Recetas del Novecento con toques del siglo 21

Uno de los platos estrella de Novecento. Carpaccio New Style. Lomito marinado, sellado y posteriormente laminado. Acompañado de un cremoso de Reggianito, reducción de aceto balsámico de Di Módena y rúcula fresca. Una delicia.

Novecento nació en Nueva York. El concepto original fue cocina tradicional argentina adaptada un poco al gusto de la Gran Manzana. La franquicia de la marca que se instaló en Plaza Moiety adoptó esa mezcla de pastas, milanesa, papas fritas, flan casero, etc. pero con mucha flexibilidad, sin que por eso pierda identidad. Así incorporaron platos que tienen un toque netamente gourmet y ahora incluso se están preparando para incursionar con un brunch paraguayo.

Uno de los factores que incidió para que Marcia asumiera la responsabilidad de la cocina de Novecento, fue la falta de rigidez. En esta etapa de su carrera profesional, ya no quería estar repitiendo simplemente las recetas formuladas por otros cocineros, sino que quería un conducto por donde de alguna forma poner en práctica su criterio profesional. La idea le pareció genial, acababa de desligarse de SushiClub (Argentina) y estaba por emprender vuelo hacia el Brasil para proseguir con esa afición nómada que tienen los cocineros.

Un encuentro con Adriana Valdovinos, propietaria de Suschiclub Asunción, le hizo cambiar el plan de vuelo. Eran viejas conocidas porque Marcia armó aquí el Sushiclub y Dos Mares, ambos restaurantes propiedad de la primera. Y desde junio pasado está en forma permanente en nuestro país, habiéndose dedicado a armar la cocina de Novecento desde el diseño que compartió con los arquitectos así como el desarrollo de la carta. Y estaba decidida a meter su cuchara entre los platos impuestos por la franquicia.

Ensalada Novecento. El plato más emblemático de la franquicia. Lleva tiras de lomito grillado, sobre hojas verdes, palta, tomates cherry y papas fritas». Aliñado con vinagreta Dijón y salsa demi-glace.

No se trataba de inventar la pólvora sino como ella lo dice “buscar una vuelta” a platos ya conocidos o “presentarlos en forma más gourmet”. En fin, desarrollar otras ideas siempre y cuándo se inscriba dentro de la premisa de la rentabilidad que debe buscar la empresa. Marcia es consciente de que no se trata simplemente de hacer volar la imaginación sino que la propuesta esté en consonancia con la idea de que se trata de un restaurante que debe vender muchos cubiertos.

Así fue que, armando la carta se decía a si misma:  «Quiero tener un carpaccio de carne, pero dándole una vuelta distinta, le voy a poner un aderezo diferente, voy a presentar de una manera más gourmet. Un tartar de salmón, pero con toques personalizados”.  Novecento tiene platos que son muy básicos, como por ejemplo la milanesa de carne, un corte de biffe grillado, pero además ofrece un bife glaseado al malbec, o un salmón al papillote.

“Traté de hacer un balance, tratando de que no se vaya de las manos la operatividad porque cuando uno genera cosas demasiado gourmet, no podes limitarte a vender cinco cubiertos y tenemos un poco y un poco de todo. La respuesta de la gente es buenísima porque vendemos toda la carta, exceptuando la empanada al curry y el tiramisú”, nos cuenta Marcia. Se vende todo incluyendo las empanadas (no las de curry) y las milanesas y como bien lo dice ella “es muy difícil convencer al cliente con estos platos porque son cosas que uno lo tiene en la casa y su recuerdo va directo a lo que hacía su mamá o su abuela y nunca podes llegar a competir”.

Tartar de salmón. Estilo asiático, aromatizado con aceite de sésamo tostado, palta, emulsión de cilantro y crackers de trigo.

La carta es corta pero variada. El bife de chorizo es el plato preferido entre los principales, pero tienen también una gran salida el ojo de bife braseado al malbec y salmón en papillote. El carpaccio y el tartar están entre las entradas que más se venden. Y no se puede dejar de mencionar la salida que tienen las empanadas de carne, corroborando el balance que existe entre los platos tradicionales y clásicos de Novecento, con otros que llevan el sello de la chef local. “Acertamos bastante en la propuesta”, acota Marcia. Ah, faltaba mencionar las pastas, que también se venden mucho al igual que los risottos, los ñoquis uno los puede armar como quiera, combinando la pasta, las salsas y los adicionales. “Teniendo en cuenta que en Plaza Moiety existen diversas opciones gastronómicas traté de que aquí uno pueda encontrar todas las variedades de propuestas, exceptuando el sushi”.

Novecento se habilitó en diciembre y pasados ya los meses iniciales, y lograda la aclimatación de la cocina y el servicio, están pensando en hacer una readecuación de la carta para incluir nuevas propuestas. “En realidad, es una extensión, porque la propuesta que inicialmente hice era mucho más amplia pero quisimos ser prudentes para no fallar. Nos resultó súper bien, y entonces la idea ahora es extender y fuimos escuchando a los clientes, algunos te piden una salsa un poco más picante, otros corte de carne, una ensalada más y a medida que vamos tomando referencias decidimos que vamos a poner e implementar, hoy ya si estamos más tranquilos en la cocina”.

Comentaba Marcia, que recientemente estuvo por Asunción el propietario de la franquicia y daba cuenta de cómo han ido variando el concepto tradicional de cocina argentina para tender hacia una onda de bistró internacional. Además daba cuenta del eslogan que adoptó la marca “tu casa es mi casa” con la idea de que el cliente se sienta a gusto y pueda comer a toda hora y en todo momento. “No es necesario que vengas de punto y blanco. Acá vas a comer muy rico y tendrás un servicio cuidado, para que te sientas tranquilo y a mí me da mucha flexibilidad para trabajar. Los fines de semana hago platos especiales. Por ejemplo, un surubí que paso por aceite ahumado, con camarones en vino blanco y unas papas fritas. Voy a salir con un espeto de bife ancho, con yuca, y una huancaína de rocoto. Toda la semana tengo menú ejecutivo con tres opciones diferentes”, nos dice feliz por las posibilidades de acomodo que le brinda la franquicia.

Empanadas salteñas, otro clásico de Novecento. Hechas con carne de ternera acortadas a cuchillo, papa, huevo, verdeo y aceituna. Condimentadas con sabores del norte argentino en una salsa de tomates rallados y ajíes picantitos.

Novecento abre de 12:00 pm a 01:00 am en forma continuada. Pero en horas de la tarde tienen varias horas “ociosas”. Ofrecieron un menú para la merienda pero no resultó porque casi nadie acude a Plaza Moiety en ese horario. La gente aparece alrededor de las 19:00 y están intentando atraer con un happy hour. Esto les permitiría además, ampliar un poco más el espectro de su clientela. El target de su público es el de los consumidores mayores de 30 años de edad, claro que con un mayor poder adquisitivo.

Lo más novedoso, sin embargo, es que están trabajando para lanzar una propuesta de brunch a la carta, pero dentro de esa carta se contendrá un pequeño menú que se va a llamar brunch a la paraguaya. “Allí elaboré una tabla con las clásicas comidas típicas paraguayas. Hicimos un mbeju, chipa, pastel de mandioca, mandi´o chyryry y cocido quemado”. La intención es que los turistas o personas que vienen de afuera, vean reflejado en un restaurante, lo que se consume en nuestro país. “Lo mejor de todo, es que eso lo hicieron los cocineros paraguayos que trabajan con nosotros”.

El restaurante tiene una amplia lista de tragos y bebidas espirituosas y uno de las cartas más amplias de vino de la ciudad. El rango promedio de precios por persona está por encima de los 100 mil guaraníes.

Marcia Rodríguez, chef ejecutivo de Novecento, argentina, natural de Mendoza. Hace 9 años que frecuenta el Paraguay.

LA CHEF

Marcia Rodríguez, chef ejecutiva de Novecento, es de nacionalidad argentina natural de Mendoza. Allí realizó su formación profesional. Hizo un tiempo una jornada de intercambio con una escuela de cocina en Lima, Perú. Tras volver a Mendoza, viajó a San Pablo y trabajó al lado de un colega formado en la cocina de Alex Atala, tras retornar a su ciudad emprendió viaje a Buenos Aires para profundizar sus estudios de gastronomía pero muy pronto se integró a Sushiclub, como jefa de cocina y a los seis meses elaboró su propia carta. Viajó a México para abrir un restaurante y también tuvo una corta estadía en Río de Janeiro.

Hace 9 años que viene periódicamente a Asunción. Pero desde julio pasado está en forma permanente en nuestro país. Fue chef ejecutivo del Sushiclub y en ese carácter llegó a Paraguay para habilitar la franquicia lo que la obligaba a venir periódicamente para hacer auditorías y eso le permitió conocer la evolución gastronómica de la ciudad. Actualmente realiza trabajos de asesoramiento gastronómico y está entre sus planes dos proyectos de restaurantes en Asunción. Sin embargo, todavía le da un poco de miedo la realidad gastronómica de la ciudad.

“Está todo muy saturado, tengo un poco de miedo porque hay mucha oferta y mucho revuelo en cuanto a los chefs y en cómo toma la gente común la gastronomía. Hay mucha opinión, mucha malicia, es difícil desarrollarte con ideas nuevas, la crítica es muy cruda acá y más allá de eso, veo una saturación de propuestas. Hay mucho marketing, y no comparto mucho esa idea, no soy muy cholula, soy muy austera, hasta con las redes sociales”, nos dijo finalmente.