A la hora de elaborar un menú lo que debe primar es el gusto del cliente. Pero se debe pensar en lo que va a generar rentabilidad. El diseño de la carta tiene que ser atractivo y debe contemplar nuevos conceptos del neuromarketing aplicado al marketing del restaurante. En fin, todo un conjunto de materias que constituyen una ingeniería que será abordada por el argentino Jorge Ramallo, en un seminario que dictará el miércoles en Carmelitas Center.
Ramallo es de nacionalidad argentina, director de Foodservice Consulting Group, que se dedica a brindar asesoramiento, capacitación y consultoría a diversas empresas gastronómicas, hoteles, comedores y casinos desde 1980. Hablamos con él para que nos adelante algunos de los conceptos que abordará durante el seminario.
“Todo emprendedor o restaurante que desee innovar o proyectarse a cambios que den rentabilidad al negocio, tendrá que renovarse o escoger mejor los platos que desea vender. Lo valioso es desarrollar el contenido de las propuestas gastronómicas, ahondar en la opciones y sus composiciones, costos y analizar lo más conveniente para vender, los platos, ver la factibilidad y el estilo del lugar”, dijo inicialmente.
¿Cuáles son los principales factores que deben tenerse en cuenta para la elaboración de un menú rentable?
Básicamente hablamos de conocer al cliente, tener clara la identidad del negocio y una muy buena estructura de costos. En definitiva si no tenemos claro el objetivo de la empresa poco vamos a agregarle al menú.
Muchas veces los responsables de un negocio gastronómico, tienen una idea de lo que quieren ofrecer pero muchas veces no es factible o poco atractiva económicamente, ¿qué debe primar en esa situación?
Al encarar un negocio debemos pensar primero en aquello que va a generar rentabilidad, nuestros gustos personales, nuestra habilidad para cocinar tal o cual cosa, nuestro éxito entre familiares y amigos, no significan nada a la hora de instalar un negocio que pretenda tener ganancia. Como lo mencionaba en la anterior pregunta, lo que debe primar es el gusto de nuestro cliente. Es más, cuando armamos un menú debemos tener en cuenta que es solo la primera versión y que deberá modificarse tantas veces como sea necesario, al ir escuchando lo que el cliente nos dice.
El diseño y definición de un menú, ¿es atribución exclusiva del chef o deben intervenir también otros profesionales?.
Sin ningún tipo de dudas, esto no es patrimonio exclusivo del chef, él es solo otro participante del equipo que debe generar la herramienta más importante del restaurante. Tienen que participar, naturalmente el dueño del local, el área de compras, la logística, quien determine y controle los costos, el cocinero y el área comercial.
Podría adelantarnos algunos tips o pequeños consejos para elaborar una adecuada carta o menú?
Primero diferenciar a los efectos de establecer un parámetro. Cuando hablo de menú me refiero al contenido y cuando hablo de carta al continente, es decir el vehículo en el cual está presentado. Teniendo en cuenta en este caso que se trata de nuestro folleto de venta.
Tips importantes para el menú son:
- Conocer los costos
- Conocer el margen
- Conocer la popularidad
- Tener en claro la identidad
- Tipo de cliente, sobre todo tener en cuenta la nueva tipología de clientes.
- Ubicación
- Espacio físico
- Equipamiento
- Tipo de servicio
- Mano de obra
Para la carta:
- Formato en función del espacio y el cliente
- Tipología en función del target elegido y la iluminación del salón
- Diseño de la página
- Color
- Contraste
- Papel
- Tener en cuenta los nuevos conceptos del neuromarketing aplicado al marketing del restaurante.
EL SEMINARIO
Ramallo en su próxima visita al país desarrollará el seminario “INGENIERÍA DEL MENÚ Y DISEÑO DE CARTA”, organizado por Parafood International, el cual ha venido realizando diversas actividades de capacitación y asesoramiento con relación a las nuevas tendencias del mercado gastronómico.
Los temas que serán abordados son: Cómo exponer el contenido de la carta, las conveniencias de mostrar los platos y cómo ubicarlos dentro del diseño para venderlo o para ocultarlo, además de cómo a través de la carta se puede influenciar al cliente para que el mismo escoja el plato que el restaurante desea y esto a su vez otorgue renta al negocio, esta herramienta determina el desempeño de cada plato dentro de la carta y acierta los deseos y las necesidades del cliente.
En cuanto al diseño de carta, ampliará sobre las diversas presentaciones para la venta y la aplicación de neuromarketing con técnicas utilizadas en la neurociencia trasladas al ámbito del marketing. En función de los resultados obtenidos en el estudio de determinados estímulos se aplica algunas u otras técnicas, explicó. «A estas prácticas se suman ciertos trucos psicológicos que determinan que te inclines por la opción más beneficiosa para el restaurante” concluyó Ramallo.
La capacitación está dirigida a empresarios gastronómicos, restauranteurs, gerentes, chefs, cocineros, administradores gastronómicos, estudiantes de gastronomía, hoteles, restaurantes, empresas de catering, cafés y bares. Se llevará a cabo el miércoles 11 de mayo de 9.00 a 16:30 horas en el Carmelitas Center.
*Las personas interesadas en inscribirse o realizar consultas pueden escribir a seminariofood@parafoodintl.com.py o llamar a los números 0981262032 y 0981262037