De un rinconcito al restaurante de un gran hotel

1 septiembre, 2016
El Rincón de Hiro (5)

El Rincón de Hiro, en su versión restaurante donde las especialidades son el sushi y una variada oferta que incluye pizzas, pescados, carnes, ensaladas con marcada inclinación hacia la cocina española.

Todo sucedió muy rápidamente. Primero, sólo pensaron en desarrollar el delivery de sushi (Hirosushi). Después habilitaron un pequeño local para incorporar atención al público (El Rincón de Hiro). Mientras se acomodaban para armar un restaurante que vino embalado desde España, desarrollaron un servicio de catering (Degusto) que a poco de su ingreso al mercado ya tomó el servicio de Alimentos y Bebidas del Hotel Dazzler y para diciembre tienen pensado inaugurar un restaurante en la planta baja de ese complejo hotelero.

Pero los comienzos fueron muy tortuosos. “Nos tiramos a una pileta sin agua”, dice María Dejesús Salinas una de las propietarias del proyecto. Ella junto a su pareja el chef español José Torrijos crearon en primer lugar el servicio de catering Degusto: “Tuvimos que arañar las paredes, golpear la cabeza contra la pared y cada día levantarnos y decir yo creo que hoy va a salir algo”, sigue recordando María.

Torrijos hacía cuatro años que había abandonado su España natal, con destino al Paraguay, luego de cerrar el restaurante que tenía en la ciudad de Segovia. Trabajó aquí en hoteles y restaurantes para ganarse la vida y su nombre pronto fue reconocido entre los que practicaban la alta gastronomía. “Cuando creamos con María la empresa para traer las cosas que tenía en España tuvimos la necesidad de contar con un depósito y habilitar una cuenta corriente. Nos exigían comprobantes de pago de seis meses de IVA y cómo lo íbamos a tener si nosotros queríamos crear una empresa. Los bancos y las financieras no nos querían dar préstamos para empezar”, dice José.

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Esto es una ensalada de surubí templada con vegetales y papas asadas. Aderezado con suave salsa de yogurt, limón y oliva. (Foto de Josep Zamora)

En fin, que llegó en contenedores todo el equipamiento que se necesitaba para un gran restaurante, incluyendo los muebles y los menajes. Sólo habría que armarlo. Pero José cuándo eso, trabajaba extensamente en el restaurante La Yaya que habilitó también el restaurante Detroit 1920 y luego la parrilla Brasas y Leñas, todos en el complejo Carmelitas.  Allí coincidió en el trabajo con un compatriota suyo el chef vasco Koldo Pizarro Asporosa y congeniaron inmediatamente, personal y profesionalmente.

Ambos son formidables trabajadores en la cocina. Son anti divos totales, nada de fungir como estrellas de rock como los chefs de la actualidad. Rehuyen a las cámaras, la de los diarios y la televisión. Mantienen siempre un perfil bajo y a la hora de sacar platos de la cocina son los primeros en agarrar la sartén por el mango. En los últimos tiempos, trabajaron como jefes o subjefes.

Ínterin, Degusto trataba de ingresar al mercado local. “Nos costó mucho meternos en los salones de eventos, comenzamos con Las Tacuaras. Todos los eventos gratis que tuvimos que hacer para que la gente conozca nuestra comida. Todos quedaban emocionados con nuestro servicio”, interviene María.

Por entonces, Torrijos y Koldo ya habían decidido renunciar a La Yaya y tratar de emprender algún negocio juntos. Con el dinero que juntaron tras el retiro, más la participación económica de María, en marzo de este año comenzaron con Hirosushi, un servicio de delivery de sushi, porque no requería de mucha inversión y era un medio que podía generar entradas económicas de inmediato. El siguiente paso fue habilitar El Rincón de Hiro, un pequeño local, con capacidad para ocho personas.

RINCON DE HIRO

A la izquierda: Nigiris de pulpo, nigiris de boquerones y nigiris de bacalao ahumado con vinagreta de morrones. Arriba, en el medio: Maki tempurado relleno de atún rojo y una cumbre de guacamole con atún rojo ahumado. Arriba a la derecha: Roll relleno de mejillones gallegos en escabeche con recubrimiento de caviar y cumbre de cebollas glaseadas en aceto y escabeche de mejillones. Abajaro: Tartar de salmón. Todas estas propuestas se incluirán en la nueva carta que saldrá en este mes.

Pero, en realidad, el inmueble donde estaban ubicados, cuenta con mayor capacidad y poco a poco fueron montando allí, el restaurante que vino en contenedores desde España. Siguió llamándose el Rincón de Hiro pero la oferta gastronómica era ya mucho más amplia: sushi y comida española. Por un lado, está el sushi de autor y sushi fusión. Por el otro lado, platos de pescados que no se encuentran en nuestro mercado, bacalao, merluza, por ejemplo. Hay pizzas gourmets, ensaladas y carnes trabajadas con cocciones a baja temperatura y cortes especiales y carnes maduradas como le gustan a José Torrijos. En el mes de septiembre están cambiando toda la carta, que prevé también carpaccios, ceviches, tiraditos y arroces.

“La gente sabe que hay otras cosas que comer, hay pescados y carne, emparedados y pizza gourmet, pero normalmente la gente viene a comer sushi aparte de que sabe que hay más cosas. Vamos bien, la respuesta genérica esta bién y estamos muy contentos. Sin mucha inversión hemos ido de a poco sin mucho bullicio empezado de cero y ahora nos metimos en un barco un poco grande”, dice Torrijos.

“Hasta ahora creo que no ha habido ningún cliente que haya dicho que ha salido mal o que ha comido mal. Podemos tocar madera gracias al trabajo de Koldo, yo más bien estoy metido en el hotel y con el nuevo proyecto. Koldo es el responsable aquí, creo que hacemos lo que a nosotros realmente nos gusta sin salirnos mucho de los parámetros del gusto paraguayo, pero sí algo diferente”.

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José Torrijos y María Dejesús Salinas, posando ante el estante de vino de El Rincón de Hiro.

“Trabajamos mucho con las embajadas, casas particulares, cenas por pasos, antes teníamos que pedir casi por favor para que nos abriesen las puertas y ahora, fíjate un poco, hay embajadas que se adaptan a nuestros horarios cuando le decimos que tenemos escaso tiempo disponible. Las cosas vienen por algo, nosotros crecimos en poco tiempo”.

Entre los platos que más piden los clientes de El Rincón de Hiro el 80% está representado por el sushi, tanto el nikei como el tradicional. “Dicen que es el mejor que hay en Asunción”, apunta José. Dentro del negocio total el servicio de catering representa el 90% de la facturación total. Precisamente, Degusto se metió en el Hotel Dazzler para algunos eventos y ahora le dieron todo lo que es Alimentos y Bebidas de dicho establecimiento hotelero.

El Rincón de Hiro (Bélgica 744 casi Lillo) está abierto todos los días, de 18:30 a 23.30, menos los domingos. «Pero la gente que viene a comer acá se queda hasta la hora que sea. Hemos abierto a la hora del almuerzo para algunas empresas que nos piden un servicio especial y los sábados siempre vienen los de la colectividad española».

“Nunca dudé que esto iba a salir adelante, apostamos todo a esta empresa, porque sé la capacitad de José, sé lo profesional que es, que da lo mejor porque vive para esto, lo hace con amor a su trabajo, a él le satisface más, ver salir contento a un cliente que ganar dinero y con esto te digo todo. Me emociono mucho al recordar como empezamos”, interviene María.

Es más, en el próximo mes de diciembre piensan habilitar el restaurante de 500 metros cuadrados en la planta baja en el mismo hotel. “Será también bien diferente en el tipo comida y en el aspecto temático, porque tiro hacia lo nacional, porque será como un museo de la caña paraguaya” anunció finalmente Torrijos.

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