Lo que dejó la visita de un maestro de la pastelería

El renombrado pastelero internacional Antonio Bachour estuvo el fin de semana pasado en Ciudad del Este, dando clases magistrales. Los postres que preparó eran un pinturita. Causan impresión de sólo ver las fotos.

El fin de semana pasado estuvo en Ciudad del Este, el renombrado pastelero Antonio Bachour, haciendo un curso de capacitación, en donde deslumbró por su capacidad y profesionalismo. La mejor prueba de lo antedicho lo constituyen las fotos de los innumerables postres que preparó para ilustrar sus enseñanzas. Su trabajo no tiene secretos pero si dos conceptos básicos. El uso de materias primas de buena calidad y el arduo esfuerzo.

Bachour es una personalidad mundial a nivel de pastelería. Es oriundo de Puerto Rico y actualmente se desempeña profesionalmente en el Hotel St. Regis Bal Harbour de Miami, uno de los más lujosos de la Florida. Es autor de varios libros. Su presencia en el país se debió a las gestiones de la Fundación Sobre el Plato, dirigida por los pasteleros locales Lari Areco y Luis Arrúa. Dictó varias charlas magistrales entre el jueves y viernes pasado en el Hotel Casino Acaray de la capital del Alto Paraná.

Un entremet rojo en todo su esplendor. Un postre sobre el que Bachour desarrolló sus grandes habilidades.

El mismo entremet seccionado. Lleva bizcocho de aceite de oliva, gelée de frambuesa, crujiente, chocolate blanco, merengue de fresa deshidratada.

“Aparte de las técnicas, creo que lo que dejó como enseñanza es que hay que trabajar mucho”, nos comentó Lari. Se refería a que las clases se dictaban desde las ocho de la mañana hasta las cinco de la tarde y había solo media hora de tiempo para el almuerzo. “El primer día todo el mundo quedó como algo asustado y sorprendido porque todos están acostumbrados a relajarse en el trabajo”, prosiguió.

Las clases de Bachour fueron una oportunidad para observar cómo funciona la cocina en la realidad. “Hizo sus cosas a un ritmo de producción, era como ver una cocina real y a la par iba enseñando. Veloz como una máquina. Era trabajar, trabajar y trabajar sin parar, no había un quédense tranquilos. Era un vengan, miren, toquen, observen, sientan, como debería ser siempre y creo que todos quedaron sorprendidos y pudieron valorar más lo que es la formación de un profesional”.

Sobre el legado que deja en nuestro país el afamado pastelero, nos dice: “Más allá de mostrar las técnicas y haber demostrado que es un genio,  nos enseñó que la perfección sólo se puede lograr después de mucha práctica. Todas las técnicas fueron muy importantes: la emulsión, la técnica del chocolate, la temperatura, como pintar, el untaje del entremet, las mouses, todo tuvieron su protagonismo”.

Y agrega: “Algo que nunca se vio por acá creo que fue la nube de coco que se hace con la malto dextrina de tapioca, que es un transformante que actúa con algún tipo de grasa y lo convierte en polvo, algo de espuma con proteína de soja modificada, hubo bizcochos de aceite de oliva, creo que son cosas que habrá sorprendido a las personas”.

Un Petit Gateau con un diseño original, merced al uso del chocolate.

Los diseños de los postres de Bachour gozan siempre de un gran colorido. Una marca distintiva.

Para aprovechar localmente sus enseñanzas, considera que “la gente no debe relajarse después de esta formación, llevar a la práctica todo lo que aprendieron, no sólo técnica, utilizar materia de buena calidad, y si no hay adaptarse a nuestra materia prima. Lo que no hay se puede hacer traer de afuera y de esa forma incentivar a los importadores. Para nosotros no hay fronteras, si no hay el chocolate que queremos lo mandamos traer, tenga el costo que tenga, de alguna forma hay que incentivar al crecimiento”.

“El enseñó técnicas buenísimas, muy modernas, muchos pudieron ver cuánto cambiaron dichas técnicas, pero hoy en día se facilitan muchas cosas, se pueden implementar con las cosas que tenemos acá, nuestras frutas, nuestros yuyos, yerbas, demasiadas cosas se pueden hacer, es cuestión de creatividad y de llevar a cabo todo lo aprendido”.

“Respecto a las materias primas y utensilios que no hay acá, para nosotros no hay frontera, la mayoría de las cosas que usamos, trajimos de afuera, porque no existen, hay poco, o a nadie le interesa crear una necesidad de ello, traen cosas de cuarta calidad y venden como de primera”, intervino Luis Arrúa.

Antonio Bachour tuvo la oportunidad de visitar los Saltos del Monday, las mini cataratas de Paraguay.

Entremet Piemonte, gianduja, avellanas y fruta de la pasión.