¿En dónde estamos en materia de asado?

Pocas veces un tema de gastronomía concitó tanto, el interés y motivó la participación de los lectores, a través de las redes sociales, como el que generó la publicación de un artículo de elomnivoro.com,  titulado “Estamos en pañales en materia de asado”. Allí, el maestro Leyzman Salim exponía su punto de vista sobre lo atrasado que estamos en el tema. Las reacciones fueron polémicas y en muchos casos fueron groseras  y agresivas, sin ninguna justificación. Merece que se haga un repaso al respecto.

Paraguay, es un país atrasado en muchas materias. Somos unos de los menos desarrollados en el continente y también en el mundo. No tiene por qué extrañar ni sorprender a nadie que estemos “en pañales” en materia de asado. Más allá de nuestras fronteras existe un mundo que casi desconocemos. Se realizan exposiciones, torneos  y competencias e incluso mundiales de asado, en los que nunca hemos participado.

El asado es probablemente, el plato más popular en nuestro país. De ahí que, se asume, que todo paraguayo lleva un parrillero dentro. Aquí, se han desarrollado usos y costumbres y se ha acumulado experiencia.  Pero gran parte de lo hemos aprendido, nos vino de afuera. Hasta, hace relativamente poco tiempo, en Paraguay se conocían solo tres cortes de asado: costilla, vacío y rabadilla. Fue hasta la época en que todavía las parrilladas dominaban el panorama gastronómico asunceno.

Con la llegada de las churrasquerías brasileñas, conocimos la picaña, la palomita, el cupín y poco tiempo  después las parrillas argentinas nos sumaron el ojo de bife y el bife de chorizo. Todos esos productos lo teníamos aquí pero por falta de conocimiento o de interés de los consumidores no se aprovechaban esos cortes. Todavía recordamos que muchos tours a Buenos Aires se promocionaban con la excusa de ir a probar el bife de chorizo. Hoy cada día se suma la oferta de un nuevo corte y ya son tantos que es difícil memorizarlos. Y eso lo estamos apendiendo actualmente, no lo sabíamos.

Algo parecido también ocurrió con el punto de cocción de la carne. No sabemos porque regla de tres en nuestro medio se impuso el punto, que alguien llamo el punto seco. Se estilaba comer la carne sobre cocinada y que no dejara escapar ningún líquido. Y muchas veces cuando alguien veía que el corte dejaba escapar un jugo rojizo, se oponía a que le sirvan una carne con ¡sangre¡ Hoy ya dominamos los puntos de cocción e invariablemente en cualquier restaurante el mozo le puede preguntar en qué punto quiere la carne.

Cocción bleu o a la inglesa (crudoncho), a punto medio, a punto o jugoso, otros agregan más grados de cocción. Esta es una cuestión de gusto pero es innegable que cuanto más cocida está la carne, más dura será al paladar, e irá perdiendo su sabor intrínseco. Muchas cuestiones como éstas desconocíamos y desconocemos aún, porque no somos nadie en el concierto internacional del mundo del asado. Nuestros vecinos argentinos, brasileños e incluso uruguayos nos superan ampliamente. El asado paraguayo no tiene identidad pero nuestra carne vacuna está catalogada como una de las mejores del mundo.

En este punto tenemos que aclarar que no es lo mismo, ser un aficionado a la parrilla y hacer asado para los amigos y la familia, y ser un asadero profesional. Atender a una clientela de 50 personas en un restaurante o un evento de 100 o más personas, requiere conocimientos que van más allá de la práctica domiciliaria. Fuentes de calor, temperatura, cocción, cortes, preparación y guarniciones son algunas de las nociones que uno debe dominar.  Y si bien, cada paraguayo lleva un parrillero dentro y por las participaciones que se generaron pareciera que estamos en presencia de una multitud de entendidos, existe déficit de parrilleros profesionales en nuestro país. Es probable que la gente no guste de trabajar en este rubro, lo cierto es que no se consigue fácilmente mano de obra.

No se trata de quién hace el mejor asado. Cualquiera de nosotros puede hacer un asado más rico, incluso que Leyzman Salim. Se trata de conocer los conceptos no de ser el mejor. Además, como lo expresó alguien: “el mejor asado es el que yo preparo todos los domingos para mi familia” y esta verdad, no tiene sustitutos. Pero el saber no ocupa lugar.

Hablar de asado en Paraguay, del profesional no del doméstico, y no conocer a Leyzman Salim es un claro ejemplo de lo atrasado que vamos. En nuestra humilde opinión, es uno de los mejores asadores del país. Es el único –que conocemos- que reúne en una misma personal la condición de carnicero, charcutero y parrillero. Es además diseñador de parrillas y es muy probable que posea la biblioteca más amplia y nutrida sobre la materia, en nuestro país.

A esto hay que agregar su experiencia internacional. Es miembro de la World Barbecue Association (WBBA) y representante de la misma en Paraguay. Se trata de una entidad que reúne a asadores de todo el mundo.  Es juez de competencias internacionales de asado certificado por la misma asociación. Fue capitán del equipo Barbacuá que se consagró campeón sudamericano en un torneo internacional de asado realizado y Chile,  y se clasificó para el mundial del asado a realizarse próximamente en Bélgica.

Entonces, no se comprende el ninguneo ni las agresiones verbales de que fue objeto en varios comentarios, por darse la libertad de opinar sobre algo que pinta nuestra realidad. Tampoco se entiende el rechazo a que dicte un curso de capacitación, como si nadie tuviese necesidad de un mayor conocimiento y perfeccionamiento.  Estamos en pañales en materia de asado.