Bruno Brusquetti, as de las hamburguesas

Desde que terminó aquí el reinado de McDonalds y Burger King han surgido y siguen surgiendo numerosas marcas y emprendimientos que han elevado el nivel de este icónico producto del fast food. Pero pocos, han logrado una calidad y un prestigio como el conseguido por Bruno Brusquetti, quién con La Burguesa fue uno de los que más ha explorado en nuestro medio acerca del tema. Ahora tiene un nuevo local pero no desecha la idea de poner algún día un bistró.

Bruno es un caso especial. De profesión es abogado, pero dejó atrás el ejercicio de las leyes y se fue a Buenos Aires a estudiar cocina en el prestigioso IAG. De vuelta aquí, trabajó en la cocina del Club Centenario para el restaurante Mburicao y se dedicó luego a la enseñanza en el IGA. En el 2017, tuvo la oportunidad de poner un pequeño puesto de venta en el Mburucuya Food Park y se independizó. Y desde entonces La Burguesa no ha dejado de sorprendernos.

Hoy día, tras el cierre del citado food park, mudó su local principal al barrio Las Mercedes y junto a otros negocios colegas como Chochan y Choripan se instaló en la vieja casa que ocupaba el desaparecido Walterio, sobre la calle Padre Cardozo. En el fondo del predio, que tiene un hermoso patio y un amplio quincho, se instaló La Burguesa y hace muy poco habilitaron el lugar, tras las modificaciones que hicieron.

Por rara coincidencia, Walterio fue una de las primeras hamburgueserías que innovaron con los cortes de carne, incluyendo a la picaña para elaborar hamburguesas. Esa fue la onda en la que se subió Bruno y se adentró profundamente. Un vistazo a la lista de cortes de vaca que utiliza nos puede dar una idea al respecto. Picaña, entre costilla, cupin, costilla ancha, bife de chorizo, ojo de bife, corazón de vacío.

También incursionó con carnes de otros tipos de animales como el búfalo, la cabra y el cordero chaqueño, además de la bondiola y no puede dejar de mencionarse que igualmente aprovechó la carne de wagyu. Aquí tenemos que mencionar un hecho que jugó a su favor: su familia se dedica a la gnadería y eso le permitió que mucho antes de pensar en habilitar su local, hacía en casa sus propias mezclas o blends de carne.

Esta modalidad de ofrecer hamburguesas con distintos tipos y cortes de carne “pegó y gustó a los paraguayos”, sostiene Bruno. “Cuando usas los cortes Premium te das cuenta de la diferencia de sabor que existen. En algunos casos hacemos blend, pero usamos cien por cien de vacío o cupín porque o si no se pierde el sabor”, agrega.  Uno de los preferidos del público es la hamburguesa de entrecostilla, un corte menor pero cuando apareció en el mercado, de inmediato tuvo una fuerte demanda, al punto que comenzó a venderse a 20.000 guaraníes el kilo y hoy está a 50 mil.

Una hamburguesa que lleva doble entrecostilla, con lechuga repollada, pepinillos, queso Chedar y una salsa secreta. «Nuestro tributo a la legendaria burger del payaso!! «, según Bruno Brusquetti.

Periódicamente, La Burguesa ofrece nuevas creaciones, como por ejemplo la que surgió ahora con la pandemia que se denominó Koronavairus y realiza tributos, es decir homenajes a hamburguesas emblemáticas, como la Big Mc. Cinco o seis veces al año, presenta la hamburguesa de Wagyu, “para no cansar tanto a los clientes”. Tiene un menú fijo pero cada día de la semana promociona una oferta especial. La hamburguesa favorita de Bruno es la de bondiola, porque es un corte que tiene una cantidad de grasa justa, que queda muy tierna, rica, “y no se va a secar”.

“La carne es muy distinta de un animal a otro, la diferencia es abismal. Por ejemplo, el cordero y el cerdo, en relación con la carne vacuna”, nos cuenta. Pero no ocurre lo mismo con la carne de búfalo.  “Es muy sutil la diferencia, mucha gente no distingue, es una carne un poco más blanca y tiene mejores propiedades que la carne de vaca, tiene menos colesterol”.  Esos tipos de carne cuesta conseguir en Asunción, pero bruno aprovecha los faenamientos que se realizan en la estancia de su padre para contar con esas carnes.

Aparte de hacer hincapié en la variedad y la calidad de la carne, Bruno también considera que el pan es un elemento esencial para la hamburguesa. “No hay un buen pan para hamburguesa en el mercado, tenes que hacerlo vos, nosotros tenemos nuestro panadero”, señala.  Entre algunos de los secretos que tiene para la preparación de sus hamburguesas está que las salsas tienen que ser equilibradas. “No ponemos mayonesa de ajo” dice y agrega que solo dos toppings agregan para que prevalezca el sabor de la carne. “No utilizamos el queso azul y tampoco recurrimos al huevo frito porque consideramos que eso tiene más relación con el lomito”.

Le ha ido bastante bien a La Burguesa, antes de la pandemia llegó a vender 400 hamburguesas en una noche. “Tuvimos que replantearnos y cuando nos cerramos hacíamos delivery, pero no nos fue bien en esta experiencia. Nosotros somos presenciales y nos cuesta adaptarnos a pesar de que tuvimos buena receptividad con las cajas de hamburguesas para preparar en la casa. Cuando reabrimos se recuperaron las ventas, pero después del verano bajaron nuevamente y ya no subió nunca más”.

Aparte de su nuevo local en el barrio Las Mercedes, La Burguesa también tiene un local en el Villa Morra Food Park y en el verano piensa repetir el éxito que tuvo la temporada pasada en San Bernadino. Se trata de una marca ya impuesta y de prestigio gastronómico.  “Lo mío es muy familiar, somos mi señora y yo, me cuesta delegar y armar una empresa mejor organizada y constituida, hasta ahora hago las compras del abasto, me cuesta crecer, porque no puedo delegar, no quiero franquiciar porque no quiero perder el control”.

En esto de hacer hamburguesas, Bruno admira al norteamericano George Motz, al argentino Marcos Di Cesare y a nuestro compatriota Ale Mendieta. Y respecto a su futuro, nos comenta: “Lo mío es la cocina clásica. Puse esto y sin querer tuvo mucho éxito y debí soltar mucho de lo otro, enseñaba en el IGA, y me robaba mucho tiempo para hacer compras. Esto era lo que más convenia, pero quiero tener un pequeño bistró que siempre lo que quise, siempre está en los planes”, dijo finalmente.