Un 4×4 de la ganadería y la gastronomía local

Tiene la pinta de un animal europeo, pero está tan tropicalizado que se adapta a cualquier tipo de terreno. De ahí que su nombre es 4×4. Y da una carne de calidad premium.

4×4 es el nombre de fantasía que recibió un nuevo biotipo de ganado vacuno creado en nuestro país y que, durante el ya prolongado periodo de sequía, que existe actualmente, demostró sus grandes cualidades de rusticidad, habiendo tropicalizado sus cualidades genéticas de razas europeas. Además, tiene el plus de que su carne posee un alto grado de marmóreo, es decir una carne premium que tanto se aprecia en la gastronomía.

Hace 20 Silfrido Baumgarten, viene realizando investigaciones genéticas y el resultado fue el 4×4. Un animal compuesto en un 50% por la raza Senepol y 50% por la raza Stabilitzer desarrollada en Estados Unidos y que está integrada en un 25% por Angus, 25% por Hereford, 25% Fleckvieck y 25% Glevieck. Parece un animal europeo, pero es sumamente rústico. Se adapta a cualquier tipo de terreno, ya que está totalmente tropicalizado.

“Con esta sequía se está viendo la rusticidad del ganado, los animales no están flacos, están en perfecto estado, con una condición corporal muy buena. Se adapta perfectamente a una de las peores sequías de los últimos 40 años. Nunca vi algo así en San Pedro”, nos dijo Baumgarten y aclaró que en dicho departamento los suelos son más pobres. Informó que actualmente existen hatos ganaderos de 4×4 en Concepción y en el Bajo Chaco. “Es un animal que no busca la sombra, como un Bradford o un Angus, y pasta a la hora que sea”, agregó.

Baumgarten está trabajando en la difusión de la cría de este nuevo biotipo y en la venta de su carne para que se aprecie sus cualidades gastronómicas. “Estamos vendiendo, semen, embriones y reproductores y a partir del presente año, haremos dos ferias de reproductores, en mayo, hembras y en agosto, machos”. Hasta ahora él llama biotipo al fruto de su descubrimiento y está realizando los trámites para clasificarlo como una raza. “Está abierto a otras genéticas, con el mismo objetivo”, argumentó.

Respecto a la calidad de la carne dijo que primero comenzaron a probar después de cada faenamiento y sus allegados y amigos sugirieron que debía envasarlo para venderlo al público. “Empezamos con el supermercado Los Jardines, en agosto del año pasado, en unos pocos días terminan los cortes, tiene muy buena aceptación del público”, dijo. Hoy por hoy solo vende la carne en dicho supermercado porque ellos se encargan del faenamiento y la venta.

Paralelamente a las investigaciones genéticas, Baumgarten realizó estudios de ultrasonografía de carcaza en los animales 4×4, lo que reveló un alto porcentaje de marmoleo, 12%. “Nos sorprendió gratamente la calidad de carne de los animales”, nos había dicho en una nota anterior. El marmoleo es el porcentaje de grasa intramuscular que se observa en la carne. Son como vetas blancas que se mezclan con el rojo de la carne. Es lo que da sabor al producto y en consecuencia que su precio se valorice.

Esta es la etiqueta con la cual se vende la carne al público, exclusivamente en el supermercado Los Jardines.

El marmoleo es una cualidad que tienen varias razas de ganado. La más apreciada es la raza japonesa Wagyu. Para lograr un mayor porcentaje, los animales son “terminados” en confinamiento. Baumgarten asegura que el 4×4 puede ser criado en cualquier tipo de terreno y alimentado con pasto natural hasta el momento que tenga que ir a faena y competir con cualquier carne en el mercado Premium.

Hoy en día la carne paraguaya está considerada como una de las mejores del mundo, pero no compite en el mercado Premium. Nuestro país está por acceder al riguroso mercado de los Estados Unidos, pero todo el producto que allí se envíe se destinará a la elaboración de hamburguesas. No es carne para cortes, en cuyo caso el precio es todavía mejor, a razón de un dólar por cada 38 gramos. “Para esto hay que tener animales de calidad, carne premium, que tiene que certificarse que está engordado a pasto”, dijo finalmente.