Un cocinero que gusta andar en laboratorios

Hugo Caballero, joven chef que deja su puesto en Kitchen Lab para encarar el proyecto de un nuevo laboratorio de cocina para la Facultad Politécnica de la UNA.

Del de la cocina pasa ahora al de la docencia. Hugo Caballero, dejó recientemente su cargo de chef ejecutivo de Kitchen Lab para dedicarse con mayor dedicación al laboratorio de cocina de la Universidad Nacional de Asunción que de esta manera busca adecuarse a las nuevas exigencias del sector. Hugo deja de esa manera la gastronomía interactiva para centrarse en la formativa. “Hay muchos cocineros, lo que hace falta es quien sirva”, dice dejando un punto de vista sobre el actual ambiente profesional.

Desde el presente mes de marzo ya no está al frente del Kitchen Lab, lugar al que llegó en el 2016 cuando allí todavía estaba el dúo Magón-Saavedra, iniciadores de esa experiencia, y desde el 2017 pasó a ser el chef ejecutivo. “Cierro un ciclo muy hermoso con un montón de experiencias” comentaba en sus redes sociales. “Pero hay que renovarse”, nos expresa justificando su decisión y aclarando que va a concentrarse en el mundo académico.

El entrevistado es docente desde el 2013 para la carrera que otorga la Licenciatura en Gestión de la Hospitalidad de la Facultad Politécnica de la UNA que tiene especializaciones en Hotelería, Turismo y Gastronomía. Dicha carrera tiene cuatro años de duración, tres es común para todos los estudiantes y el último se emplea en la especialización. Hugo Caballero es ahora el encargado de reestructurar y elaborar una nueva malla curricular para Gastronomía e implementar el laboratorio de cocina.

“Estamos en plan de reforma y modernización del programa de estudios para potenciar la carrera teniendo en cuenta la demanda que existe por el crecimiento del sector. Vamos a enfocarnos en la parte gerencial de la gestión de hospitalidad. A mí me corresponde la parte de alimentos y bebidas. Entre otras cosas tenemos que desarrollar la historia de los diversos componentes de la gastronomía, todo lo referente a las materias primas llegando incluso al mundo de las catas y maridaje”, manifestó.

“Como técnico docente me encargo del proyecto de laboratorio de cocina, vamos a potenciar una nueva cocina, tenemos una pero queremos mejorar el equipamiento, el aspecto físico que también va a estar enfocado hacia un laboratorio de bebidas, donde se puedan hacer las catas de vinos, destilados, café, hablamos de la historia de la caña. El plan es que dentro de cinco años podamos contar con un hotel escuela y con un restaurante escuela”, sigue diciendo.

Nos aclaró que la carrera no es un curso de cocina sino que da más bien una formación gerencial para que los egresados tengan los conocimientos necesarios para que puedan gestionar un establecimiento de acuerdo a la especialización que elijan, ya sea hotelería, turismo o gastronomía. Respecto a esta última especialidad los egresados deben conocer todas las técnicas culinarias. En ese momento recordó una frase de Juan Alberto Speratti, el director de la carrera, quién dijo “cocineros ya hay muchos, lo que hace falta es quién sirva”.

Esta licenciatura se creó en la Politécnica en el año 1992 y comenzó con siete alumnos. Con los cambios curriculares que se introdujeron en el 2008 se habilitaron 40 plazas para los cuales cada año se postulan 200 estudiantes por lo que se tiene que realizar un examen de ingreso para acceder a ellas. Es una de las pocas universidades que otorgan el grado de licenciado en estas materias. La enseñanza es gratuita y la casa de estudios tiene convenios de pasantías con empresas de Francia en hotelería, gastronomía y turismo.

Precisamente, Hugo que es egresado de esta carrera realizó una pasantía de un año en dicho país y cuando regresó trabajó en Hotel Guaraní, en el hotel francés (Le Moustier),  hizo la consultoría para el Hotel Tobati, donde estuvo como chef ejecutivo y trabajó también como chef en La Bourgogne en Uruguay y finalmente en el Kitchen Lab. A sus 32 años, es uno de los jóvenes representantes de la nueva cocina paraguaya que busca la utilización de materia prima nacional no habitual, preparadas con técnicas modernas.

“Algo que me decidió a emprender esta renovación en mi carrera, es que estamos trabajando mediante un convenio de la Politécnica y la Senatur,  en un Programa de Turismo Gastronómico Nacional, recorriendo el país dando talleres y seminarios gastronómicos, apuntando hacia un programa nacional. Yo volví recientemente de Concepción y tengo pendiente ir a Ypacarai”, acotó.

“Lo de Kitchen Lab fue una experiencia fantástica, trabaje con un montón de gente del rubro, dejo con un montón de amigos. Estaba muy cómodo ahí pero eso de la cocina en formato interactivo ya fue y tenía que optar por una propuesta renovadora. Hace dos años que tenía pendiente lo de la facultad y allí se puede dejar un legado, hacer hincapié en eso de que faltan buenos gerentes de alimentos y bebidas”.

¿Pero, vas a dejar la cocina activa?

No, para nada. Sigo trabajando en eventos, consultorías. Dio la casualidad que este es un tiempo para clarificar, reordenar, seguir estudiando. Después de esto va a ser muy peleada la cosa, por la retracción económica que se viene. Cada vez más será necesaria la mano de obra calificada, la profesionalización del rubro.