Si uno pasa por la calle Souza entre Cruz del Chaco y Cruz del Defensor observará sobre la calzada que da al sur los cuatro restaurantes que, hace unos años, iniciaron allí la creación de un polo gastronómico. Como todos, soportaron los rigores de la pandemia. Son los mismos, pero ahora tienen nombres diferentes. Y desde hace unos meses puede notarse en ellos una mayor actividad. Tal vez el secreto sea, el hecho de que tuvieron que restaurarse y no reinventarse.
Pozo Colorado se convirtió en Patria parrilla, donde estaba La Bourgogne nació La Provista, Sipan se transformó o evolucionó en Pez de Mar Dulce y No Me Olvides cedió su lugar a Pecadora. El primero, pasó de ser un local donde la cocina paraguaya se codeaba con la alta gastronomía a un local donde uno querría ir a comer después de una jornada de trabajo. La Bourgogne que fue pensado como un escenario para la cocina francesa devino en un comedor de platos caseros.
Sipan no abandonó su esencia nikei, pero se centra en los productos frescos, sobre todo el surubí. No Me Olvides, que haciendo un paralelismo podríamos definirlo como un local sport elegante decantó por la cocina de barrio. Este proceso de transformación llevó más de un año de elaboración a sus responsables. Y la conclusión es que recurrieron a la Restauración y no a la Reinvención, con resultados muy alentadores.
«Eran rivales y terminaron como socios y amigos
La empresa que maneja dichos restaurantes sigue siendo la misma que encabeza Juan Carlos Guerrero, junto a sus hermanas Natalia y Valeria, pero ahora se le unió Gustavo Camio, el uruguayo que creó Alma, con su esposa Lucía y Rodrigo Puerta, el joven chef que tiene a su cargo las cocinas de La Provista y Pecadora. Guerrero y Camio eran rivales gastronómicos antes de la pandemia. Ahora terminaron siendo socios y amigos como fruto de una diferente manera de enfrentar la pandemia.
Reinvención es hasta ahora la palabra de moda a nivel gastronómico. Se refiere a la necesidad de realizar cambios en la manera de encarar el negocio. Ya sea en los productos o en el servicio. El ejemplo más típico es la utilización del delivery. Guerrero y Camio recurrieron sin embargo al concepto de Restauración, del que deriva la palabra Restaurante. Restaurar es una palabra de origen francés que significa alimentar, reconfortar el cuerpo. “Lo primero que hicimos fue restaurarnos a nosotros mismos”, dice Juan Carlos.
Y de esa manera explica el proceso por el cual lograron congeniar y unificar ideas e intereses, pese a las diferencias que tenían y tras años en que la gastronomía los tenía como mutua competencia. Involucraron a sus familias en el proyecto y dicen que quieren que sus “hijos vean y sean felices con lo que estamos haciendo”. Así lograron formar un sólido grupo familiar, personal y profesional. “Somos una gran familia que ponemos el corazón en lo que hacemos”, para Gustavo.
De ahí pasaron a la Restauración gastronómica. “La pandemia de covid vino a cambiar el mundo”, dice Juan Carlos un poco resignado porque debía dejar atrás un valioso proyecto y adaptarlo a otro más afín a los difíciles tiempos que corren. Para definir el nuevo concepto gastronómico que iban a utilizar recurrieron a los recuerdos. Se trata de que los clientes evoquen, comidas, lugares y tiempos en los que el acto de comer, les conduzcan a momentos felices que vivieron.
Así fue que crearon con Pecadora, una comida para transportarnos al barrio; con La Provista nos llevan a las comidas de las casas, de nuestras abuelas; en Pez se mantiene la comida nikei pero con una mirada enfocada en los ingredientes frescos del mercado local, haciendo hincapié en el surubí y Patria buscan crear ese lugar donde uno podría ir a disfrutar desde un corte a la parrilla, hasta pastas y platos que podrían disfrutar toda la familia o los grupos de amigos. Estas ideas fueron bajadas al plano de la realidad existente. Y lo que había era: Pozo Colorado, La Bourgogne, Sipan y No Me Olvides.
Hubo que cambiar los nombres para adecuar los lugares existentes a las nuevas propuestas formuladas. Y había que retocar los locales para diluir la sofisticación que tenían. Se pensó en una ambientación más cálida, adecuada a la forma de ser de los hermanos Guerrero, Gustavo y Lucía, quienes transmitieron su identidad en la formulación de los distintos proyectos.
Por ejemplo, en Patria (ex Pozo Colorado) trataron de que las monumentales obras de Koki Ruíz no den la impresión de estar en una sala de exposición de arte abrazándolas con una iluminación más puntual y acogedora que comparten altura con ventiladores, lámparas de cestería artesanal y antiguos faroles de cocina. La leña cortada que aparece en varios sectores del salón principal no solo adquiere un valor decorativo sino refleja que ese material se usa para cocinar a la parrilla sin recurrir al carbón.
Hacemos que estos lugares sigan viviendo
Donde estaba La Bourgogne, el espectacular techo de vidrió se cubrió elegantemente con maderas y el estilo sport elegante de No Me Olvides se convirtió en casual. Sipan fue el que menos transformaciones sufrió en ese sentido. Incorporó vegetación de río para afianzar el concepto de que esta cocina nikei es resultado del mar dulce.
Todas estas modificaciones se hicieron con la ventaja de que aprovecharon al máximo todas las instalaciones, equipamientos y muebles existentes, con lo cual, por ejemplo, uno puede ir a comer un plato casero en La Provista pero cómodamente ubicado en mesas y sillas que fueron pensados para un restaurante de alta cocina. Para Gustavo “había cuatro hermosos lugares, de otro nivel en cocina y decoración, tienen historia y eso es lo que nos dejaron y nosotros hacemos que estos lugares sigan viviendo” a lo que Juan Carlos complementa: “siguen siendo lo mismo, pero necesitábamos cambiar los nombres para hacer algo diferente, en cada lugar”.
Yendo a lo concreto en Pecadora se puede comer pizzas hechas con masa madre, panchos de “otro planeta”, sándwiches y empanadas acompañadas de cerveza. Utilizando materias primas de buena calidad y con el toque especial que le da el equipo de cocina. ”Una cocina donde sacamos lo mejor de cada barrio del mundo”, aclara el chef Puerta. “Sobrevivimos está pandemia vendiendo empanadas” revela Juan Carlos para destacar la calidad y la aceptación del producto. Y para identificar aún más el local con la cocina de barrio, de postre ofrecen, entre otras cosas: picolé, el famoso helado Pingüino. “Que nos hace recordar la infancia”, agrega Puerta.
La Provista, se identifica como un comedor y almacén. Allí uno puede servirse vori vori, soyo, tallarín con pollo, guisos diversos, siempre hay un menú del día. Pero el hecho de que sea comida casera no hace bajar el grado de exigencia que tienen en la preparación. Rodrigo Puerta nos comenta que para preparar la sopa paraguaya y el chipa guazú, recurren a una harina de maíz fresca, porque ellos mismos muelen los granos. Allí hay invertido los horarios de consumo, ya que el turno del almuerzo es más concurrido que el de la cena y están inculcando la costumbre de la merencena.
En lo que respecta al Almacén, que está dentro del local en La Provista se pueden comprar todos los ingredientes que usan en la cocina de los cuatro restaurantes. Allí nació Carnes la Elegida, una carnicería donde están expuestos todos los cortes de carne que usan en la cocina y la parrilla. Se enfocan en la calidad de la carne, con cortes especiales, como por ejemplo las hamburguesas 100% de costillas maduradas dry age. Están disponibles para que lleven los clientes y para las recetas de los platos del grupo.
Pez mantiene la cocina nikei, incluso Jorge Castro Mendivil sigue siendo el asesor del restaurante. La novedad es que utilizan productos frescos. Utilizan surubíes que son traídos especialmente del Paraná, seleccionados dentro de un rango de peso ideal, que llegan periódicamente directamente desde el río.
Patria parrilla, se llama así porque quieren hacer patria llevando a la carne, el principal ingrediente gastronómico del país, a su máxima expresión. Gustavo y su señora hacen también patria, porque siendo ambos uruguayos eligieron al Paraguay como país adoptivo. “Es nuestra expresión más grande en el sentido de que todos hacemos Patria”. La carne que utilizan está estacionada y madurada convenientemente, provienen de animales jóvenes. “Los chorizos son especiales, y para producirlos se faenan lechones de 30 a 40 kilos, y cuidamos que un producto tan sencillo como la mandioca sea siempre igual de blanda”.
Sin embargo, uno de los fuertes de Patria es la parrilla de vegetales, una novedosa propuesta que está compitiendo con la parrilla de carne. Donde remolachas, batatas, zanahorias, cebollas, zuchinis, tomates y locotes compiten en pie de igualdad con asados de tira, entrañas, tapas y ojos de bife. costillas, vacíos, tapas, colitas y bifes de chorizos. También tienen platos para todos los paladares, como opciones de pastas, livianos pescados y ensaladas como la de rúcula, serrano y camembert envuelto en hojaldre.
Todos estos cambios que estamos mencionando significaron también una modificación en los precios de todos los locales. El ticket promedio en Patria parrilla es de 130.000 guaraníes y en La Provista está entre 70 y 80 mil guaraníes. Pecadora está por los 70.000 y Pez de Mar dulce, 180.000 guaraníes.
LA HISTORIA
Todo comenzó cuando se instaló la pandemia y tuvieron que cerrar los locales gastronómicos. Gustavo Camio tuvo que clausurar Alma y para no utilizar la gran infraestructura que tenía el local recurrió a Juan Carlos para usar la cocina de No Me Olvides y desde allí operar con Pecadora para un negocio de delivery. Les iba bien e incluso algunos clientes que no querían salir de sus casas en plena cuarentena recurrían a ellos pidiendo que de paso les lleven otros productos que no ofrecían a la venta, para aprovechar el costo del envío. Eso dio pie a la creación de La Provista Almacén donde se podía encontrar de todo un poco para preparar una buena comida. Al levantarse algunas restricciones empezaron a recibir comensales en la esquina de Pecadora/La Provista.
La iniciativa creció aceleradamente y el ex No Me Olvides se les quedó chico. Viendo que el lugar donde estuvo La Bourgogne estaba libre, La Provista se mudó a ese lugar y allí poco a poco en vez de un almacén se convirtió en un restaurante, aunque sigue manteniendo ese servicio. Para cuando eso, Juan Carlos y Gustavo ya habían congeniado totalmente.
Ambos tienen una característica en común. Son restauranteros. Es decir, sin tener una especialidad profesional, no son cocineros, no son administradores, saben cómo crear y gestionar negocios gastronómicos. Conocen la actividad desde las más mínimas funciones y tienen como premisa la obligación de servir. “Lo que nosotros buscamos es que el cliente se relaje, disfrute, la pase bien, eso es lo que nos gusta realmente”, según Juan Carlos.
“Nacimos para servir, para que la gente disfrute. Yo soy feliz cuando la gente está feliz. Este año más que nunca sabemos que la plata va y viene. Trabajamos para ganar dinero, pero no pensamos cuánto vamos a ganar, pensamos en que la gente sea feliz, para que vuelva y eso el día de mañana nos va a generar un ingreso”, dice Gustavo.
De momento, lo que uno puede ver y cerciorar es que existe un movimiento y un trajín diferente en los locales que nos ocupan. Es como si estuvieran revitalizados, restaurados como ellos dicen. Nos falta aún realizar la experiencia, en cada uno de ellos, para confirmar de qué manera las buenas se materializan en la práctica.