Su papá le contaba que el Pakuri era la fruta preferida de su abuela Daisy. De tal manera estaba presente esa fruta en sus vidas, que la estancia familiar recibió su nombre. Ella nunca conoció a su abuela y hasta hoy ni siquiera probó la fruta. Pero a partir de esta anécdota Sofía y José Miguel concibieron el concepto gastronómico del restaurante Pakuri: la búsqueda y revalorización de los productos autóctonos en un ambiente original y atractivo creado en medio de contenedores.
Sofía Pfannl (24) paraguaya y José Miguel Burga (28) peruano, se conocieron cuando coincidieron trabajando en el restaurante Central, en Lima, del chef Virgilio Martínez, uno de los mejores del mundo. Ella estudiaba en el Cordon Bleu de la capital peruana y concurría para hacer las prácticas de rigor y él se desempeñaba como sommelier. Comenzaron a salir y terminaron como novios.
Desde el Perú, Sofía viajó a Buenos Aires donde estudió unos meses la carrera de periodismo y José Miguel partió rumbo a Nueva York para trabajar en Cosme, el restaurante de influencia mexicana abierto por Enrique Olivera, el cocinero número uno de México. Y Sofía partió también rumbo a la Gran Manzana para trabajar en el mismo lugar. Pero al cabo, de un tiempo la obtención de la visa para la residencia en los Estados Unidos, se convirtió en un problema y allí decidió retornar al país. No sin antes haber hecho una breve pasantía en Ostería Franciscana, en Módena Italia, el restaurante número uno del mundo.
Ya en Asunción, Sofía trabajó en el restaurante Mburicao y también en Cocina Clandestina. Pero en su cabeza y en la de José Miguel ya se había instalado la idea de abrir un restaurante en nuestro país. Un buen día, ella recibió la oferta para alquilar una casa que se prestaba para el proyecto. Decidió salir de Cocina Clandestina y dedicarse de lleno a su sueño. Pero la persona que hizo la oferta se echó para atrás y se quedó sin el pan y sin la torta.
Corría el mes de junio del 2016 y José Miguel ya se había instalado en Asunción. Juntos comenzaron a recorrer casas y residencias en son de alquiler. Pero los precios eran muy elevados y además los inmuebles iban a requerir de una gran inversión para acomodarlos a los fines de un restaurante. Lo que debían invertir en refacciones a la postre se convertiría en plata perdida pues al cabo del periodo de arrendamiento, lo plantado y clavado, se quedaba para el propietario.
Así fue que pusieron la vista en los predios baldíos y Sofía recordó un hotel en Perú, algunas de cuyas habitaciones estaban construidas con contenedores, lo que les permitía mudarse de un lugar a otro, de acuerdo a la temporada. Entonces, tomaron la decisión de que el restaurante estaría ubicado en un predio baldío construido en base a contenedores y que la propuesta de cocina sería la utilización y revalorización de los productos locales. Así se concretó la idea del original restaurante ubicado sobre la calle Lillo e Infante Rivarola. Y como lo decía Sofía, el nombre ya estaba puesto desde mucho antes: Pakuri.
PRODUCTOS LOCALES SÍ. COMIDAS TÍPICAS NO. Para Sofía la cuestión de la propuesta de cocina está muy clara. Se trata de rescatar productos locales, olvidados o no, y cocinarlos con técnicas modernas. No se trata de presentar comidas típicas paraguayas. Estando en Perú, Sofía fue testigo de cómo ese país dio un vuelco a su gastronomía. “Los peruanos aman su gastronomía y creo que tiene mucho que ver con lo que hicieron los restaurantes de más nivel que empezaron a servir sus propios productos en vez de los importados. Y yo veía eso, y quería que en Paraguay se haga lo mismo. Lo que queremos hacer es usar productos paraguayos pero con técnicas modernas. Podemos hacer una chipa guazú pero hacer algo diferente, con el choclo, con la harina de maíz, por ahí usamos la técnica del mbeju con otras harinas, puede ser, pero no es nuestro objetivo
principal. Queremos usar productos nuestros con técnicas diferentes» dice Sofía.
¿QUIÉN SABE COMO SABE? Se asombra de que cada vez se habiliten más franquicias extranjeras: “El asunceno conoce todo lo foráneo pero no sabe lo que es el pakuri, es más yo todavía no lo probé. Y es como que estamos perdiendo nuestra identidad gastronómica, estamos perdiendo nuestra identidad ante las papas fritas y cosas así. Con las frutas, por ejemplo, debemos ir a preguntar, conseguir, que me vendan, hacer pruebas. Entiendo que no es tan fácil y es por eso quizás que nadie haya intentado hacerlo, pero creo que es necesario para que no queden en el olvido, para que no se dejen de producir.»
TRES PLANTAS DE PAKURI. José Miguel nos cuenta que Sofía tiene tres plantas que darán frutos y por primera vez lo van a probar. «De eso se trata, de rescatar y probar lo que siempre gustaban a nuestros abuelos y darle trascendencia. Con el tema de las comidas típicas, no queremos poner un techo y decir que somos tradicionales, porque la verdad es que lo que nos gusta es la libertad y poder crear. Usar como base productos locales y de ahí pensar cómo vamos a usarlo, con qué tipo de cocción, técnica y presentación. Añadiéndole un poco más de valor al producto».
De su experiencia de haber trabajado con Enrique Olivera en el restaurante Cosme de Nueva York, José Miguel tomó la idea de utilizar cinco o seis productos esenciales de la cocina típica paraguaya y combinarlos con los otros productos que se encuentran en el mercado, incluyendo incluso los importados, pero sin que desaparezca la identidad nacional de la comida. De hecho ya descartaron trabajar por ahora con mariscos.
MANDI´I, MBUSU Y PIRAÑA. Sofía no tenía elaborada la carta, cuando la entrevistamos. Todas las recetas estaban preparadas pero no las había probado en la cocina. Nos comentó que piensa incluir ceviche pero en una versión paraguaya. Que lleva surubí, cebollitas de hoja, mandioca y aceite de coco pero la técnica de elaboración es peruana. “Queremos usar el mbusu, mandi´i, piraña, cada vez que voy a Puente Remanso pido que me muestren lo más raro, y esos pescados siempre tienen los pescadores. Probé la piraña pero nunca comí el mbusu».
En la parte de las frutas también piensa experimentar con las más raras, pero aún debe resolver el problema del aprovisionamiento. “No tengo todavía productores, guardo un poco de ivapuru congelado, y voy a ver cómo lo uso, quería curado o como pisco reducido y servirlo con un pate de hígado flambeado”.
NO TODO LO QUE BRILLA ES CARNE. Obviamente siendo la carne un producto nacional y uno de los mejores no podía faltar en la carta. Tendrán cortes de carne añejados o curados en seco y los proveedores están seleccionados. No quieren que los clientes vayan a comer carne solamente con carbohidratos (arroz, papa) sino que además se acostumbren a acompañarlos con vegetales. Claro que no estaba hablando de un panaché de verduras o de un souflé de zapallo. Sofía y José Miguel quieren hacer maravillas con el sabor de los vegetales, al punto que no siempre serán presentados como guarnición sino que a veces ocuparán la posición de plato principal con lo cual los vegetarianos y veganos siempre encontrarán una opción.
SIN ENTRADAS NI SALIDAS. La carta de menú que presentará Pakuri será muy corta. Doce opciones de salados y cinco de dulces. Y las ofertas se irán cambiando permanentemente de acuerdo a la estación y disponibilidad de los productos. No tendrá la habitual clasificación de entrada, fondo y postre. O los arroces, pollos, carnes, ensaladas y sopas. “Queremos dejar de lado esa estructura típica. No pensar que los fondos siempre tienen que ser proteínas y acompañados de una guarnición. Si servimos carne, podemos servir sólo carne”.
“Pensar en los platos, en los sabores sin tanta estructura. Y eso va a hacer que se pierda la diferenciación entre entradas y fondos. Van a terminar siendo platos. Te podes comer la carne de entrada y después lo otro. Queremos ir concreto a lo que queremos proponer, ir cada semana cambiando un plato, para que la gente en la cocina también se sienta fresca de preparar algo nuevo que no sea monótono.» Aclaró Sofía.
VINOS AL TONO. José Miguel que trabajó como sommelier en destacados restaurantes propone para Pakuri trabajar con los vinos disponibles en el mercado, pero con productos que se obtengan con una agricultura orgánica, sustentable, biodinámica. “Vinos naturales, que tengan mucha acidez, sean muy atildados, mineral, sin tanta madera ni manipulación. Que tengan brillantez, frescos, dinámicos sobre todo por el clima de Paraguay. Pero no hay mucho de los vinos que nos gustan en el mercado, entonces nosotros vamos a tratar de poder importar algunos vinos de ese estilo».
«Con lo que hay disponible tenemos que jugar y vamos a tener en la carta, vinos de Chile, Argentina, España, Francia, Italia, pero vinos que tengan una coherencia en cuanto a la agricultura y que la vinificación, que sea de igual pensamiento. Vinos frescos para que la gente pueda acompañar un plato, no vinos tan cargados». Van a tener cervezas disponibles y piensan trabajar con los productos paraguayos, como la cerveza Herken. Tendrán en cuenta algunas opciones de bebidas gluten free y cero alcohol.
CONTENEDORES SIN OPRESIÓN. El restaurante Pakurí utilizó contenedores en su construcción. Pero con un diseño original, moderno y novedoso. En realidad los contenedores sólo hacen el papel de la estructura y quedan lejos de esa imagen de gran cajón rectangular de metal. El resultado final muestra mucho espacio abierto y transparente. Un gran salón principal posee como techo un material transparente y cuenta con una segunda planta que permite el acceso a terrazas montadas sobre el techo de los contenedores.
Todas las paredes de estas estructuras están revestidas contra el calor. De hecho, el proyecto fue montado en un terreno baldío con una exuberante vegetación que da una sombra natural al restaurante que aparece como montado en medio de una tupida vegetación en donde las plantas surgen desde debajo de los contenedores y las arboles y sus frutos quedan al alcance de la mano en las terrazas. Los muebles diseñados especialmente para el local se acomodan a la moderna línea del mismo y hacen un todo equilibrado con la profusión de vidrio, chapas y metales que abundan en el lugar.
COCINA A LA VISTA. La cocina no sólo está a la vista sino que casi está integrada al bar y al resto. Bien equipada, con artefactos de última generación y alta tecnología, donde también se tuvo en cuenta que los cocineros no estén en un recinto cerrado. Y un detalle, desde todos los sectores, se puede ver cómo trabajan en la cocina pero además desde la cocina se puede divisar casi todo el restaurante, menos las terrazas del segundo piso.
El diseño del restaurante es como un embudo que converge en la cocina. “Es como un radar” como diría José Miguel y «es que desde allí se puede rastrear la impresión de los clientes cuando lleven a la boca la primera cucharada de comida». Lo cual es fundamental para la atención según recalcó José Miguel
JÓVENES PERO NO TANTO. El restaurante está abierto para todos, según Sofía. Pero en realidad tiene una onda joven. “No hace falta que sean jóvenes pero sí que estén abiertos, acá no van a venir a comer surubí al roquefort, que busquen algo diferente, creo que los jóvenes buscan eso”, aclara enseguida. “Los turistas son los que más se sorprenden con lo que tiene el país, para ellos será muy interesante probar productos locales, productos alternativos de acá”, interviene José Miguel.
CÓMO ESTARÁN LOS PRECIOS. De acuerdo a los datos que nos brindaron los entrevistados los precios de los platos que podrían ser consideradas entradas estarán alrededor de 40mil y los de fondo entre 70 y 90 mil, para tener alguna idea. En realidad, piensan que las porciones no serán tan abundantes para que nadie se llene con un solo plato sino que la tendencia será la de tratar de ofrecer varios platos de porciones menores, por lo que los precios mencionados más arriba son apenas de referencia.
El restaurante tiene capacidad para 120 personas incluyendo las terrazas del frente y las de arriba. Cinco personas trabajarán en el sector de la cocina y se abrirá solo para la cena, a partir de las 18:00 horas. No tienen aún fecha de inauguración pero apuntan para fines de este mes. En los próximos días harán las pruebas a fin de ajustar los detalles de la producción y el servicio.
“Yo creo que la gente va a venir las primeras tres veces por que le gusta el lugar, por la curiosidad, pero queremos que vengan también porque la comida es buena. La arquitectura de este lugar, nos va a llevar a una consideración bien alta y nosotros tenemos que superarla con la comida. Y con el buen servicio”, dijo finalmente José Miguel.