La mamá de Walterio y un hijo de la excelencia

Paola Delvecchio. Su afán perfeccionista llevó a Walterio a convertirse en un ícono de las hamburguesas en Paraguay. Y de la chatarra forjó un producto de excelencia.l

Fue una de las primeras que quiso ir un poco más allá con la hamburguesa. Desarrollo un proceso artesanal alejándose del concepto industrial. Seleccionaba meticulosamente los ingredientes. Agregaba otros tipos de carne y le adicionaba materias primas no tradicionales. Ahora está desarrollando nuevos tipos de cocción para que la hamburguesa adquiera otras opciones de disfrute. El objetivo es buscar la excelencia no importa que se haya originado en la comida chatarra.

Paola había criado ya dos hijos, cuando decidió tener a Walterio, después le llegaron otros dos más. Irrumpió en su vida, en una especie de conjunción de energías gracias a esa visión idealista –romántica dice ella- con la que se aferra a lo que debe ser, y no a lo que más conviene. La tradición familiar la impulsó a crear la conocida hamburguesería y el afán perfeccionista la convenció de que ese producto merecía un tratamiento más allá del vuelta y vuelta sobre una plancha caliente.

Dejó de lado su futuro profesional, en dos ocasiones, porque no condecían con sus ideales de vida. Cuando se interesó en la cocina, estudió gastronomía como su segunda carrera. Decidió realizar pasantías en hoteles dejando de lado cualquier aspiración económica, sólo por afán de conocer el quehacer desde sus más íntimas raíces. Y desde allí comenzó a forjar un producto, una empresa, que se constituyó en modelo. Recientemente, según una encuesta realizada por DataParaguay  foodies califican a Walterio, como la mejor hamburguesa de la ciudad.

Esta historia tiene un largo recorrido que se inició en el 2008, en San Bernardino. Pero los antecedentes de Walterio se remontan al año 1.980, época en que su suegro tenía hamburguesería en la ciudad veraniega. Grandburger se llamaba. Cocinaban 1.000 unidades los fines de semana, porque en esa época no había nada, era un boom. Hasta que sufrió un accidente y no pudo continuar con el negocio.

La Granburger de Walterio. Una hamburguesa doble recientemente lanzada. Va acompañada de guarnición y su precio es de 56 mil guaraníes.

Ella escuchaba las anécdotas en las reuniones familiares y coincidió con que comenzó a tomarle gusto a la cocina. Junto a su marido habían viajado a Londres, dónde vieron una hamburguesería que les “voló” la cabeza. Y a la vuelta decidieron continuar con esa tradición familiar y montaron Walterio en San Bernardino. Nombre del bisabuelo de su marido, quién poseía un almacén de ramos generales, cuyo memoria quisieron evocar.

Utilizaron las antiguas recetas e incluso aprovecharon los viejos equipos de la primigenia hamburguesería, entre ellos una plancha que sobrevive hasta hoy y que incluso se sigue utilizando “porque todavía está impecable“.

“Queríamos hacer buenas hamburguesas, el primer año tuvimos también lomitos. Para el segundo año decidimos enfocarnos en las hamburguesas artesanales y ese año innovamos con la hamburguesa de cerdo, hamburguesa de cordero, y todas las guarniciones, fue el año que consolidamos Walterio como un bar de hamburguesas” nos dice Paola. La historia sigue después en Asunción

Ustedes dicen que hacen hamburguesa artesanal, ¿por qué?

Porque manejamos un proceso artesanal de producción, no intervienen procesos industriales, las mezclas se hacen a mano, la única máquina que tenemos es un molino, no hay una mezcladora, solo trabajo de personas en un proceso que no está industrializado, por lo tanto no tiene conservantes, no tiene colorantes, no tiene ningún tipo de aditivos. Cuando decimos casero nos referimos a un proceso no industrial, como harías vos en tu casa.

¿No se identifican como gourmet?

Yo creo que la palabra gourmet está de moda, la gente definió a Walterio así, nosotros hacemos hamburguesas artesanales, con buenos ingredientes y el público nos encasilló en las hamburguesas gourmets pero para mí es una palabra que está muy tergiversada.

Cuando comenzaron ¿ya habían personas que hacían así la hamburguesa?

Fuimos los primeros y tuvimos que pagar el derecho de piso para hacerle entender al consumidor que nosotros teníamos una nueva propuesta distinta a la que ya se conocía. La gente al comienzo comparaba Walterio con las grandes cadenas y preguntaban porque no vienen en combos.

Cuando abrimos acá, en el 2012 fue como comenzar a jugar en las ligas mayores. Había mucha gente haciendo muy bien las cosas y nosotros teníamos que partir de esa base hacia la excelencia. La base fue la hamburguesa artesanal. Siempre estuvo clara la idea, hemos viajado con mi marido y habíamos comido en Byron Burger que es una cadena de hamburguesas artesanales en Londres. Habían convertido algo tan simple, en algo tan especial, para mí esa sigue siendo la hamburguesa ideal.

Un clásico de Walterio. Las miniburger, elaboradas en base a carne vacuna. Cada una viene con un tipo especial de queso y con su salsa correspondiente. Precio: 42 mil guaraníes.

La gente comenzó a decir como una hamburguesa cuesta 25 mil si en el lomitero cuesta 8 mil guaraníes. Cómo si una hamburguesa cuesta 8 mil, con papas, gaseosas y en un combo, ésta cuesta 15 mil. Tuvimos que hacerle entender a la gente que era diferente y ese fue el trabajo que le tocó a Walterio por ser el primero. Creo que los que vinieron después encontraron ese camino un poco más allanado porque ya existía la cultura de consumo de ese segmento.

La hamburguesa siempre fue una comida que aprovechaba los restos de todo, comida de desperdicios, así surge, todos los cortes de carne se molían y de eso se hacía una rica hamburguesa. Cuando salimos afuera del país, vimos que la gente hacia totalmente al revés, elegía un corte de carne impecable y eso lo convertía en hamburguesa.

De hecho las hamburguesas antes eran artesanales porque no teníamos industrias grandes y nosotros estamos dando ese paso hacia atrás. Procesar 20 kilos de carne nos lleva cuatro horas,  probablemente una maquina te procese mil kilos en cuatro horas, no hay punto de comparación. Pero para mí hay algo, en ese hacer a mano, en ese amasado, que hace que sea diferente.

Para preparar las hamburguesas, Walterio utiliza sólo tapa cuadril, rabadilla, y bola de lomo, la parte trasera de la vaca, porque poseen un tenor menor de grasa, y un mejor sabor. De los corderos, usamos las patas traseras deshuesadas, de pollo solo pechugas, y de cerdo usamos el lomo.

¿Qué hacen para seleccionar adecuadamente las carnes?

Conocemos los frigoríficos, vemos el método con el que trabajan, no sé si la gente se toma la molestia de verificar eso, trabajamos con trazabilidad, con un parámetro que nosotros aceptamos, tienen que cumplir con cierto nivel de calidad, si la carne no tiene ese estándar, rechazamos. Es la política, el trabajo de excelencia lo que nos define, comienza con la selección de la carne, y todo lo que le ponemos a la hamburguesa es fresco o lo procesamos aquí. Acá llega la materia primera en su expresión más bruta y hacemos la transformación según cada caso. Empezando de hacer nuestros propios panes.

Para la producción de las hamburguesas utilizan una prensa de 10 centímetros de diámetro, con lo cual la carne, que en promedio es de 150 gramos la porción, quedan un poco más gordas con lo cual se puede ofrecer al cliente diferentes puntos de cocción. Cuando la hambuguesa es muy fina se cocina en vuelta y vuelta.

Esto nos permite que más jugo se retenga si pasa antes por el proceso de sellado. Puede cambiar tanto el sabor de la comida, al retener los jugos queda allí no se pierde. Antes procesábamos la carne y lo manteníamos congelada durante la semana, al hacer esto y trabajar con masas frescas fue todo un rediseño del proceso pero otro el sabor que gana, hacer esto va a pasar a otro nivel por la calidad misma, desde ahí va ganando, y eso es algo.

Todas las hamburguesas pasan por una plancha para sellar, luego pasan siempre por el horno, el camembert no le da el calor la plancha. Doble sistema de cocción, el horno estamos pensando sacar pero le da el gratinado y el derretido de los quesos, cuanto más alta la hamburguesa más difícil.

Toda una novedad. Una hamburguesa de picaña, en una versión que lleva un relleno. Se puede notar el grosor de la carne, que primero es sellada en la plancha y posteriormente cocida en horno lo que le otorga diversos niveles de cocción a elección del cliente. Precio: 44 mil guaraníes.

¿Porque asumen todo ese complicado proceso?

Porque yo creo que todo producto es perfectible, nunca vamos a dejar de mejorar, tiene que ser así, para mí la excelencia es un paso que todavía está más allá, cuando alcancemos ese punto se correrá y será otro más allá y el día que no piense así me tengo que ir a mi casa y buscarme otra profesión nomás.

¿Porque lo hacemos así?, porque a mí me parece que hacerlo así es mejor que hacerlo de otra manera. Si existe otro método, tendríamos que aplicar ese método, creo que eso nos inspira. Es una hamburguesa, para mí no importa lo que estés haciendo, tenes que hacerlo lo mejor que puedas. Hace lo mejor que pueda con eso. El cocinero de corazón lo hace, se levanta temprano para buscar su materia prima, ese es el esfuerzo, allí radica la diferencia.

¿Pero y eso de la comida chatarra?

Creo que tenemos mucha comida chatarra y también tenemos muchas versiones de comida saludable de esas comidas chatarras. Para mí, una pizza o una hamburguesa pueden ser slood food, si vas a usar queso de calidad artesanal y un jamón que está hecho a mano. Lo que define esa categoría es la calidad de tus ingredientes. La calidad de lo que hagas es lo que define si sos chatarra o no.