“Mi sueño es poder trabajar en mi ciudad”

Es un cocinero de muchos kilates. Un todo terreno como hay pocos. Con una asombrosa capacidad de producción. Pero es un tapado. Muy humilde, se mantiene lejos de los aires de rockstars que rodean a los chefs de hoy en día. Ejerció la docencia. Nunca tuvo la oportunidad de aspirar a un estadio profesional digno de su capacidad. Su modestia es tan ejemplar que solo aspira a poder trabajar en su ciudad para no tener que viajar todos los días.

Juan Ángel Villamayor saltó a la consideración pública en el 2019 durante la realización del programa televisivo MastrerChef Profesionales Paraguay. La mayoría de sus colegas participantes venían precedidos de cierta fama. Trabajaban en locales conocidos o tenían proyectos propios. Pero Juan era un ilustre desconocido para la audiencia, incluidos nosotros.

Pronto se constituyó en uno de los favoritos de los televidentes. Daba gusto verle trabajar y causaba cierto asombro. Era como un huracán dentro de la cocina. Siempre hacía mucho más de lo que cada desafío le exigía. Llegó hasta las semifinales. Conspiró en su contra la falta de roce y distinción, que, en lo personal y profesional, generalmente se consiguen con experiencias internacionales, especialmente en la alta cocina.

Juan Ángel, proviene de una humilde familia, nació en la Cruz Roja en Asunción, pero es de San Bernardino, de la zona de Cristóbal Colón, asentamiento San Miguel, donde también viven sus padres. Tiene 41 años y dos hijos. Comenzó su peregrinaje por las cocinas en la época de oro del Hotel Condovac en la villa veraniega. Entró como lavaplatos, siendo muy joven. “Yo era muy guapo y enseguida aprendí viendo como trabajaba la gente. Aparte de lavar comencé a desguazar los pollos y ayudaba a preparar los sandwichitos y así me fueron llevando”, recuerda.

Terminó sus estudios secundarios, con buenas calificaciones, en el colegio Juan Enrique Pestalozzi, la institución pública más importante de San Bernardino. Se recibió de técnico en electrónica y plomería en el SNPP. Estudió también en la otrora famosa Escuela Edison, pero meses antes de terminar ingresó a trabajar como auxiliar en el restaurante Metropol que tenía la concesión de la cantina de la Municipalidad de Asunción, en la época en que Martin Burt era intendente. Cuando le fue mal a la empresa renunció porque no le pagaban.

Retomó el trabajo de cocina cuando su hermano Mario Villamayor (actual chef del Grupo Talleyrand) estuvo en Portofino, un restaurante ubicado en la zona de Brasilia cuando allí se había creado un polo gastronómico, en los años 90. Pero solo iba los fines de semana para ayudar en la cocina. Volvió al Hotel Condovac, pero al poco tiempo tuvo que renunciar, otra vez por falta de pago.  “Cuando yo termino mi trabajo tengo que cobrar. La gente que me conoce sabe ya que soy un poco neurótico con eso. Cuando hay problema de plata enseguida me abro”.

Una de las ramas de la gastronomía en la que Juan se destaca es en el tallado de frutas y verduras. Le gusta la presentación de platos fríos y calientes. Y producción en masa en otro de sus fuertres.

Comenzó a trabajar poco a poco en la plomería, hasta que en el 2001 Talleyrand tomó la concesión en el Club Centenario y ahí se dedicó a la producción de bocaditos, bajo las órdenes de Vicente Villalba y junto a Carmelo Villasboa. “Estuve durante cuatro o cinco años, siempre como extra nunca como empleado efectivo, hacía turno doble”, y buscando nuevos horizontes se fue a una empresa llamada Cordon Bleu llevado por el Maitre Fabio Martínez cuyo yerno, Ricardo González era el propietario. Regenteaban la cantina del Club Internacional de Tenis (CIT) y allí pasó otros tres años siempre en condición de extra.

Juan Ángel siempre buscaba emplearse como trabajador fijo y su oportunidad llegó en el 2009 cuando ingresó en el Hotel Sheraton, donde comenzó haciendo tallado de frutas y verduras. Luego fue personal permanente bajo a las órdenes de André Magon y de Javier González Alemán. Se especializó en la producción de bocaditos de hojaldre y quedó como chef de partida para eventos y banquetes.

Cunado aspiró a un mejor sueldo le dijeron que conforme a las normas del hotel no podría pasar a una mayor categoría porque carecía de estudios académicos. Solicitó entonces que a cambio le facilitaran sus estudios y consiguió una media beca para estudiar en el IGA. En el 2012 se recibió con el título de técnico superior en gastronomía y alta cocina. Con el título bajo el brazo se presentó a su jefe con intenciones de escalar posiciones. Pero le dijeron que no le podían aumentar el sueldo. En eso, el IGA le ofreció el doble de la remuneración que ganaba y se incorporó como docente de la institución. Allí estuvo cuatro años.

“Yo ya conocía todo el trabajo de la cocina, pero no tenía la teoría. Aprendí mucho en el IGA, conceptos sobre costo, mermas, diferencias, presupuestos, bromatología, control, manipulación de alimentos, y conocimientos modernos como el de la cocina molecular, esferificaciones. En el IGA trabajábamos con, cloruro de calcio, nitrógeno, hielo seco y esas cosas” dice para demostrar la profundidad de sus conocimientos.

Y continúa: “Hago cocina paraguaya y cocina internacional, salmón, mariscos, corero, diversos tipos de carne, me gusta trabajar con las guarniciones, innovar en las presentaciones. Me gusta la decoración de platos fríos y calientes llegue a hacer estructuras de hielo en el Sheraton, pero tengo pocas oportunidades de hacer alta cocina, no tengo el contacto para eso. Conozco gente que te lleva para ayudar, no para que puedas ganar un sueldo rescatable para vivir”. Juan Angel es una verdadera potencia en el trabajo masivo.

Juan Angel Villamayor, aparece aquí junto a su hermano Mario, chef del grupo Talleyrand. Juntos tienen un programa de televisión sobre cocina. (Fotos gentileza de Juan Angel Villamayor)

Su historia profesional indica pasos por el Hotel La Misión, la cantina del Colegio Internacional, el supermercado de la Colonia Ferheim, en el Chaco. Hoy trabaja en Ñequi Eventos, una empresa ubicada en Mariano Roque Alonso que hace servicio de catering para todo el país. “Nuestro menú no es tan selecto porque es más económico”, aclara. De vez, en cuando refuerza el equipo del chef Hugo Caballero en la Villa María, de San Bernardino y también trabajó con Asado Benítez. Junto a su hermano Mario, llevan adelante un programa televisivo denominado Cocinando Como en Casa, que se transmite todos los lunes de 07:30 a 08:00 por RCC Canal 29 de Tigo Star. “El programa es como una vidriera para mí, donde se busca entretener, divertir, y motivar al cocinero interior que cada uno de nosotros tiene”.

Como una vidriera también se puede utilizar las siguientes expresiones de nuestro entrevistado:
“Da gusto tener un trabajo seguro. Quiero trabajar para vivir, no quiero vivir para trabajar, quiero jugar, divertirme más todavía con lo desgastante que es la cocina. Nunca pude ir a otros países para conocer más, especializarme, porque siempre tuve que trabajar, pero no pierdo la esperanza”

“La cocina es una pasión, es una de las profesiones más sacrificadas, como seguramente lo es ser guardia de seguridad, pero los guardias están, en la cocina tenés que estar y producir. Te pasan las horas sin sentir, te pasa el día volando, y tú máxima satisfacción es ver el plato vacío, sin pensar que a veces podes pasar tres días preparándolo y se come en un segundo.  Y solo te queda la sonrisa del comensal”.

“El secreto del buen cocinero es que tiene que cocinar como si el plato fuera para él. Eso les decía a mis alumnos. Yo no quiero que le pongan esos adornos para que le guste al público. Quiero que te guste a vos, eso siempre les decía a mis alumnos.”

“Mi sueño es trabajar en mi ciudad, yo viajo todos los días una hora, ya no quiero hacer eso, aparte de sacrificado es peligroso, quiero que mi ciudad tenga más oportunidades de trabajar. La mayoría de mis compueblanos tienen que ir a trabajar a Asunción. Quisiera que se potencie San Bernardino, que se abran locales gastronómicos, que tenga una gran variedad de ofertas de comida donde los turistas puedan venir a probar los platos que aquí hacemos. Que haya facilidad de trabajo para las personas, que la Municipalidad facilite la creación de puestos de trabajo”.