a veces pequeñas dosis de especias, entre ellas, pimienta. No tiene mayores secretos, pero si algunos detalles interesantes.

El señor Parrilla no marca sus carnes, como acostumbran la mayoría de las parrillas y cocinas que ofrecen asado. Utiliza una parrilla de chapa extendida tipo red. Somete la carne a fuego intenso inicial para sellarla, lo cual logra una pequeña caramelización que incide favorablemente en el sabor, para después regular la cocción. Una vez terminada se deja reposar la carne antes de servirla. Para la costilla ancha recurren a una cocción lenta en Rational y se termina a la parrilla.

Todos los cortes de carne se presentan troceados. Es un estilo, pero además permite cerciorarse que la cocción esté en el punto solicitado. Se sirven en platos de hierro para evitar el uso de las tradicionales parrillitas. Nada dejan hecho previamente en la parrilla, el proceso se inicia de cero cuando el cliente hace el pedido por lo que tardan aproximadamente 20 minutos en la preparación.

Señor Parrilla es el seudónimo que escogió José María Balart cuando se dedicaba al catering de asado.

El centro de atención en Toro, está puesto en la carne. Es que el señor Parrilla tiene una carnicería boutique de donde se surte. El mismo concurre al frigorífico para solicitar cortes especiales, cuida la maduración y también el porcionado. “El proyecto surgió como una necesidad de vender nuestras carnes en formato bar/restaurante y cuando surgió una oportunidad de inversión decidimos avanzar”, nos reveló.

El corte recomendado por la casa es la Costeleta con Lomito tipo Fiorentina. Otros cortes con hueso son las costillas, la ancha y las del centro. Entre los cortes sin hueso están el Ojo de Bife, el Bife de Chorizo, la Tapa de Cuadril y la entraña. También pollos asados y costeleta de cerdo. En las entradas figuran los chorizos de la casa, las mollejas, la morcilla y el provolone fundido entre los que van a la parrilla. Además de empanadas, camarones al ajillo, ceviche de salmón y el taco de entraña.

Hay seis opciones de guarniciones, tres de ellas son ensaladas; tres variedades de postres y seis platos que se elaboran en la cocina. Se trata de un bar de carnes y el foco está puesto en este producto. La bodega está bien surtida y con cepas y procedencias para todos los gustos, hay cervezas, gaseosas y una oferta de tragos de autor.

El salón VIP para doce personas.

Toro es un restaurante que es atendido por su propio dueño. Y en este caso no es una frase hecha sino fiel reflejo de la realidad. El Señor Parrilla, es el anfitrión, a veces, el mismo abre la puerta para recibir a sus clientes. Comienza antes eligiendo en el frigorífico la carne que irán a la carnicería, allí verifica que tengan la maduración esperada, corta las porciones que luego irán al restaurante. Controla permanentemente la cocción en la parrilla, verifica el correcto emplatado y atiende a los mínimos requerimientos de los clientes, secundando por un grupo de funcionarios entrenados para el servicio. Tiene la aptitud y el conocimiento, así como el roce para hacer todo eso.

El señor Parrilla, es el seudónimo que eligió José María Balart, 36 años, abogado y ex alto funcionario bancario, quién en el 2014 abandonó estas actividades para llevar adelante su emprendimiento propio en gastronomía. Eligió el camino del catering de asado y tras un largo peregrinaje entre éxitos y fracasos encontró una luz en la oscuridad al explotar sus cualidades como influencer. De ahí en más el camino ya resultó más fácil.

Hasta que llegó la pandemia y ya no  hubo eventos, no hubo catering, no hubo parrilla que atender. Se reinventó vendiendo carne en cajas, para hacer asados. La suerte le volvió a sonreír. Tanto que montó una carnicería que se convirtió en carnicería gourmet y llegó a vender hasta 3.000 kilos de carne al mes. Pensaba dedicarse a vender cortes para restaurantes cuando de nuevo el destino vino a golpear a su puerta ofreciéndole la oportunidad de convertirse en un Toro. El resto de la historia ya la conocen.

 

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