Le Sommelier retoma sus raíces francesas

Jesús, aquí con un gallito, que posteriormente terminó en una olla para acompañar un tallarín.

El conocido restaurante Le Sommelier presentará próximamente su nueva carta de platos que busca una revitalización en el concepto de cocina francesa que inspiró su creación. Para eso, contrató recientemente como chef ejecutivo a un joven cocinero paraguayo que se especializó en el tema durante muchos trabajando al lado de un profesional reconocido internacionalmente.

Jesús Romero, tiene 32 años, egresó como técnico superior en gastronomía en el IGA, en el año 2013. Trabajó en el desaparecido Piegari, en el local que tenía en Paraguay y en el que poseía en Buenos Aires. Paso por Mburicao y luego termino en La Bourgogne en el 2017, que cerró poco después, pero Jesús trabajó en La Bourgogne, Punta del Este.  Después de la pandemia vuelve al país y estuvo en el Complejo Villa María, San Bernardino, donde trabajó junto al chef Hugo Caballero y por Karu, junto a Ignacio Frontclara.

En La Bourgogne, Punta del Este, trabajó durante cinco temporadas, al lado del chef francés Jean Paul Bondoux. “Podría decirse que me especialicé en cocina francesa junto a un mentor como Jean Paul. Me tocó trabajar cerca suyo y pude absorber mucho de lo suyo”, nos comenta.  Bondour es un chef multipremiado y reconocido internacionalmente. Es miembro de la Academia de Cocina de Francia y recibió la Orden de Mérito del Ministerio de Agricultura de Francia por la divulgación de la divulgación de la cocina francesa en América del Sur.

“Vamos a tratar de adaptar la gastronomía francesa a lo que es nuestro medio, considerando que aquí es difícil encontrar muchas de las materias primas que se necesitan. Buscamos volver a las raíces, y sobre todo que el comensal encuentre un lugar donde pueda probar un pure bien refinado, elaborado con técnica francesa, que tenga opciones de conejo, pato, cordero, que en otros lugares no podrá encontrar, un buen magret de pato, en fin, posicionar a Le Sommelier entre los principales restaurantes de Asunción”.

“Lo que estamos haciendo no es una carta extensa sino más bien discreta, con foco en la gastronomía francesa, pero con opciones para distintos tipos de comensales, celíacos, veganos, distintos tipos de público, cocina fusión, nikei, cocina italiana. La parte de postre va a ser un poco más amplia, vamos a tener platos con características francesas, sobre todo en la terminación, no en las técnicas, porque es una pastelería muy delicada y particular”.

Cuando le preguntamos que de particular la cocina francesa dijo “para cualquier cocinero es como el inicio de todo. De ahí proviene, la disciplina, la responsabilidad y la pasión. Implica para cualquiera, horas de trabajo, delicadeza lo cual hace sentir que los que están cocinando, lo están haciendo con mucha pasión”.

Jesús Romero, cuando trabaja en La Bourgogne, Paraguay y comenzaba a familiarizarse con la gastronomía francesa.

“Yo soy fanático de trabajar con todo tipo de carnes, aves, vacunos, cerdos, corderos, la pasión va hacia las carnes, obviamente incluye todo, darle un enfoque con lo que nos exige hoy día la gastronomía no significa encerrarse solamente en la cocina. Las salsas en la gastronomía francesa son un ritual único que exige una formación increíble, en donde se respeta todo, desde el fuego hasta el producto final. Todo tiene su proceso, debe trabajarse con productos frescos y en base a las salsas madre”.

Jesús no quiso adelantar los platos que incluirá en la próxima carta que sería presentada en los primeros días de la primavera. Ente las cosas que pudo mencionar se deduce que como novedad tendrá platos de patos, conejos y en general recurrirá a opciones de terrinas y en general a productos de la charcutería francesa. No quedó claro para nosotros si tendrán disponible foie gras. Si está claro que tendrán cartas estacionales y sugerencias del chef. Además, los platos están pensados para lograr un buen maridaje con vinos.

Le Sommelier fue creado el 1 de agosto de 2007, como un bar de vinos, con cocina francesa. Hoy día es el único restaurante de la ciudad que se identifica con esta gastronomía. Respecto a los vinos podemos decir que es el restaurante que tiene la más importante cava. Esa bodega, que es subterránea, tiene capacidad para unas 14 mil botellas, pero actualmente almacena solo unas tres mil

El propietario del restaurante es Oliver Gayet, quién actualmente es el presidente de la Asociación de Restaurantes del Paraguay (ARPY), directivo de la Asociación Paraguaya de Sommeliers y uno de los más entendidos en materia de vino que existe en el país. La intención de revitalizar el restaurante es prepararse la oferta de fin de año y el año próximo, además de complementar a su interesante oferta de finos el maridaje con platos de excelencia apelando a sus raíces francesas.