Crecer en calidad es la meta de O Gaucho

La churrasquería O Gaucho contrató a un chef peruano del Cordon Bleu para capacitar a su personal de cocina. Eliane Kretschmann, la propietaria aparece junto a Luis Muñoz.

Hace seis meses, hizo un curso en el Cordon Bleu de Foz de Yguazú. De allí, contrató a un profesional peruano especializado en la docencia. Lo llevó a su restaurante para capacitar al personal en todos los procesos de la cocina. “La gastronomía debe crecer no solo en cantidad sino en calidad”, dijo como explicación. Siendo ya una de las mejores churrasquerías de la ciudad, se prepara ahora para diversificar su oferta y apunta a nuevos negocios como el catering.

Cualquiera que conozca los inicios de la churrasquería O Gaucho, coincidirá en que desde sus comienzos fue una empresa que ha venido creciendo año a año hasta convertirse en el portento gastronómico que es hoy día. Primero las instalaciones, después los servicios, luego los productos. Ahora está incursionando en la capacitación de su personal de cocina de manera a mejorar todo el proceso culinario y ofrecer una mayor variedad y calidad de productos a sus clientes.

Eliane Kretschmann, la propietaria, decidió incursionar con mayor énfasis en la cocina del restaurante. Ya estaba metida hasta el cuello en el negocio pero ahora como que asumió mayores responsabilidades. “Mi marido se encarga de la carne y de los vinos. Yo de la cocina” dice para explicar la forma en que ahora se dividieron las actividades. Decidió profundizar sus conocimientos en la cocina y así fue que concurrió a especializarse al Cordon Bleu y ahora quiere invertir más en la capacitación del personal.

Eliane Kretschmann quien junto a su marido Eliseu Muhl son los propietarios de la churrasquería O Gaucho.

Y en ese orden de cosas fue que contrataron los servicios del chef peruano Luis Muñoz, docente del prestigioso Instituto Cordon Bleu de Lima, Perú, que actualmente tiene una filial en Foz de Yguazú. Muñoz trabajó en hoteles, restaurantes, cruceros y trenes,  y posteriormente se dedicó a la enseñanza. Elabora productos artesanales en su propio taller y es proveedor de catering. Hace 17 años que trabaja en el rubro. Y realizó cursos de capacitación en varios países.

Hace seis meses vino por primera vez, volvió posteriormente y periódicamente estará asesorando a O Gaucho. Lo primero que hizo fue incrementar las opciones y conceptos del buffet internacional. “Hemos visto cocina peruana, cocina internacional, cocina del mundo. Estamos desarrollando un concepto de panes artesanales con una idea de fusión, algo que no puedas encontrar en todas partes”, señaló.

Está enfatizando mucho en la tecnificación. Que cada elemento se trabaje a la temperatura ideal, que se respeten los tiempos de cocción y manejar bien las texturas de los alimentos. “Sabemos que el trabajo diario es lo que te da la práctica pero es necesario que se respeten estrictamente los procesos. Por ejemplo, si queres hacer un huevo poché la teoría te dice que el agua tiene que estar a determinada temperatura para que la cocción sea pareja. Apostamos a eso, al uso permanente de las técnicas. Trabajamos mucho con los termómetros. Lo que tiene que estar frío tiene que estar en la temperatura correcta, a fin de tener siempre un alimento inocuo”.

Luis Muñoz, chef peruano, docente del Instituto Cordon Bleu de Lima Perú.

O Gaucho irá incorporando paulatinamente nuevas recetas en la oferta de su buffet diario. “De a poco se irá agregando de acuerdo a la aceptación del cliente. Ahora, todos los días ponemos ceviche y le gusta mucho a la gente. Los clientes buscan mucho todo lo relacionado con pescados, sea surubí, dorado, salmón, mariscos y respecto a estos estamos buscando nuevos sabores. No es de un día para otro el cambio, escuchamos qué dicen los clientes luego investigamos y ponemos el cambio en forma gradual”, interviene Eliane.

“Vamos a continuar con este ritmo hasta que el personal de O Gaucho comience a impregnarse de los conocimientos y hasta que haya una fortaleza para introducir variedad de recetas. Queremos diferenciarnos del resto, no ser copia de otros. Hay muchos restaurantes y cada vez más, y uno quiere copiar del otro. La gastronomía tiene que crecer en calidad no sólo en cantidad. Estoy aprendiendo mucho de la gastronomía del Perú sobre todo a innovar, buscar fórmulas para ser diferentes y no caer en lo mismo. Nuestra principal motivación es descubrir cosas nuevas y rescatar los productos locales”.

Precisamente respecto al uso de las materias primas nacionales el chef peruano destacó la mandioca “como un producto estrella” de Paraguay especial para trabajar en texturas y como base para la pastelería. “Ahí vamos a encontrar algo clásico y fusionado, además de algunas sorpresas como por ejemplo unos profiteroles que pueden elaborarse con algún tipo de harina de maíz”, expresó.

Eliane Kretschmann y Luis Muñoz con parte del equipo de cocina de O Gaucho. El plantel es de 22 personas y están recibiendo una capacitación permanente.

“Me quedo sorprendido porque tienen buenas materias primas. Paraguay es biodiverso. Visité los mercados y los pescados que tienen acá son fabulosos, tienen buena textura ósea y son cartilaginosos. Hemos estado trabajando con varios insumos que se prestan para hacer muchos tipos de cocina gracias a la textura de los alimentos”.

Pero O Gaucho es una churrasquería y es la carne a la parrilla el fuerte en el consumo de sus clientes. La carne será también parte de esta especie de reingeniería de menú que están aplicando. “Estamos trabajando las técnicas, ahora vamos a desarrollar el concepto de los confites, es decir la cocción en grasa trabajando con un buen corte, para que quede algo sutil y perfecto como el jamón. También veremos el concepto de los marinados y la cocina al vacío que puede ser con cordero y cerdo”.

La capacitación alcanza a las 22 personas que trabajan en la cocina. El asesoramiento de Luis Muñoz será de forma continua, cada tanto vendrá al país para hacer un seguimiento. Incluye además el desarrollo del servicio de catering en el cual O Gaucho ya está incursionando de manera experimental. Habilitó nuevamente después de algunos años de pausa el despacho de comidas para llevar.

“Esto nos ayuda a ver nuestras recetas de una manera diferente. Reinventar nuestros platos y a veces pequeños detalles marcan la diferencia. Vimos como mejorando la vinagreta potenciábamos los mariscos. Queremos dar el mensaje de que el cliente siempre va a encontrar una comida fresca, no una comida recalentada. Queremos brindar al cliente la seguridad de que está consumiendo un producto de calidad”, dijo finalmente Eliane Elizabete.