El Pez de mar dulce festejó con el Osso

Renzo Garibaldi y José Castro Mendivil, ambos chefs peruanos. El primero, del restaurante limeño Osso y el segundo del local asunceno Pez de Mar Dulce, que unieron sus cocinas con motivo del primer aniversario del restaurante paraguayo.

El restaurante de la calle Souza, Pez de Mar Dulce, celebró su primer aniversario y para ello invitó a Renzo Garibaldi un chef peruano, apasionado por la carnicería creador de Osso un restaurante de carnes que tiene mucho éxito en Lima. Junto al chef de la casa, José Castro Mendivil prepararon para los invitados un menú de cocina en vivo que conjugaba mucho fuego, humo, carnes y mar dulce en una explosiva combinación de estilos.

Pez de Mar Dulce es producto de la transformación que sufrió el restaurante de cocina Nikei, Sipan, que desapareció con la pandemia. Nació hace poco más de un año y el festejo del aniversario se trató de hacer coincidir, en abril pasado, con los 50 años del chef Castro Mendivil, quién también es uno de los dueños. Pero en aquella oportunidad Renzo Garibaldi no pudo llegar por razones de fuerza mayor y el festejo se demoró para estos días.

A Castro y a Garibaldi, los une el hecho de que son amigos, peruanos, chefs y sienten una gran pasión por la cocina de su país. Sus estilos casi están en las antípodas. El primero conjuga mejor con los pescados y bichos de mar, y el segundo es todo un maestro en materia de carne vacuna y la charcutería. Garibaldi tenía una carnicería boutique y artesanal, que después se convirtió en una parrilla de lujo que llegó a estar en los primeros lugares entre los mejores restaurantes de América Latina.

Por parte de Castro Mendivil, podemos decir que transformó su propuesta de cocina Nikei en cocina Nikkon, que utiliza los conceptos de esa mezcla de gastronomía peruana japonesa, fundamentalmente el respeto por la materia prima, pero recurriendo a productos locales. De ahí es que para el: el surubí es su recurso principal para sus elaboraciones y también de ahí es que el restaurante Sipan se convirtió a Pez de mar dulce. Aunque el menú incluye otras variedades de proteínas.

Tuvimos oportunidad de conversar con ambos en una mini conferencia de prensa, donde pudimos conocer el concepto que tiene Garibaldi, acerca de la calidad, cocción de la carne y el respeto por los animales. Que en muchos casos difieren diametralmente, de los que son sustentados en nuestro país. Pada dar un botón de muestra, acotamos que dijo “que la carne de los animales jóvenes no es mejor de aquellos que cumplieron su ciclo”. Ya ampliaremos este punto en notas posteriores.

Ñoquis de zapallo peruano y papa, con una salsa de tocino de cachete de cerdo,

Con esos criterios, ambos prepararon un menú de siete pasos para agasajar a los invitados, de los cuales hemos tenido la oportunidad de degustar, uno de cada uno de ellos. Castro Mendivil preparó su Ceviche Nikon, un plato que está inspirado en nuestro famoso pira caldo, que consiste en un ceviche caliente y ahumado elaborado a base de surubí, camarón y mango. Es increíble como el caldo de pescado que conocemos convive con el ceviche, sin que ninguno de ellos tape al otro. Mejor que intentar describirlo, es probarlo, y lo invitamos a hacerlo.

De mano de Renzo Garibaldi probamos su plato Ñoquis Osso (pasta en una parrilla? Pensamos). El ñoqui era de zapallo Loche peruanos y papa. Hasta aquí nada fuera de lo normal y conocido. Llevaba una salsa de tocino de cachete de cerdo. Un corte no muy conocido y poco utilizado, que, según el chef, es de uno de los más sabrosos de ese animal. El fuerte del plato estaba en la salsa, tenía un sabor profundo e intenso. No tuvimos detalles de los ingredientes utilizados, pero se podía reconocer ese peculiar gusto de la cocina peruana.

Otro de los platos preparado con Garibaldi fue Angosto y Risotto Osso. Un bife angosto de carne de Wagyu, acompañado de un risotto de champiñones, tocino, chives (cebollino) y tuétano. Mientras que Castro Mendivil elaboró si Katsu Sando, un sándwich japonés estilo Nikkon relleno de milanesa de ojo de bife con lomo saltado y palta al anticucho. Nos llamó también la atención el postre que hizo el “carnicero” Garibaldi. “Clásico postre a base de merengue crocante, helado de vainilla, fresas a las brasas, crema de chantilly, y caramelo de tocino de cachete y tocino crocante”.