La carne paraguaya está cada vez mejor

25 mayo, 2021
Puede notarse las vetas blancas en medio de la carne roja. Es la grasa intramuscular, factor que determina la calidad de la carne, pues esa grasa es la que sabor. Las carnes mas veteadas son las mejores del mundo.

Puede notarse las vetas blancas en medio de la carne roja. Es la grasa intramuscular, factor que determina la calidad de la carne, pues esa grasa es la que sabor. Las carnes mas veteadas son las mejores del mundo. La carne de la foto corresponde a un animal de un genotipo desarrollado en Paraguay denominado 4×4.

Desde hace 20 años viene realizando investigaciones buscando un tipo de ganado vacuno que fuera lo más precoz posible y así llegó a desarrollar el 4×4 un animal adaptado a todo tipo de terreno. Pero además, hace poco tiempo descubrió que su carne tiene un elevado porcentaje de marmoleo, que lo estaría ubicando como una de las mejores del país y cerca del afamado Wagyu, considerada como la mejor carne vacuna del mundo.

Silfrido Baumgarten, ni bien terminó sus estudios en la Facultad de Veterinaria, en el año 1983 comenzó a trabajar para un grupo empresarial alemán, actual propietaria de la Estancia La Blanca, ubicada en San pedro. “Mi sueño era obtener un ganado precoz”, nos cuenta. Sus primeros trabajos se destinaron a cruzar razas europeas con razas tropicalizadas, como Cebú con Angus. Después de dos décadas de experimentaciones logró un biotipo, cuyo nombre de fantasía es 4×4.

Es un animal compuesto en un 50% por la raza Senepol y 50% por la raza Stabilitzer desarrollada en los Estados Unidos que a su vez está integrada en un 25% Angus, 25% Hereford, 25% Fleckvieck y 25% Gelvieck.Tiene todas las cualidades de un animal europeo, pero es rústico. No tiene Cebú, pero es un ganado totalmente tropicalizado. “Es un animal que no busca la sombra como un Bradford o un Angus, el animal pasta a la hora que sea”, refiere Baumgarten.

Este es un animal 4x4, cruce de varias razas europeas que se adapta a todo tipo de terreno.

Este es un animal 4×4, cruce de varias razas europeas que se adapta a todo tipo de terreno.

El nombre de fantasía que se le puso: 4×4, fue elegido porque se trata de un ganado desarrollado en tierra pobre de la Región Oriental, no en las ricas tierra del Chaco, y por lo tanto capaz de desarrollarse en todo tipo de terreno. Además, por el hecho de que fue el resultado de cuatro razas. Puede ser cruzado a los 15 meses y tener terneros a los 24 meses. A lo que ahora se suma, que tienen una elevada calidad en la carne que está a la altura de los más prestigiosos del mundo.

Hace dos años nuestro entrevistado comenzó a analizar la calidad de la carne de este tipo de animal. Los estudios de ultra sonografía de carcaza que se realizaron, revelaron su alto porcentaje de marmoleo. En el caso específico de un animal bien identificado se llegó al 12% de marmoleo, lo que incluso supera el porcentaje que se obtiene con el Wagyu.  La ultra sonografía y la ecografía fueron realizadas en vivo a nivel del lomo y el área de ojo de bife. “Nos sorprendió gratamente la calidad de carne que tenían estos animales”, según Baumgarten.

El marmoleo es el porcentaje de grasa intramuscular que se observa en los cortes de carne. Son como unas vetas de color blanco que se entremezclan y cruzan en la carne roja, que dan la apariencia de unas vetas de mármol. Es la principal característica que define la calidad de una carne, pues es la grasa es la que le da sabor. Por eso la carne más apreciada en el mundo es la de Wagyu, que es una raza de origen japonés y los animales criados en Kobe, Japón, producen la carne más cara del mundo. La raza Angus después sigue en orden de importancia. Ambas razas se crían en nuestro país.

Pero la ganadería nacional no está enfocada a la producción de carne de calidad sino a obtener la mayor cantidad de peso por animal, ya que los frigoríficos locales compran el ganado al barrer. Por ese motivo, Baumgarten comenzó a hacerlo conocer invitando a los amigos e incluso nosotros hemos tenido la oportunidad de degustar unos cortes y podemos dar fe, del excelente sabor de los mismos, sin necesidad de agregar ningún condimento, solo la sal.

Ante ese éxito en la aceptación, nuestro entrevistado envasó al vacío una partida de ganado faenado hasta el ciclo 2 en un frigorífico y lo puso a la venta en el super mercado Los Jardines y también puso a prueba sus cortes en las parrillas del restaurante O Gaucho. “Vamos a volver a etiquetar la carne y ofrecerla al mercado”, anunció.

Silfrido Baumgarten, veterinario, investigador y ganadero investigó durante 20 años y obtuvo un biotipo genético precoz y que da una carne de notable marmoreo.

Silfrido Baumgarten, veterinario, investigador y ganadero investigó durante 20 años y obtuvo un biotipo genético precoz y que da una carne de notable marmoreo.

Baumgarten, quién aparte de ser veterinario e investigador es también ganadero, y su objetivo principal es difundir las cualidades del tipo de animal que ha creado, no dedicarse a la venta de carne. Para el próximo 29 de mayo está organizando una feria virtual especial de reproductores 4×4, a las 10:30 de la mañana que se trasmitirá a través del canal Noticias Paraguay NPY, a cargo de la empresa Piemonte. Se rematarán por este medio 13 toros y 200 vaquillas preñadas 4×4.

“Hoy estamos haciendo transferencia de embriones, de las mejores hembras y extrayendo semen para cerrar el círculo” nos dice. La cuna del 4×4 es la ganadera La Blanca, una empresa alemana, pero nuestro entrevistado también tiene su propio campo. Se estima que el hato ganadero 4×4 en el país es de unos 15 mil animales. “Uno intenta dejar una huella en su vida”, expresa para justificar los años de dedicación que puso en este tema.

La difusión de la bondad del 4×4 y de la calidad de su carne es un tema fundamental para tratar de ingresar al mercado de la carne premium en el mundo. Es muy difícil competir si no se tiene volumen. Según Baumgarten “En Paraguay no existe eso de producir carne de calidad, solo carne y punto” y si el mercado americano se abre, toda la carne va a ir parar a la producción de hamburguesas.

“El marmoleo es algo genético que lleva el animal, como el wagyu o el Angus y que sea bueno o malo depende del productor.  Es la tendencia a nivel mundial. En Paraguay es muy tímida la investigación, están empezando algunas asociaciones de criadores. En Argentina, el tema tiene años de desarrollo y en la raza Brangus el nivel de marmoleo está en el 3%, en animales de cabaña que se alimentan de forma especial. Acá con los 4xr4 alimentados a campo obtuvimos el 5%, lo que ya es espectacular”.

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