Paraguaya en la élite de la cocina mundial

12 marzo, 2022
Julieta Mora, 25 años, radicada en España. Trabaja como jefe de partido en repostería en el restaurante Mas Marroch, algo así como la sucursal de El Celler de Can Roca, de los célebres hermanos Roca.

Julieta Mora, 25 años, radicada en España. Trabaja como jefe de partido en repostería en el restaurante Mas Marroch, algo así como la sucursal de El Celler de Can Roca, de los célebres hermanos Roca.

Trabaja nada menos que con los hermanos Roca en España. Es el brazo derecho de Jordi, uno de los reposteros más reconocidos del mundo. A sus 25 años, es la profesional de Paraguay que más alto rango ostenta en la gastronomía mundial. Vive con sus padres en Barcelona, allí estudió cocina y desarrolló su corta pero fructífera carrera profesional. Planea venir al país en enero del 2023 para realizar un evento con otros colegas.

“Nunca me imaginé trabajar con los hermanos Roca. Era algo muy lejano en mis sueños” nos dice de entrada Julieta Mora, quién desde hace dos años forma parte del plantel del Grupo del Celler de Can Roca. Específicamente trabaja en el restaurante Mas Marroch, ubicado en Gerona que fue transformado con motivo de la pandemia ya que era como el local de eventos de El Celler de Can Roca.

El Celler de Can Roca tiene tres estrellas Michelin, dos veces encabezó la lista TheWorld50bestrestaurant. Fue creado por los hermanos, Joan, Josep y Jordi Roca, máximos referentes de la cocina España actual. “Trabajar con los hermanos Roca es sentirse en familia todo el tiempo. Empecé en cuarto frío, también pasé por la partida de carnes y ayudando a pescados. Desde el verano del año pasado me pasé a pastelería. Actualmente, soy jefe de partida de pastelería, aprendiendo de la mano de Jordi Roca”.

Julieta, junto a otros colegas sigue de cerca el trabajo de Joan Roca en la preparación de uno sus platos.

Julieta, junto a otros colegas sigue de cerca el trabajo de Joan Roca en la preparación de uno sus platos.

En Paraguay, Julieta comenzó estudiando Economía en la Universidad Católica. “No me gustaba para nada, era más bien por presión familiar. Siempre desde pequeña me gustó cocinar, era la que se encargaba de las cenas familiares. Pero a mis padres les costaba asimilar que quería ser cocinera”.

Hace 12 años, sus padres emigraron a España y se establecieron en Barcelona. “Les convencí de venir a estudiar a España. No fue nada fácil, me tocó trabajar de niñera y en una panadería para poder pagarme la Universidad. Estudié Dirección de Cocina en el CETT, Universidad de Barcelona”.

Y sigue: “Al terminar cocina, estuve en el restaurante Tickets (Albert Adria) en Barcelona, que cerró después de la pandemia. Fue uno de los sitios que me formó mucho y fue mi primer restaurante con estrella Michelin y número 20 en el mundo de la lista The Worlds50BestRestaurant”.

“Era un sitio de mucha presión, de locos y adrenalina pura. Yo sabía que de ese sitio iba salir odiando o amando la hostelería. En el pase, solíamos tener a Ferrán Adria, que es el creador de El Bulli. Una anécdota muy especial para mí de ese restaurante es que un día estuvo cenando Alain Ducasse, un chef muy reconocido en Francia. Luego de esa experiencia estuve en un restaurante de cocina catalana tradicional en Barcelona, con Carlota Claver en La Gormando, fue mi segundo restaurante. Llevaba la partida de entrantes y pastelería”.

Julieta posando frente al restaurante Mas Marroch con el logotipo del Grupo Roca.

Julieta posando frente al restaurante Mas Marroch con el logotipo del Grupo Roca.

¿Llegaste a un nivel de mucha importancia que puede ser considerado la meta por cualquier profesional, que pensás de tu futuro profesional?

Se que ahora mismo mi puesto es el sueño de mucha gente, lo único que diría es que todo llega. Trabajar y estudiar tiene su recompensa y por sobre todo si amas lo que haces. De planes al futuro no hablaría, me gusta improvisar mucho. Además, me gusta el sitio donde estoy y de momento no quiero cambiarme, tengo 25 años, soltera y de momento no pienso tener hijos.

¿Y Paraguay como figura en tus planes?

En Paraguay, pienso que no valoramos nuestra cultura, estaría bien que el Gobierno apoye muchos eventos gastronómicos y que de esta manera se haga conocer Paraguay.

Pienso ir en enero del 2023, estamos en proceso de un evento. Se tratará de hacer un menú degustación a cuatro manos con nuestros productos. Pero que aún no puedo dar más detalles. También nos falta educación para saber valorar lo nuestro. Al salir fuera de tu país te das cuenta de lo maravilloso que es gastronómicamente y culturalmente, pero a nosotros los paraguayos nos falta el empujón de querer más lo nuestro.

Este es el salón del restaurante Mas Marroch, ubicado en Gerona. Era un salón de eventos reacondicionado con motivo de la pandemia. Allí se ofrecen los platos clásicos que hicieron historia en el restaurante El Celler de Can Roca. (Fotos gentileza)

Este es el salón del restaurante Mas Marroch, ubicado en Gerona. Era un salón de eventos reacondicionado con motivo de la pandemia. Allí se ofrecen los platos clásicos que hicieron historia en el restaurante El Celler de Can Roca. (Fotos gentileza)

¿Añoras la cocina paraguaya?

En casa de mis padres en Barcelona siempre cocinamos con mi mamá al estilo de Paraguay, no falta un domingo sin tener tortilla paraguaya y chipa en la mesa. Actualmente en la carta del restaurante de Mas Marroch tenemos un postre que me hace sentir cerca de Paraguay. Se llama Láctic, que lleva dulce de leche de oveja y guayaba. Me hace recordar en los momentos con mi abuela del preparado del dulce de guayaba en olla de hierro en un brasero a carbón.

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