En todo el mundo sushi = cocina japonesa. Es su sello distintivo. Es la palabra que mejor la describe. Pero hoy en día, los japoneses están empeñados en difundir los profundos significados de su gastronomía y la palabra que quieren imponer es Kaiseki que se define como una comida estilizada, elegante y que engloba mejor la naturaleza y el significado de la rica cultura culinaria del Japón.
El fin de semana pasado se realizó en Asunción un evento denominado “Descubriendo la cocina japonesa”, propiciada por el gobierno de dicho país para transmitir fuera del Japón la cultura gastronómica de ese país. En Paraguay se está conmemorando el 80º aniversario de la inmigración japonesa y nos tocó asistir a una de las actividades de ese programa en la residencia del embajador japonés en nuestro país.
En esa oportunidad, estuvo presente Hirokazu Tomizawa uno de los chefs más importantes del Japón. El citado profesional comenzó su experiencia en el restaurante más famoso de Kyoto, Iccho y a los 29 años de edad llegó a ser el chef principal del restaurante japonés Arai. Actualmente, se desempeña como chef principal de Yoshimura y es considerado el mejor representante de la cocina japonesa. Fue el chef que tuvo a su cargo el servicio gastronómico en el último cumpleaños del emperador Hiroito, en el Palacio Imperial.
GASTRONOMIA JAPONESA
Gracias a la intervención de una interprete y a los materiales distribuidos por la embajada podemos hacer aquí un resumen del panorama que se brindó en la ocasión sobre la gastronomía japonesa.
Junto a la palabra Kaiseki se está usando también el vocablo Omotenashi, que significa atención u hospitalidad. La idea común es que se deben utilizar los productos de estación. Una sopa y sus acompañantes es el estilo más representativo de la cocina nipona y un modelo gastronómico equilibrado nutritivamente y saludado en todo el mundo.
La cocina japonesa es un arte culinario que da mucha importancia a las estaciones ya que en esa nación las estaciones del año son bien marcadas. Se aprovecha lo que la naturaleza ofrece y al utilizar los ingredientes de temporada se asegura el uso de productos frescos. Es un arte culinario que extrae el sabor original de los productos y disfruta del sabor propio de los alimentos.
Cuando el producto está en su mejor momento de sabor, le agregan una mínima mano de trabajo para sacarle el mayor provecho y ese principio de respeto a la naturaleza trasladan a su gastronomía como una norma fundamental. Utilizando los productos de la misma estación se logra una compatibilidad que mejora aún más esa práctica. Por ejemplo, un brote nuevo que se cosecha en la montaña al combinar con el alga del mar logra una comida que representa una estación perfecta.
Hasta los recipientes se cambian de acuerdo a las estaciones del año. En el verano, se busca la frescura con la cerámica de tono azul blanco que impresiona por la transparencia de los vidrios. En el otoño, se utiliza el color de la tierra con reflejos de las hojas rojas y en el invierno con cerámicas que reflejan el calor de la tierra. También se varía de acuerdo si va a contener una comida caliente o fría. Los recipientes también tienen género. Difieren en tamaño y color dependiendo de si serán utilizados por hombres o mujeres.
La decoración de los platos juega un papel sumamente importante, al punto que tienen varias reglas, que se esmeran en aplicar. Por ejemplo, siempre se deja 30 a 40 por ciento del total de los espacios en los recipientes, para que los productos tomen su brillo en forma individual. Se juega mucho con el color. Para la cocina japonesa, la decoración consiste en el control del espacio y el color y en el equilibrio armonioso de ellas. La base es la forma de triángulo distribuida tridimensionalmente.
Igualmente se toma en cuenta el equilibrio del sabor, para ello los cortes en la preparación de cada comida deben realizarse pensando en que cada porción pueda comerse de un solo bocado. Un trabajo muy importante para extraer el sabor del producto es la preparación previa. Con esto, las verduras atenúan su olor negativo si lo tiene y los pescados y la carne, eliminan olores residuales. Para extraer el sabor de los productos utilizan el dashi que es un caldo base para la preparación de los alimentos, elaborado a base de algas.
“Ni sabor, ni color, ni método de cocinar debe sobresalir, sino en la armonía de todos se logra la perfección de la cocina japonesa. La idea básica que logra la estabilidad de la belleza se encuentra en la decoración del plato. Es importante un equilibrio integral del color, del sabor y de la belleza visual”, así detallaba un panel alusivo en la embajada.
Japón está situado en una zona templada, por lo que tiene una diversidad de productos agrícolas que se cosechan aprovechando la variación de las diferentes estaciones y también abundantes recursos del mar que rodea a todo el país. Algunos productos originales del Japón son el: shoyu, miso, mirin, sake, condimentos fermentados que son fundamentales. El shoyu, o salsa de soja es utilizada hoy en día en más de 100 países. El miso, hecho con soja, arroz, trigo, sal y con hongos koji. El Komezu, o vinagre de arroz fermentado con hongos, levados, hongo de ácido acético. Mirin, que se elabora de arroz, hongo koji y alcohol, y el famoso Sake.
Para los japoneses tiene también mucho significado todo el lenguaje que desarrolla el cocinero a la hora de preparar los alimentos, tiene que ver con ese sentido de atención y hospitalidad del que hablamos más arriba. Ese lenguaje corporal llamado hosa hace pensar en una danza japonesa. Como se mueve el cocinero cuando corta el pescado o las verduras, dan la impresión de que la comida va a salir a la perfección. Se dice que la comida japonesa es una técnica de cuchillo y desarrollaron diferentes tipos de cuchillo para acompañar esas técnicas. Para cada producto existe un cuchillo, instrumento que se elaboran con la misma técnica que la espada japonesa. Es extremadamente filoso y cortante, de un solo lado.
La cocina japonesa fue inscripta en diciembre del 2013 en el listado de Patrimonio Cultural Intangible de la Humanidad por la UNESCO. Además la cantidad de restaurantes que ofrecen comida japonesa en el mundo están en aumento, de las 55 mil existentes en el 2013 se aumentó a 89 mil para el año 2015, siendo una gran atracción en el exterior.
“Japón está sufriendo cambios en la alimentación cotidiana y somos conscientes que es fundamental realizar actividades e ir transmitiendo la cocina japonesa como parte de nuestra cultura. Hemos tomado como un compromiso la transmisión del arte de la cocina japonesa fuera y dentro del Japón”, dijo Kazuhiro Shimane del Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca del Japón, quién también estuvo presente en nuestro país para propiciar este encuentro para Descubir la cocina japonesa.