“Estamos en pañales en materia de asado”

El próximo sábado, Leyzman Salim dictará un curso sobre perfeccionamiento en el arte de asar.

¿Será? Bueno, así lo dice Leyzman Salim, quién es una especie de “doctor” en asado y sostiene que existen muchas técnicas que aquí no se practicaban. Por eso, va dictar un curso de Perfeccionamiento en el arte de asar. Después viajará a México y Costa Rica donde tiene previsto dictar cursos para tratar de posicionar lo que él denomina el “Asado Paraguayo Contemporáneo”.

Así como suele decirse que en el país hay 7.000.000 de directores técnicos de fútbol cada vez que juega la Albirroja, también puede decirse que hay 7.000.000 de expertos parrilleros a la hora de hacer un asado. Cada uno con su técnica, su método y su receta. Tanto se habla del tema que parece llover sobre mojado. “Todavía nos falta muchísimo, estamos en pañales”, dice Leyzman. Y agrega: ”hay muchas cosas que se están haciendo con el asado que podemos aplicar para mejorar”.

Por eso, está encarando un curso de perfeccionamiento no de enseñanza.  Abarcará aspectos tales como la fuente de calor, distintos tipos de parrillas y técnicas, recursos con los que se cuenta en el país pero que no son utilizados. “Lo básico es el condimentado de la carne”, sostiene y menciona que a los paraguayos nos gusta solo el salado, “pero hay muchas salsas que se aplican a las carnes que hacen mejor al asado”.  Menciona que se estila poco el uso de condimentos tales como la pimienta, el laurel y los calditos.

“Hoy en día en los supermercados han una góndola de sales y opciones para ir saborizando tus carnes. No todos los condimentos son aptos para todas las carnes. Por ejemplo, por más que tengas una buena salsa podes utilizarla con todas las carnes. Cada corte tiene su identidad y debe ser realzada. Si aplicas la misma salsa a todas las carnes, todas terminan teniendo el mismo sabor”, dice más adelante insistiendo en el concepto de lo que se necesita es un perfeccionamiento.

Una de las especialidades de Leyzman es asar a la parrilla un novillo entero.

Mencionó además la gran variedad de parrillas que hoy existen y que durante el curso los participantes podrán ver como se cocina en cada una de ellas. Hay parrilla a leña, a carbón, a gas, electica, parrilla de cerámica, parrilla ahumadora, a la estaca. “Cada una tiene su forma de usarla, y serán cinco seis horas de intenso trabajo y luego se degusta todo lo que se cocina”, aclara.

Hace algunos años, el principal tips que mencionaban los parrilleros para lograr un buen asado era seleccionar una buena carne. Hoy en día el 90% de la carne de asado paraguaya es de excelente calidad. “Yo sigo insistiendo que depende de la carne, el asadero también debe acompañar, un mal asadero te puede arruinar, ambos tienen que ir de la mano”, dice nuestro entrevistado señalando que hay que apuntar hacia la excelencia.

Y se explica: “hoy los precios de la carne vacuna se dispararon. Una tapa cuadril para dos personas cuesta 120 mil guaraníes, fácilmente se puede gastar 600 mil guaraníes comprando carne para diez personas. Entonces tenemos que darle al producto el trato que se merece. Aprovechar mejor algo que cada vez es más caro. Cuidar lo que tenemos. En otros países,  vemos que la proporción de carne vacuna en una parrilla es del 20% y el resto se completa con otros tipos de carne (cerdo, aves, pescado). Acá en un asado, tenés el 80% de carne vacuna y a veces el 100%. Tenemos que cuidar y valorar lo que tenemos”.

El curso de Perfeccionamiento en el arte de asar será dictado el próximo 27 de febrero de 14 a 19 en Surubi´i y está patrocinado por La Academia del Asado. El costo por persona es de 660.000 guaraníes IVA incluido y todos los materiales, herramientas e insumos están previstos en ese monto.

EL ASADO PARAGUAYO

Posterior a esta actividad, Leyzman viajará a México y Costa Rica donde dictará cursos sobre la elaboración de embutidos y un curso internacional de Asado Paraguayo Contemporáneo. “Arrancamos un proyecto que consiste en empezar a posicionar la bandera del asado paraguayo en el mundo, porque donde vamos siempre se habla del asado argentino, uruguayo o brasilero”.

El asado paraguayo contemporáneo, según la definición de Leyzman es el asado que consumimos actualmente. La entrada con choricitos y embutidos con mandioca, nuestros cortes tradicionales como la tapa cuadril, la colita, el vacío, la costilla, el pollo, y todo lo que viene detrás como las guarniciones tradicionales. En México tiene asegurado cuatro cursos, la misma cantidad en Costa Rica y están viendo con las embajadas paraguayas en esos países, organizar un evento para reunir a los compatriotas residentes. En México, como hay gran cantidad de futbolistas compatriotas se analiza la posibilidad de reunir a los familiares de estos en torno a un asado paraguayo.

Leyzman es maestro parrillero, charcutero y carninerco. Propietario de Chorizos Caseros SF. Fue campeón latinoamericano de Asado 2020 con el equipo Barbakuá, en Chile, clasificando al WKBBQ 2021, Mundial del Asado que se hará en Torhout, Bélgica. Fue también campeón BBQ Fest 2019 con el equipo Pelón Parrillero, en Costa Rica y es juez internacional de BBQ Certificado por la WBQA, KCBS Y CLA y presidente de la WBHQA Paraguay. Por los conocimientos que reúne y las habilidades que desarrolla, bien puede llamarsele «doctor» en asado. Se especializa además en cocinar novillos enteros a la parrilla y tiene en su carrera profesional más de 40 animales cocinados de esta manera.