“Hay un cóctel muy riesgoso” en la gastronomía

A pesar de que en el país existe un buen clima de negocios, en el sector de la gastronomía se está preparando un cóctel muy complicado cuyos ingredientes son los siguientes: la abundante oferta, la elevada rotación de los recursos humanos, el aumento en la exigencia del consumidor y la alta competitividad. Esto implica que van a seguir habiendo cierres de locales, que afectará no sólo a los nuevos sino también a los viejos que no sepan adaptarse.

Este es el panorama que nos pintó Martín Blanco, director de Moebius Marketing, una empresa argentina especializada en consultoría y negocios. Blanco que ya asesoró a varias empresas de nuestro país, será uno de los profesionales que participará del Foro Iberoamericano de Management Gastronómico (FIMAG) que se desarrollará el 28 y 29 de junio en Carmelitas Center organizado por Parafood International.

¿Cómo ves la gastronomía en Asunción?

En los últimos cinco años, la gastronomía en Asunción se dio vuelta. De ser una ciudad donde la gastronomía era muy básica y funcional, desde la experiencia, la infraestructura, la escenografía, desde la propuesta, se transformó en  algo que ya es muy similar a Buenos Aires, Santiago de Chile o San Pablo. Aparecieron un montón de proyectos y conceptos. Muchos tuvieron que reformularse porque si no se morían.

Y eso sigue, el clima de negocios es muy bueno, hay un cambio enorme en la exigencia del consumidor. Lo que está ocurriendo es que hay demasiada oferta,  hay demasiados shoppings, demasiados locales, demasiada gastronomía con lo cual todo esto implica que van a empezar a haber  cierres, porque no a todos les va bien. En Argentina, siete de cada diez proyectos de gastronomía no sobrevive el año y medio, de cada 100 hay 65 o 70 que no logran sobrevivir.

¿Y a qué causas atribuís este fenómeno?

Esto tiene que ver con varias cosas,  primero la inexperiencia. Cualquiera tiene la idea del barcito propio, y después se da cuenta que es duro, hay que estar trabajando cuando todo el mundo descansa. Es muy complicado el componente del recurso humano, porque es el activo número uno del proyecto y es una problemática en Paraguay, en Argentina y en el mundo. La especialización del recurso humano y la alta rotación está pasando también en Paraguay. Aumentó la competitividad, aumentó la exigencia, hay mucha oferta con lo cual se forma un cóctel muy riesgoso.

Paraguay está en un enorme proceso de transformación. Hay una gran tensión entre los viejos empresarios y los nuevos, los viejos conceptos con los nuevos. No todos los nuevos van a sobrevivir, a la gran mayoría no les va a ir bien porque la tasa de fracasos de los emprendedores es muy alta en todo el mundo. Y no todos los tradicionales se van a morir, cada uno va a tener que ir encontrando su nicho. Cuando ves el Lido y el Bolsi, cada uno tratando de jugar el partido desde lo viejo. Recuperar y poner en valor lo viejo, lo viejo que este cuidado, es una tendencia muy valorada en el mundo, enorme.

¿Cómo es eso?

Lo viejo no está muerto, si no tenes olor a viejo, si sos un viejo con onda, viejo actual, cuidado. Pero si te dejas estar, si no cuidas el servicio, si no cuidas la escenografía, la calidad del producto y la escena, claramente, va a desaparecer. Va a tener que adaptarse. No implica dejar de ser quien sos, sino lo que sos hacelo bien.

¿Y en todo esto cuál es papel de profesionales como ustedes?

Lo que nosotros hacemos en Marketing y Negocios es ayudar a que las marcas sean más rentables o más competitivas. Hacer marketing no quiere decir hacer publicidad. Muchos proyectos que nos traen por una supuesta necesidad de marketing, en realidad es que no funcionan bien porque no está bien planteado, y un modelo de negocios que no sea atractivo y rentable no  solucionas con la publicidad. En realidad terminas gastando mucha plata pero no terminas resolviendo el problema central y es que no sos atractivo.

Entonces nuestro trabajo arranca un poco antes. Por ejemplo Argentina tiene serios problemas de rentabilidad en las industrias y en particular en la gastronomía, y el gran problema que tiene esto es que empiezan a acelerarse los cierres. Lo importante es pensar en un modelo de negocio que nace rentable. El recurso humano es un componente caro, en Paraguay y Argentina. Pesa el 30 y 40 por ciento de la facturación. Por eso cada vez más en Argentina, se ven modelos Starbucks sin camareros, y el empezar a pensar los proyectos con ingenio te permite arrancar con un modelo que va a ser rentable en el futuro en un entorno de negocios complicados y donde las variables macroeconómicas te empiezan a cambiar las reglas del juego.

Entonces, ¿hay que pensarlo bien desde el inicio?

Hay algo cada vez más importante en el mundo y tiene que ver con la identidad. Es vital que esté definido previamente. Tiene que ver con la imagen que das. Te miro y sé qué ofreces; sé qué sos, si sos caro, si sos barato, si sos chino, o tradicional. Es el concepto más el posicionamiento de la marca; el concepto de negocio más el olor a que tenés vos. Tenes olor a un fast food, tenes olor a un restaurante romántico, o algo para jóvenes, y eso que vos oles qué tiene que ver con el posicionamiento de tu marca y de tu identidad.

¿Y se pueden identificar tendencias?

Hay una gran tendencia que tiene que ver con que desaparece la formica y el plástico, se usan más materiales nobles aunque sean baratos, los locales empiezan a tener más madera y esto lo ves en cualquier ciudad del mundo. Alejados del plástico porque el mundo camina hacia un concepto más consciente de la naturaleza, de la polución y el plástico suena a comida que no es rica y no es sana. Entonces sí, hay una tendencia hacia eso.

¿Podés adelantar, cuáles serán los temas que vas a abordar en FIMAG?

Vamos a hablar de tendencias, conceptos nuevos, vamos a hablar de la tensión en el mundo que existe entre las cadenas de miles de copias iguales y los empresarios que no son cadenas. No todos los proyectos de cadenas en el mundo han sido exitosos acá, hay proyectos de fast food que han ido bien y otros que no han ido bien, con lo cual no hay una receta para el éxito.