No hay pandemia que pare a la gastronomía

Casa Clandestina Café, Las Palmeras y Roque González. Es todo lo que se ve desde la calle. Detrás de las murallas una vieja casa bien arreglada con un estilo rútico y con un atractivo corredor está a punto para recibir a los clientes. Es el hemano menor de Cocina Clandestina.

La gastronomía es una actividad con una energía y una vitalidad envidiables. Su dinámica no cesa a pesar de la pandemia. Muy pocos sectores de la economía pueden comparársele. Tiene tal fuerza que aun en medio de la crisis que estamos viviendo está constantemente generando propuestas y por supuesto dinamizando la economía. Invertir hoy en día en este sector es una verdadera apuesta. Sin embargo, aun genera la esperanza y muchas veces la confianza de que con ella se puede salir adelante con una empresa.

El sector gastronómico, en especial los bares y restaurantes, fue el más golpeado por la pandemia. No han podido recuperarse a pesar de que ahora ya pueden atender con las puertas abiertas. Y el futuro se les presenta, por demás incierto. Pero desde otro punto de vista, surgieron nuevos modelos de negocio como el de “las cocinas fantasmas” que se han multiplicado como hongos.

Pero lo que nos llama ahora la atención, es que vemos que existen proyectos de locales gastronómicos presenciales, es decir con atención al público. En un pequeño radio de la ciudad donde acostumbramos movernos, en el límite de los barrios Villa Morra y Recoleta, existen restaurantes que están en diferentes procesos de gestación. Sobre Monseñor Bogarín casi Campos Cervera (María Elena Restó), unas cuadras más allá en la intersección de Pacheco y Monseñor Bogarín, están trabajando a todo trapo en Las Palmitas Restó. Por último, en la esquina de Roque González y Las Palmas, Casa Clandestina Café, está a punto de caramelo.

María Elena Restó, Monseñor Bogarín casi Campos Cervera, está frenado desde hace meses. Varias veces lo vimos casi listo para atender a los clientes.

Seguramente, esta misma situación se replica en otros sectores de la ciudad y también en las localidades vecinas como Fernando de la Mora, Lambaré, Luque y San Lorenzo. Es probable, que estos proyectos ya estuvieran programados antes del advenimiento de la pandemia y por la razón que sea ahora encuentran andamiento.  Pero antes, durante, y después de la pandemia, la gastronomía siempre será un emprendimiento difícil. Como lo dijo alguien, años atrás, es una “profesión de alto riesgo”.

Hoy en día existe mucha difusión acerca de las implicancias, positivas y sobre todo negativas, que tiene un proyecto en este ámbito. Es muy conocida la referencia, con datos pre pandemia, de que existe una sobre abundancia de oferta y que todo el sector estaba atravesando un periodo de crisis en el año anterior. De que por cada cinco locales que se abren se cierran 10. Aun así, la gente se arriesga porque tiene confianza, mal o bien entendida, de que la gastronomía es un rubro en el que se puede salir adelante, no importa las condiciones, las predicciones ni la pandemia.

Esto convierte a la gastronomía en un sector muy dinámico, tal vez uno de los más dinámicos de nuestra economía, analizando el panorama a ojímetro, porque no existen datos estadísticos al respecto. Las explicaciones solo pueden encontrarse en una serie de prejuicios y paradigmas caseros que se fueron desarrollando a lo largo del tiempo. Por ejemplo, está el famoso dicho que con “la comida se gana el doble o el triple”.  Según Ferrán Adrià, el famoso chef español que hoy día tiene una fundación que realiza estudios en este campo, la rentabilidad que deja un negocio gastronómico es apenas del 10%.

En la esquina de Pacheco y Monseñor Bogarín, este local se está preparando a full. Otro de los proyectos gastronómicos que encontramos en el camino, de paso.

El lucro puede que no sea siempre el motivo por el cual uno se involucra en esta actividad. Muchos tal vez lo hagan por moda. La gastronomía está muy valorizada en la sociedad, tener un restaurante puede ser como estar en “onda”. No hay que perder de vista, que todos llevamos un “cocinero dentro”. Se acuerdan que se decía que en Paraguay existen más de 3.000.000 de directores técnicos de la selección nacional de fútbol, en alusión a que todos los hombres se creen entendidos en la materia. Bueno, los varones nos creemos maestros en la parrilla y ahora que ser cocinero no está mal visto, tenemos un universo muy amplio de la población que se cree con la capacidad de cocinar y muchas veces de dirigir un restaurante.

Pero cualquieras que sean las motivaciones, la gastronomía ejerce una atracción especial para aficionados, profesionales, inversionistas, empresarios y emprendedores y esto es una valiosa cualidad que genera un efecto multiplicador porque no se limita a la apertura de negocios o locales sino que se extiende, por ejemplo, a la búsqueda de nuevos productos y servicios. La cantidad de marcas nacionales que se han creado en el sector de alimentos, es una prueba de ello. A  manera de colofón podríamos decir que con o sin crisis, con o sin pandemia, siempre vamos a tener la necesidad de alimentarnos  y que los que apuesten por la gastronomía no pierdan el interés ni la esperanza de brindarnos algo nutritivo, saludable y sabroso. Y si es a buen precio, mejor.