El 2016 fue el mejor año para Rodolfo Angenscheidt. Fue cuando su restaurante Tierra Colorada ingresó en la lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina. También tuvo éxito con Pozo Colorado, su otro restaurante y con su participación como jurado en MasterChef Paraguay. Y tiene la esperanza de que cuando su hijo Franco finalice su formación profesional como cocinero, Tierra pueda reintentar el ingreso a la codiciada lista de los mejores.
Poco antes de cerrar su restaurante para irse de vacaciones, conversamos con Rodolfo Angenscheidt para hacer un balance del año 2018. ¿Fue tu mejor año? nos atrevimos a preguntar casi mecánicamente. “No, tuve años mejores. A nivel personal mis mejores años fueron cuando nacieron mis hijos y a nivel profesional fue el 2016 cuando Tierra Colorada logró ingresar en la lista de los 50 best de América Latina, que fue un reconocimiento de la gente de afuera por las cosas sencillas que yo hago con la mandioca”.
Y entonces nos confiesa lo siguiente: “Hoy es muy difícil ingresar de vuelta, pero tengo la esperanza de que mi hijo Franco lo pueda lograr. Apuesto a que con él podamos reingresar en la lista”. Franco Angenscheidt, tiene 18 años e irá a estudiar gastronomía al Cordón Bleu, en Lima, Perú. “Tiene todos los contactos para hacer pasantías en los mejores restaurantes que son todos de mis amigos (Virgilio, Rafael, Micha). Va a venir a los 20 años y a los 21 se va a ir a Francia para perfeccionarse con Mauro Colagreco (Tercer mejor chef del mundo) y cuando él venga, yo creo que vamos a poder potenciar Tierra Colorada”.
“Él va a venir con técnicas nuevas. A mí hoy, a los 50 años, me cuesta un poco ir a estudiar de vuelta dos años afuera. Y con lo tradicional que pude haberle dejado como enseñanza y lo novedoso que pueda traer, creo que se puede intentar de nuevo estar entre los 50 mejores. Él es un gran apasionado, un pendejo muy sano al que lo llené de sabores desde muy chico. Tiene una ventaja y es que a él le gusta . Ya sabe picar cebolla, picar tomate, hacer risottos, ya sabe cocinar un poquito y sabe lo sacrificado que es esta profesión”.
Si bien Rodolfo Angenscheidt no lo dijo expresamente, pareciera que cuando su hijo Franco vuelva al país con un bagaje nuevo para Tierra Colorada el restaurante podría quedar en gran medida bajo su responsabilidad, mientras el Chapori ya alienta nuevos proyectos para cuando llegue ese momento.
“Cuando el venga, voy a hacer un restaurantito en San Bernardino, que es un sueño mío, de acá a dos años más, pero va a ser algo fantástico. Se va a abrir todo el año, cocina local, vamos a recurrir a todos los proveedores de la zona, Nueva Colombia, Ypacaraí, Caacupe. Hay muchas cosas, desde avestruces, corderos, cabras, buenas lechugas, buenos productores. No va a haber salmón, langostinos, cosas de afuera, va a haber cien por ciento local. Voy a variar el menú todas las semanas, con un pizarrón, con una cocina de tatakua, volviendo más a los orígenes y con sabores más bien determinados como es mi estilo de cocina”.
Este año uno de los acontecimientos más importantes del ámbito gastronómico fue la aparición del Masterchef Paraguay, del cual el Chapori es miembro del jurado. Fue inevitable preguntar su opinión al respecto. “Fue una experiencia muy linda, muy sacrificada, dos a tres veces por semana, todo el año, 10 a 12 horas de grabaciones por día. Me gusta la tele, pero me gusta cocinar más que criticar y ser objetivo. Me gustó viajar al interior para hacer los programas, me gustó hacer comida paraguaya. No me gustó que a la mayoría de los participantes, supuestos amateurs gastronómicos, le haya gustado más la tele que la cocina. Siempre les dije que no los podía mirar, ni juzgar como cocinan porque no aportaban nada. Probé pocas cosas ricas”.
¿Hacia dónde va nuestra gastronomía?
Vamos por buen camino, hay muchos jóvenes que se están despertando y haciendo cosas interesantes, falta mucho aun, estamos empezando a valorar los productos nuestros. Aunque de los 100 restaurantes que se abrieron en los últimos tiempos el 95% sea de comida italiana, francesa, mexicana, o lo que sea, un 5 %va apuntando a una gastronomía local. Yo creo que ese va a ser el futuro nuestro, apuntar más a lo local.
Estoy incursionando con mandiocas diferentes, tengo una mandioca amarilla y ahora estoy cultivando una mandioca roja en mi casa de San Bernardino que me trajeron de Pedro Juan Caballero. Hay que apostar más al pequeño productor no a las compañías industriales llenas de químicos y cosas así. A veces luchamos en silencio, de forma honesta, sincera, sencilla, con los mejores productos que ofrecen Asunción y alrededores. Hoy estamos trabajando con más de 20 productores, yo sé de dónde viene mi carne, mi cordero, mi lechuga, mi papa. Mis papas se plantan en Misiones, no son papas argentinas traídas de contrabando.
También tengo un proyecto muy lindo, para el pueblo, para el que quiera comer la comida de Rodolfo a un precio muy accesible, tengo muchas ilusiones para el 2019. Vamos a dar un mayor impulso a Pozo Colorado, con un menú relativamente renovado, los productos serán los mismos, pero cambiaremos la salsa, las guarniciones y cosas así. Tierra Colorada cuando se reabra en la segunda quincena de enero también tendrá un menú renovado.